Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Щекин Владимир Алексеевич
Я создал свою таблицу, дополнительно разделив дегустационные впечатления по каждой из ключевых характеристик вина (ароматичность/фруктовость, кислотность, тельность, танины). Это поможет читателю легко формулировать свои мысли при описании ощущений во время дегустации, а также понимать смысл дескрипторов, услышанных от других.
ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВИНА
ХАРАКТЕРИСТИКИ ВКУСОВ И АРОМАТОВ
ХАРАКТЕРИСТИКИ КИСЛОТНОСТИ
ХАРАКТЕРИСТИКИ ТАНИНОВ
ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОЛНОТЕЛЬНОСТИ
ХАРАКТЕРИСТИКИ ЛЕГКОТЕЛЬНОСТИ
Глава 13. Несколько вин в один вечер, или Смешиваем правильно
Приходя в ресторан большой компанией, мы с друзьями придерживаемся правила заказывать вина по бокалам и пробовать разные напитки, особенно если в карте появляется что-то новое. Это гораздо интереснее, чем весь вечер пить одно и то же вино. Однако тут необходимо соблюдать порядок смешивания напитков, то есть понимать, в каких случаях после одного вина можно пить другое, а в каких нельзя. Кроме того, важно учитывать время суток (утро, день, вечер) и сезон (жаркое лето, когда хочется охладиться белым вином, или холодное время года, когда не терпится согреться красным).
Итак, что надо запомнить?
● После игристого вина на аперитив [10] тихое вино пить можно, а после тихого игристое – нельзя.
● После пива на аперитив можно пить и тихое, и игристое, а после вина пить пиво нельзя.
● После менее крепкого можно пить более крепкое (на повышение), а после более крепкого менее крепкое – нельзя. Это же относится к десертным и крепленым винам.
● После белого вина, как правило, можно пить красное, а после красного белое – нельзя.
Иногда рекомендуется вместо крепости ориентироваться на тельность (плотность) вина и переходить от менее плотного к более плотному.
Однажды летом мы с друзьями поехали на рыбалку. День был жаркий. Среди прочего я взял с собой белое верментино. Его летний хрустящий вкус хорошо подходит к рыбе. Но верментино, будучи южным сортом, бывает порой чуть более алкогольным, в данном случае оно имело крепость 14 %. Друзья захватили с собой летнее монтепульчано (красное вино с относительно высокой кислотностью) крепостью 12 %. Когда после рыбного супа, под который мы пили верментино, я перешел к шашлыку из свинины с монтепульчано, после первого же глотка у меня разболелась голова и продолжала болеть до самого вечера.
Я был в недоумении: правило «красное после белого» оказалось вдруг менее значимым, чем «вначале более легкое вино, затем более тяжелое». Но так произошло только потому, что белое было крепче красного. Чаще бывает наоборот. Справедливости ради надо сказать, что в тот раз никакая комбинация вин, которые мы с собой взяли, не сработала бы. Их лучше было вообще не мешать.
С тех пор я, помимо сорта винограда, страны, места производства, названия винодельни, уровня вина (DOCG, DOC или IGT), обращаю внимание на спиртуозность (уровень спирта в вине).
Приведу еще несколько рекомендаций от винных экспертов. Переходить лучше:
● от более молодых вин к более выдержанным;
● от вин, выдержанных в стали (большинство белых и розовых, а также красные вина, которые нужно пить молодыми), к винам, выдержанным в дубовых бочках (почти все красные и некоторые виды белого, предназначенные для более долгого хранения);
● от более сухих к более сладким;
● от вин, подаваемых холодными (белые, розе, молодые красные), к более теплым (красные).
На мой взгляд, все эти рекомендации об одном и том же: правильнее продвигаться от легкотельных к полнотельным напиткам. Применение этих правил помогло мне выработать собственный алгоритм, позволяющий не исключать возможности продолжения с любым другим вином.
1. На аперитив отлично подходят игристые либо легкие белые вина крепостью до 12,5 %.
2. Под закуску я предпочитаю белое вино, поэтому выбираю в качестве закуски рыбу, белое мясо, овощи либо суп.
3. Основное блюдо (неважно, рыбное или мясное) хорошо сочетается как с белым, так и с красным, которые не спорят с предыдущими винами.
4. На дижестив [11] прекрасно подходит либо десертное вино, либо портвейн или херес, либо более крепкие напитки, но в этом случае желательно ограничиться одним бокалом.
5. В жару актуально правило холодных вин: и под закуску, и под основное блюдо пьются охлажденные белые вина либо розе.
6. Во время обеда вместо красных предпочтительнее белые вина либо розе, чтобы не исключать аперитив или белое вино под закуску на ужин.
7. Кстати, к розе в стиле белых вин применяются правила белых вин, к розе в стиле красных – правила красных.
Выводы из части 1
Итак, мы разобрались с основами, которые позволяют в любом вине распознать вкусный и ароматный напиток. Прежде чем переходить ко второй части, подведем итоги первой.
1. Каждый человек обладает индивидуальным порогом ароматичности и по-своему воспринимает вкусы и ароматы. Поэтому не стоит равняться на других, лучше наблюдать за собственными ощущениями.
2. В подавляющем большинстве эти ощущения приятны, так как обращаются к ароматической памяти детства, когда формировалась «библиотека» вкусов и ароматов этого мира.
3. Наиболее полно ощутить палитру вкусов и ароматов поможет специальный винный бокал, соответствующий стилю вина.
4. Важно следить за температурой подачи, особенно если вино наливают из открытой ранее бутылки.
5. Знание правил и сроков хранения, а также признаков порчи вина позволит избежать употребления напитков, которые не доставят вам удовольствия.
6. Понимание того, о чем говорит форма бутылки и информация на этикетке, позволяет прогнозировать вкус и аромат напитка и выбирать вино в соответствии с личными предпочтениями.
7. Владение терминами, описывающими ощущения от вина, поможет лучше понять других и выразить свои впечатления от напитка. Смело создавайте собственные ассоциации и метафоры и делитесь ими с людьми.
В следующей части мы рассмотрим страны Нового Света. Я расскажу вам, что выдающегося сделала каждая из них, чтобы догнать и перегнать европейские страны по качеству и вкусоароматическим характеристикам своей винной продукции и при этом удержать ее в доступном ценовом сегменте. Также мы познакомимся с топовыми винодельнями каждой страны. Этих знаний будет достаточно, чтобы научиться выбирать хорошее вино.
Salute! Так говорят итальянцы, когда поднимают бокал.
Часть 2. Великая винная революция стран нового света
Глава 1. Действительно ли вина Старого Света лучше новосветских?
По мере знакомства с особенностями виноделия стран Нового Света я все больше влюбляюсь в производимые здесь напитки. Каждый раз при выборе вина я сначала изучаю ассортимент Нового Света и только потом, если не нашел чего-то подходящего, перехожу к полкам с напитками из Европы. Возможно, это временно, но пока интерес не угасает. А если учитывать, что, например, в Австралии порядка 3500 виноделен и только 10 % из них представлены в России, а в США их и вовсе 10 000 и бóльшая часть продукции реализуется внутри страны, то мое увлечение рискует затянуться.
