Овощные и крупяные блюда - Ковалев Николай Иванович (лучшие книги .TXT) 📗
Затем готовый фарш заправить по вкусу сахаром и солью.
50. Капустный рулет
Капуста 200, молоко 20, маргарин сливочный 15, крупа манная 20, яйца 1/2 шт., соус молочный 75, сыр 5.
Для фарша: морковь 50, яйца 1/10 шт., маргарин сливочный 5, сахар 0,5.
Готовую капустную массу выложить на влажное полотенце слоем в 1,5—2 см, в середину положить морковный фарш, сделать рулет, завернув края, положить на подмазанный жиром противень швом вниз; сверху залить густым молочным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовый рулет нарезать на порции и подать, полив маслом. Можно также готовить рулет и не запекая его под соусом. Для этого готовый рулет нужно смазать яйцом и запечь. Подать со сметаной (50 г).
Для морковного фарша очищенную и мелко нашинкованную морковь тушить с маслом или маргарином до готовности, после чего заправить шинкованными варёными яйцами, солью и сахаром.
51. Капуста, запечённая под соусом
Капуста белокочанная или цветная, или брюссельская 150, соус 100, сыр 5, масло сливочное 5, сало растительное 5.
Листья белокочанной капусты ошпарить и отжать при помощи салфетки шарики (2—3 на порцию). Брюссельскую капусту припустить отдельными кочешками. Сваренный кочан цветной капусты разобрать на отдельные кочешки. Капусту выложить на порционные сковородки, залить молочным, сметанным или грибным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
52. Кочан фаршированный
Капуста белокочанная 200, масло или маргарин сливочные 5, соус 100.
Для фарша: лук репчатый 30, морковь 70, баклажаны или сладкий перец 25, помидоры 30, рис 10, яйца 1/5 шт., масло или маргарин сливочные 10.
Вырезать кочерыжку, ошпарить кочан капусты кипятком, разобрать на листья. С каждого листа срезать грубые черешки. Затем взять мокрую салфетку, положить на середину её вначале самые крупные листья так, чтобы образовать круг и чтобы края одного листа находил и на другой. Уложив первый ряд листьев, смазать их слоем приготовленного фарша, чтобы он не доходил до края листьев на 2—3 см; сверх фарша опять положить слой листьев меньшего размера, опять слой фарша и т. д.; в середину положить неразобранную сердцевину кочана. После этого крепко стянуть концы салфетки тесьмой, придав таким образом кочану первоначальную форму. Через 15—20 минут салфетку развернуть, кочан связать нитками, положить на сковородку, полить маслом и поставить в жарочный шкаф. Когда на кочане образуется румяная корочка, переложить его в глубокий сотейник, полить соусом томатным или сметанно-томатным и тушить в закрытой посуде до готовности. Снять нитки, разрезать на порции и подавать.
Можно поступить и иначе: довести кочан до готовности в жарочном шкафу, поливая его маслом и соком, затем нарезать на порции и подавать, полив соусом.
При изготовлении надо соблюдать ряд предосторожностей: не накладывать фарш очень толстым слоем, иначе кочан развалится; при тушении капусты чаще поливать её соусом и осторожно переворачивать, чтобы она равномерно тушилась и фарш был сочным.
Иногда фаршируют кочан, не разбирая на листья, а только развернув их, но в этом случае как бы долго капуста ни тушилась, она сохраняет сыроватый вкус, так как не удалены разветвления кочерыжки.
Применяется также другой способ фарширования капусты. Для этого посуду, предназначенную для запекания, смазывают жиром и посыпают сухарями. Кочан обрабатывают и разбирают на листья так же, как описано выше. Листья кладут слоем на дно посуды, на них кладут слой фарша, затем слой листьев и т. д., поверхность смазывают маслом, посыпают сухарями и запекают капусту.
Для овощного фарша пассерованные овощи смешивают с припущенным рисом, можно нашинкованными яйцами.
Так же готовят кочан с мясным фаршем.
