Дерзкая книга для девочек - Фетисова Мария Г. (книги онлайн полностью txt) 📗
Китайцы создали утонченные способы кулинарной обработки не менее чем три тысячи лет назад. Об этом свидетельствуют найденные при раскопках в провинции Хэнань разнообразные по форме бронзовые горшки, кухонные доски, ножи, различные лопатки, черпаки и поварешки.
Сегодня знатоки кулинарии оценили по достоинству все тонкости китайского искусства приготовления пищи и полностью согласны с утверждением китайского мудреца, что «китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков». А гурманы по всему миру (даже такие искушенные, как Брийа-Саварен) признают только три основные национальные кухни — французскую, русскую и китайскую.
Китай дал всему миру такие великие открытия, как порох и зонтики. К ним же можно причислить и варёный в тесте мясной фарш, т. е. пельмени.
Всех, кто впервые попробовал китайские блюда, ошеломляет их своеобразие и внешняя сложность приготовления. Но, проникнув в секреты китайских поваров, можно сказать, что приготовление пищи здесь ничуть не сложнее, чем в любой другой стране. Только в Китае это делают с любовью, с глубоким пониманием значимости своего дела и с несомненным умением. «Китайцы — повара от природы!» — восторженно пишет в своих воспоминаниях немецкая писательница Алекс Веддинг, долгое время жившая в Китае.
А основные способы приготовления пищи и самые распространенные продукты остались в Китае неизменными с далекой древности до наших дней. Уже в начале первого тысячелетия до нашей эры здесь готовили крупы на пару. Для этого раньше существовал специальный сосуд цзэн, который со временем ничуть не изменился. Он применяется и сейчас для приготовления риса, который получил название «фань». Такой рис и жидкая рисовая каша «чжоу», служат основной пищей китайцев уже в начале нашего тысячелетия.
В богатых семьях такую пищу ели во время траура, а повседневной жизни эта еда считалась уделом бедняков. Для них обед и ужин почти не отличались друг от друга и чаще всего состояли из лапши, каши, лепёшек и овощной или бобовой похлебки. Знаменитую китайскую лапшу «мянь» можно было купить на городских рынках уже во II–III столетиях до нашей эры. Способ её приготовления почти не изменился до наших дней.
Из пшеничной муки и холодной воды вымешивают крутое пресное тесто (иногда с добавлением яйца). Взяв за концы толстую полосу теста, повар подбрасывает её вверх, быстро растягивает над головой, перекручивает и с силой бросает обратно на доску. Потом вновь вымешивает тесто и повторяет весь процесс. Готовое тесто становится эластичным и не рвется при вытягивании. Его посыпают мукой и, ещё несколько раз вытянув, превращают в сплошной пучок тончайших нитей. Такую лапшу варят не разрезая.
Известно, что с древности китайцы традиционно не пьют молоко и не употребляют в пищу молочные продукты. Наши сыр и масло они называют «испорченным молоком». Шесть — семь веков назад здесь всё ещё не были известны сладости с использованием сахара, но мороженое уже знали все. Его готовили из фруктов с добавлением соков, подсластив измельченным сахарным тростником. Повседневным лакомством в Китае до сих пор остаются куски нарезанного сахарного тростника. Большинство мясных блюд сегодня, как и тысячелетия назад, готовят из свинины.
На иностранцев та часть китайского ресторана, где стоят плиты, производит впечатление ада (или, по крайней мере, кухни Бабы Яги). Вырезы конфорок огромны. В них наполовину погружаются кастрюли и котлы. В печи пылает огнём древесный уголь. Для пущего жара к нему подкладывают ещё и куски чугуна. Конфорки раскалены добела, ни дать, ни взять — мартеновские печи.
А уж разглядеть, что там вытворяет повар, сложнее, чем уловить секрет иллюзиониста. Только представьте себе — приготовление мясного кушанья занимает не более (а то и менее) полутора минут! За это время мастер успевает в момент соприкосновения сковороды с плитой налить масло, бросить в немедленно закипающий жир мелко порезанный продукт, постоянно шевеля посуду, произвести молниеносную жарку, перекинуть мясо в дуршлаг и уложить на тарелку. Посуда и лопатка пляшут, мясо летает, за движениями рук не уследить. К поварам здесь испокон веков относились с уважением, почтительно называя их «сковородных дел мастерами».
