Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Щекин Владимир Алексеевич
Кроме того, необходимо добавить, что аэрация позволяет испарить излишки диоксида серы и нормализовать подпорченное этим вино (глава 6 «Испорченное вино. Как распознать и что делать, чтобы его не включили в счет?»)
Во всех других случаях декантация никакой пользы вину не приносит, а значит, не нужна. Подавляющее большинство вин Нового Света прекрасно обходятся без нее, поскольку не требуют выдержки для улучшения вкуса и выпиваются молодыми. Более того, у декантации есть слабое место: недопитое вино при переливании обратно в бутылку хуже хранится из-за окисления. Поэтому важно знать, что эта процедура не единственный способ снизить уровень танинов. Также это можно сделать, слегка согрев бокал в ладонях или просто немного подождав. Как правило, температура хранения на 5—10 ℃ отличается от рекомендуемой температуры подачи, поэтому небольшой нагрев не испортит напиток, а, наоборот, сделает его вкуснее и ароматнее.
Форма декантера не имеет большого значения для вкуса, разве что для эстетического и ментального восприятия. Необычная форма кувшина превращает дегустацию в завораживающий алхимический процесс, в котором вино вот-вот превратится в золото.
Как я уже говорил, вина, предназначенные для долгой выдержки, составляют всего 1 % от всей продукции. При этом декантация нужна только красным и только тем из них, у которых при пробном глотке обнаружились жестковатые танины. А это еще меньше, чем 1 %. Всем остальным винам декантация не нужна. Обычная бутылка и правильный бокал справятся со своими задачами на 100 %.
ТИПЫ ДЕКАНТЕРОВ ДЛЯ ВИНА
Глава 10. Как узнать вкус вина, не открывая бутылку? Винная этикетка и форма бутылки
Винная этикетка – не просто рекламное объявление для привлечения внимания покупателя, чтобы он сделал покупку, а ключ к пониманию, какое вино находится в бутылке. Составить представление об этом позволяет информация о сорте винограда (или бленде сортов), стране-производителе, аппелласьоне, торговой марке и уровне качества.
Вина Старого и Нового Света маркируются по-разному. Давайте рассмотрим оба сегмента подробнее.
Этикетки вин нового света
Информация на этикетках всегда дается на английском языке. Это делается для удобства покупателей. Вообще, ориентированность на клиента – основное конкурентное преимущество продукции данного географического пространства, проявляющееся буквально во всем. «Если вам не нравится наш продукт, скажите, каким бы вы хотели его видеть, и мы сделаем все, чтобы этого добиться» – вот девиз виноделов Нового Света. Кроме того, их отличает интерес к демократическому потребителю.
Главная информация на этикетке – сорт винограда, страна производства и название хозяйства-производителя. Также можно обратить внимание на винодельческий регион (терруар), степень сладости, год производства, уровень алкоголя.
Художественное оформление этикеток разрабатывается по всем законам маркетинга. Клеятся они на лицевую часть бутылки. Если какая-то информация не уместилась на этикетке, ее размещают с противоположной стороны на контрэтикетке. На импортные вина, поставляемые в Россию, поверх родной клеят контрэтикетку с русским переводом.
Сорт винограда имеет характерные черты независимо от региона. Если различия и есть, то незначительные. Поэтому, если на бутылке указаны, например, каберне совиньон или сира, этого достаточно, чтобы представить вкус и аромат напитка и подобрать под него соответствующее меню или событие.
Когда указан один сорт винограда, это означает, что он преобладает. В винах Франции, Италии, Германии его доля будет составлять не менее 85 % винного материала, в Аргентине – не менее 80 %, в Калифорнии – не менее 75 %. При таких значениях сортовые характеристики будут угадываться достаточно легко.
Если на этикетке или контрэтикетке перечислены несколько сортов винограда, они приводятся в порядке убывания их процентного содержания в вине. Такая смесь называется «ассамбляж» или «купаж». Аналогичным образом осуществляется подбор тонких сочетаний ингредиентов в работе парфюмера или производителя коньяка.
В странах Нового Света винные хозяйства и производители обычно выпускают несколько линеек вин практически из всех сортов винограда, произрастающего в их регионе: от самого экономичного до уровня премиум ($25–50) и суперпремиум ($50—100). Поэтому, если вам известно название топового хозяйства, смело берите вино любой его линейки. Оно наверняка будет лучше, чем вина малоизвестных производителей. В крупных хозяйствах лучше все: и участки земли, и оборудование, и технологии, и энологи [8], и черенки.
Слово «купаж» – несколько обидное. Оно обозначает, что в вине в случайных пропорциях соединили остатки разных сортов винограда. В то же время «ассамбляж» подразумевает, что винодел сознательно выбрал определенные пропорции, чтобы добиться нужных характеристик.
Винодельческий регион, или терруар, отличается определенным составом почв и «вкусом земли», как место происхождения вина пока не имеет такого решающего значения, как в странах Старого Света. Это связано с тем, что в каждом регионе выращивают примерно одни и те же сорта винограда. Считается, что климатические условия и почвы в пределах одного терруара одинаковы и что чем меньше регион или субрегион, тем более качественным будет вино.
Все большее значение начинает приобретать климат той или иной винодельческой зоны – теплый он и даже жаркий или более холодный, обдуваемый прохладными ветрами с гор, морскими бризами и т. п. Все чаще именно под климат виноделы подбирают подходящие сорта винограда. Наиболее приближена к терруарному подходу продукция ЮАР, в остальных странах он только намечается, да и то не повсеместно.
Степень сладости. Если вино сухое, а это 95 % всей продукции, производимой в мире, то на бутылке ничего не будет указано. Если вино более сладкое, на этикетке вы увидите такие слова, как semi-sweet, sweet.
На год производства вин Нового Света следует обращать внимание в магазинах, но не в ресторанах. С годами эти вина не становятся лучше, по большей части их предназначение – быть выпитыми молодыми за год-два. В этом смысле белое шестилетнее вино будет уступать двухлетнему.
Уровень алкоголя. Важен в тех случаях, когда вы планируете попробовать за один вечер несколько видов, например в большой компании. Подробнее об этом поговорим в главе 13.
Этикетки вин старого света
В этикетках вин Старого Света разобраться сложнее. В каждой стране информация на этикетке имеет свои нюансы.
По европейской традиции название классического вина – это в первую очередь аппелласьон, а не сорт винограда. Указание аппелласьона гарантирует не только происхождение вина из конкретной местности, но и соблюдение технических требований. Подход с аппелласьоном изначально был призван бороться с продукцией, которую подделывали под марки более именитых соседей. Иерархия аппелласьонов в разных странах организована по-разному, но, как правило, престижными считаются те, что меньше: отдельный виноградник в деревне, деревня, коммуна, субрегион, регион.