53. Голубцы овощные
Капуста 140, маргарин 5, соус 100.
Для фарша: грибы свежие 20, морковь 15, лук репчатый. 15, рис 30, зелень 2, маргарин сливочный 7.
Очистить кочан белокочанной капусты, вырезать кочерыжку, опустить на четверть часа в крутой подсоленный кипяток, давая ему несколько раз вскипеть. Переваривать листья нельзя, иначе они будут рваться. Разобрать кочан на листья, срезать с каждого твёрдую среднюю часть и отбить листья тяпкой, посыпать каждый лист с обеих сторон солью и перцем, положить на середину фарш (52), свернуть листы трубочкой, тщательно завернуть края со всех сторон; плотно уложить их на сковородку завёрнутой стороной вниз, полить нагретым маслом и жарить до полуготовности в жарочном шкафу, не переворачивая. Затем переложить в сотейник, залить томатным или сметанно-томатным соусом; закрыть сотейник крышкой и довести до готовности. Подавать, как все соусные блюда, в баранчике.
Для фарша пассерованные овощи смешать с нарезанными поджаренными грибами (49).
Морковь, свёкла, брюква, репа
Для приготовления вторых блюд из корнеплодов употребляют главным образом морковь, свёклу, брюкву и репу.
Корнеплоды содержат сахара (морковь в среднем 6—7%, свёкла 9—10%), что придаёт блюдам из них своеобразный сладкий вкус. Большое значение в питании имеет морковь вследствие высокого содержания каротина (провитамина А).
Красящее вещество свёклы (антоциан) с железом даёт темноокрашенные соединения и поэтому свёклу не следует тушить, варить и запекать в железной или чугунной посуде (сковороды, листы, противни). Для сохранения красной окраски свёклы часто при варке, тушении и припускании добавляют уксус. При этом срок варки свёклы удлиняется в полтора-два раза. В брюкве и репе содержатся также красящие вещества (жёлтые) и небольшое количество каротина.
Большинство корнеплодов (петрушка, сельдерей, морковь, репа, брюква) содержит эфирные масла, придающие блюдам приятный аромат. В петрушке и сельдерее имеется очень много эфирных масел, поэтому из этих корнеплодов почти никогда не приготовляют самостоятельные блюда.
В свёкле, брюкве, репе содержатся вещества — глюкозиды, обладающие острым вкусом. В сыром виде эти корнеплоды горчат; при тепловой обработке глюкозиды разрушаются и вкус корнеплодов становится более мягким. Однако в репе горький вкус часто сохраняется и после тепловой обработки. Поэтому репу перед припусканием, тушением или запеканием ошпаривают кипятком для разрушения и частичного удаления горьких веществ и употребляют обычно вместе с другими овощами.
Кулинарные достоинства моркови определяются яркостью окраски, нежностью корнеплода, малым размером сердцевины корнеплода. Сорта с тонким и длинным окончанием корнеплода дают много отходов. Позеленевшая головка моркови горчит и её следует обрезать. Наиболее нежной мякотью обладает каротель — корнеплоды ранних сортов.
Свёкла среднего размера с темноокрашенной мякотью наиболее ценится. Большим пороком считается наличие белых колец, так как неокрашенная мякоть значительно грубее окрашенной.
У брюквы и репы наиболее часто встречающимся недостатком является ватообразная дряблая консистенция мякоти.
54. Морковное или свекольное пюре
Свёкла 125 или морковь 136, маргарин сливочный 5, соус молочный густой или сметанный 75, масло сливочное 10 или сметана 30.
Для гренков: хлеб пшеничный 30, молоко 25, яйца 1/5 шт., сахар 3, маргарин сливочный 5.
Свёклу очистить и запечь или, не очищая, отварить целиком в малом количестве воды (отвар использовать для борщей), и затем очистить, протереть и заправить по вкусу. Морковь очистить, нарезать кусочками произвольной формы и припустить с солью, жиром и соусом.