Когда продукты готовят так быстро, в них сохраняется всё ценное, в том числе минеральные соли и витамины. Отсюда неповторимый запах и вкус китайских блюд. Для их правильного приготовления очень важно искусно нарезать подготовленные продукты. Китайские мастера различают следующие виды нарезки: ломтики, полоски, кубики, кубы, дольки, зернышки и шарики. А ещё здесь крошат, растирают и заплетают. Иногда для праздничных застолий продуктам придают форму колосьев пшеницы, снопов, цветов личи или хризантем. На днях рождения или свадебных пиршествах еду оформляют в виде иероглифов, означающих «долголетие» и «счастье».
Специалисты китайской кулинарии на практике используют более двадцати способов приготовления пищи. Так, например, здесь существует много разных способов варки. Каждый вариант этой тепловой обработки строго определён чуть ли не специальным поваренным каноном и имеет своё название.
Процесс, когда продукт варят на медленном огне, доливая холодную воду по мере выкипания, называется «чжоу». Так готовят китайские пельмени — баоцзы. Варка, при которой мелко порезанные продукты надо бросить в кастрюлю с кипящим бульоном и вынуть, когда он снова закипит, называется «чуань». Так получаются прозрачные супы. Горячие блюда в соусе готовят способом «хой». В глубокую сковороду наливают много бульона и кладут специи и продукты. Все нагревают на среднем огне, снимают пену и вливают разведенный крахмал. Варка в маринаде (по-китайски — «лу»), — это нагревание продуктов на слабом огне в смеси соевого соуса напополам с водой, в которую добавлены ароматические вещества, сахар, рисовое вино и марлевый мешочек со специями. Весьма распространена в китайской кухне и варка на пару — «чжен». Так чаще всего здесь готовят рис.
А сколько способов жарки знают китайские повара! Чаще всего они применяют два вида жаренья во фритюре — «мо» и «чжа». «Мо» — это что-то вроде нашей панировки. В большое количество нагретого до 70–80 градусов жира кладут измельчённые, обваленные в яйцах и крахмале продукты и постоянно помешивают их железными палочками. Так получаются корейка, жаренная с чесноком и луком и жареная свиная печень. «Чжа» — это жарка крупными кусками в очень большом (три-четыре литра) количестве кипящего жира. Таким образом готовят «баранину фри ароматную».
А ещё в Китае жарят в полуфритюре (когда количество жира примерно равно количеству продуктов) и называют этот способ «чао» — сковороду при этом постоянно встряхивают. Каждый продукт доводят до полуготовности и откидывают на дуршлаг, а затем всё смешивают и доводят до готовности. Сковородку с жиром встряхивают, переворачивая продукты, при способе «цзянь». Это жарка с двух сторон на среднем огне в небольшом количестве жира. Так готовят баранину с грибами и ростками бамбука.
Восемьсот лет назад император династии Сун велел принести ему во дворец самые лучшие лакомства, которые существуют в Поднебесной. В те времена в императорских войсках служил генерал Цзун Цзе. Он был родом из далекого уезда Цзиньхуа, где каждый год широко отмечают праздник Середины лета. Не считая себя знатоком кулинарии, генерал решил, что он-то уж ничем не сможет порадовать своего повелителя. С такими мыслями и отправился он на родину, чтобы отметить с родными и односельчанами праздник Середины лета.
Здесь на праздничную трапезу подали пирожки с начинкой из свиного окорока, которые готовили только в этой деревне. Генералу понравились не сами пирожки, а окорок. Такое вкусное, нежное и ароматное мясо он в жизни не ел! (рис. с. 115) Уезжая во дворец, Цзун Цзе прихватил с собой и это местное блюдо.
Когда император и его приближенные отведали привезённый окорок, они пришли в восторг. Поскольку эта еда была незнакома за пределами родной провинции генерала, у неё не было и названия. Его дал сам император. Так как мясо было не только вкусное, но и красивое — алое, как огонь, — назвали его «хотуй», что значит «огненная нога». Позже слава этого кушанья разнеслась по всему Китаю, и называли его теперь по названию родного уезда генерала Цзе — «Цзиньхуа» или «Золотой Китай».
