Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов - Козлов Антон Валерьевич
Строительство коптильни для копчения мяса
Начинать надо с выбора места, при этом установить коптильню там, где она вам не помешает и у соседей не будет претензий. Подобрав и разметив площадку предполагаемой конструкции, заливаем ее бетонным раствором. Для удобства возведения главной фундаментной подушки возьмем за основу размер коптильного шкафа, который можно соорудить либо из кирпича, либо применив в качестве коптилки бочку из железа. Затем укладываем полутораметровую трубу диаметром внутри примерно 12 см, можно установить трубу квадратного сечения. Замерив необходимые размеры под топку и бочку, заливаем фундамент. Основу топки для дров лучше всего выложить из огнеупорного кирпича.
Коптильня для мяса, сделанная из бочки
Важный момент – рассчитать необходимый угол наклона дымовой трубы: чем он будет больше, тем лучше будет тяга. Для скрытия трубы обкладываем ее блоками и перекрываем конструкцию полыми бетонными плитами. В торце трубы устанавливаем угловой переходник.
Для поднятия бочки на требуемую высоту нужно выложить подиум, пустоты заполняем смесью песка с глиной. На дне бочки вырезаем отверстие, после чего монтируем ее на возвышении. Вокруг бочки укладываем бордюр (можно из блоков или кирпича). В верхней части бочки сверлим отверстия для установки металлических прутьев с крючками, на которые в будущем придется подвешивать мясные туши. К крышке крепим дымоходную трубу с установленным козырьком. В основание топки устанавливаем и обмуровываем дверцу с поддувалом.
Вот, пожалуй, и все – коптильня готова. Теперь можно приступить к оформлению декора сооружения. Горизонтальные торцы, расположенные сверху, можно облицевать кафелем, бочку можно обложить камышом. Столешницу лучше всего изготовить из окрашенного дерева. Сооружение можно накрыть от ненастья, придав при этом оригинальность конструкции. Для этого из кирпича можно возвести стены, уложив шесть-семь кирпичных рядов, затем выложить арку, вмуровать в нее дымоход. Фасад топки можно облицевать камнем. Таким образом, коптильня, построенная своими руками, приобретет оригинальный вид.
Технология копчения
Суть копчения состоит в том, что мясо приготавливается с применением горячего дыма, который выделяется из топки тлеющими (категорически не горящими) дровами, щепой или опилками. Тление вызывается открытым пламенем под дном коптильной камеры. Для копчения лучше применять древесину плодовых деревьев – сливы, яблони, груши. Смолистые деревья – ели, сосны, пихты и т. д. – ни в коем случае нельзя применять, иначе мясо получится с привкусом дегтя. Нельзя категорически применять древесину, которая прошла химическую обработку. Купить щепу для копчения можно в специализированном магазине.
Во время копчения компоненты дыма мясу придают золотистый и красноватый цвет, неординарный вкус, производят бактерицидную обработку продукта, которая не допускает гниения, обеспечивают продолжительное хранение приготовленных изделий, упрочняют слой белка, препятствуя порче.
Копчение мяса подразделяют на горячее и холодное, которое зависит от нагрева дыма.
Горячий метод
Горячий метод копчения мяса является несложной задачей. Важно, чтобы в коптильной камере было большое количество полок или крюков. Также важное значение имеет размер коптилки. Огонь, который нагревает дно коптильной камеры, должен ее разогревать до 300–350 градусов.
Копчение мяса горячим способом
При этой температуре вызывается тление щепы плодовых деревьев, которая выделяет дым нужной температуры. Если нагрев пламени под дном коптильни высокий, то это может привести к обугливанию опилок, в результате чего возможно выделение сажи и канцерогенов. Нагрев дыма при горячем копчении происходит до 80-100 градусов. В этом и состоит мастерство коптильщика – в умении поддерживать нагрев дыма, требуемый для копчения. Это наиболее трудный момент при таком методе копчения. Если вы сторонник горячего копчения, то надо иметь в виду: чем больше коптильня, тем легче приготовить качественно прокопченный мясной продукт по сравнению с коптильней небольших габаритов, где испортить мясо может даже небольшой перегрев.
Холодный метод
Метод холодного копчения мясных продуктов является довольно длительным и трудоемким процессом, который при этом создает очень ароматные и вкусные копчения довольно продолжительного срока хранения.
Этот метод отличается тем, что мясные ингредиенты при этом способе приготавливаются при температурном режиме дыма в пределах 20–25 градусов, поэтому процесс может продолжаться длительное время. При сооружении холодной коптильни надо регулировать равномерный нагрев дыма, впускаемого в коптильную камеру, который не должен превышать 30 градусов.
Вот почему при возведении холодной коптильни очаг с топкой, где тлеют стружка или опилки, должен располагаться на определенном расстоянии от коптильной камеры. Как правило, это расстояние составляет от полутора до двух метров.
Также надо отметить, что при таком методе применяется костер из тлеющих составляющих. Он обычно состоит на 20 % из дров, а на 80 % – из опилок. Дрова надо расположить в середине и присыпать их щепой. Костер должен не гореть, а тлеть, образуя дым, который поступает в коптильную камеру.
Ознакомившись с технологией копчения мясных продуктов, вы можете смело приступить к сооружению своей домашней коптильни. Выбрав метод копчения, вы теперь сумеете правильно определить размеры коптильной камеры.
Коптильня для рыбы своими руками
Перед тем как заняться изготовлением коптильни для рыбы, решите для себя, какой вид копчения вам нравится больше: холодный или горячий. В зависимости от типа копчения вам надо будет предусмотреть некоторые детали. Конструкции коптилен горячего и холодного типа копчения практически не различаются между собой: крюки для фиксации рыбы, очаг, поддон для скапливания рыбного жира, камера. Различие между этими двумя типами заключается в расстоянии между камерой и очагом. Габариты коптильни будут зависеть от того, насколько часто и как много вы будете коптить.
Изготовить коптильню для рыбы можно также из подручного материала, например из ведра. Первый шаг на пути к сооружению этого приспособления – обзаведение железным ведром, причем обязательно, чтобы у него была плотная крышка. На дно железного ведра надо поместить решетку, в которой должны быть сделаны специальные отверстия. Крышка ведра также играет важную роль при конструировании устройства, в ней нужно сделать отверстие, через которое будет выходить дым.
Как видите, процесс конструирования в домашних условиях достаточно прост и материально доступен для каждого. Эксплуатация самодельной коптильни так же проста, как и ее изготовление.
Коптильня для рыбы
Наловив хорошей рыбы, подготовьте древесину, на которой вы будете коптить свой улов. В зависимости от вида дерева рыба может по-разному пахнуть (вишня, слива, яблоня). Материал, на котором будет производиться копчение, должен быть мелким, для этой цели подойдут опилки или щепа. Опилки со щепой надо разместить под решеткой, после чего установить устройство на уже разведенный огонь. Нагревание нужно продолжать до тления щепы и опилок под решеткой. Как только вы убедитесь в том, что процесс тления древесины начался, займитесь подвешиванием рыбы на крючки, огонь нужно поддерживать маленьким. Процесс готовки на самодельной коптильне длится совсем недолго – это может занять где-то 30–40 минут.
