Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
<i><b>1473. Яблоки моченые.</b></i><i>Взять яблоки хороших сортов, как-то: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные, перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинными и вишневыми листьями, эстрагоном и, кто любит, базиликой, или две последние зелени можно вскипятить вместе с рассолом. На мерку, т. е. на два ведра яблок взять 1 ведро воды,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта, т. е.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана соли, вскипятить ключом раза три, остудить, налить яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимой перенести в сухой подвал.</i><i><b>1474</b>. Яблоки эти можно мочить еще другим манером; на мерку яблок взять ржаной муки 1 фунт, заварить ее 1 ведром кипятка, размешать, дать устояться, остудить, слить воду, налить ею яблоки, положить сверху эстрагона и прочей зелени и т. д.</i><i><b>1475</b>. На ведро воды положить 1 или 2 фунта меда или сахарной патоки,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>фунта, т. е.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана соли, эстрагона и васильков, кипятить все это с полчаса, остудить, налить яблоки и т. д.</i><i><b>1476</b>. Взять солода ячменного и пшеничной муки поровну, ржаной муки вдвое против первых, заварить кипятком; накрыть плотно, прибавить кипятку, положить немного соли, на мерку яблок по фунту меда; переложить яблоки эстрагоном и мятой, залить, закупорить.</i><i>Подавать к жаркому.</i>У Молоховец упомянуто и о моченых грушах: «Для мочения употребляются груши следующие: гданские, трубчевские, сахарные, бессемянные, долговетки и белые; их мочат точно так же, как яблоки (см. № 1473)», хотя в наше время моченые груши редкость. Мало кто слышал о них… Кстати говоря, Дмитрий Мамин-Сибиряк в «Приваловских миллионах» сравнивал с моченой грушей лицо стареющей дамы.
Наши предки не только мочили яблоки, но и засаливали их. Делалось это обстоятельно и, надо сказать, что результат полностью соответствовал затраченным усилиям.
Вначале надо было уложить на дно пятиведерного бочонка (шестьдесят с небольшим литров) выпаренную ржаную солому, веточки и листья облепихи и кардамона. Затем слоями выкладывали яблоки, пересыпая каждый слой соломой, облепихой и кардамоном. Сложный по составу засолочный раствор – шесть литров воды с добавлением полутора стаканов меда, стакана сахара, стакана соли, 4 литров хлебного кваса, 2 литров белого сухого вина, 2 ст. ложек кардамона, стакана сушеных цветов липы, стакана сушеных цветов гречихи и сока из 2–3 лимонов – следовало довести до кипения и сразу снять с огня, затем охладить, процедить, дать отстояться 3–4 часа, после чего залить в бочонок с яблоками и накрыть бочонок крышкой с открытым шпунтовым отверстием. Бочонок выдержать около 5 дней в теплом месте, а затем перенести в холодное, где выдержать еще 10–12 дней (по мере надобности следовало доливать раствор в бочонок взамен испарившегося). Затем в шпунтовое отверстие вколачивали пробку и осмаливали ее для герметичности. В первый месяц хранения надлежало переворачивать бочонок вверх дном один раз в неделю.
В сентябре 1833 года Пушкин писал из Нижнего Новгорода своей супруге:
«Вечер у Нащокина, да какой вечер! шампанское, лафит, зазженный пунш с ананасами – пью за твое здоровье, красота моя. Потом для разнообразия жизни, провел опять вечер у Нащокина; на другой день он задал мне прощальный обед, со стерлядями и с жженкой, усадили меня в коляску, и я выехал на большую дорогу».
Лафит (точнее, Шато Лафит) – французское красное вино бордоского типа из округа Медок, получившее распространение в России XIX века, особенно в последней его трети. Подобно прочим красным винам, лафит подавался в подогретом виде к мясным блюдам.
У Тургенева в «Дворянском гнезде» сказано: «Лаврецкий хотел удалиться, но его удержали; за столом генерал потчевал его хорошим лафитом, за которым генеральский лакей на извозчике скакал к Депре».
«Вино, разумеется, берется на Петровке, у Депре» – писал Александр Герцен в книге «Былое и думы».
Магазин Депре, торговавший французскими винами, помещался в Москве на Петровке. До наших дней сохранился дом семьи Депре, построенный в самом начале ХХ века по проекту архитектора Клейна на месте более старого здания, принадлежавшего той же семье. Это дом номер 8 по улице Петровке. Под зданием расположены громадные подвалы, использовавшиеся семейством Депре для хранения вина.
Что же касается любимого Пушкиным пунша, то он не раз упоминался в «Повестях Белкина». В «Станционном смотрителе» смотритель плачет и «слезы эти были отчасти вызваны пуншем, коего он вытянул пять стаканов в продолжение своего повествования».
В «Выстреле»:
«Мы стояли в местечке ****. Жизнь армейского офицера известна. Утром ученье, манеж; обед у полкового командира или в жидовском трактире; вечером пунш и карты. В **** не было ни одного открытого дома, ни одной невесты; мы собирались друг у друга, где, кроме своих мундиров, не видели ничего».
Вот пунши от Елены Молоховец, простые, как все гениальное (имейте в виду, что 1 фунт равен примерно четыремстам граммам).
<i><b>1441. Разные пунши (на 6 стаканов)</b></i><i>Пунш гоголь-моголь: 12 желтков, 1 фунт сахара растереть добела, влить 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана, т. е.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>бутылки рома, разлить на 6 стаканов, долить горячим чаем.</i><i><b>1442. Пунш с ромом обыкновенный</b></i><i>1 фунт сахара, от</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>до 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана белого и от</i> <sup><i>3</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>до 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана красного рома, долить кипятком, подать при этом нарезанный лимон.</i><i><b>1443. Пунш дамский</b></i><i>Чайную ложечку желтого чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую чашку по 6 кусков сахара, чайную ложку мараскина, 2 чайные ложки белого рома и сок из апельсинов; долить чаем.</i><i><b>1444. Глинт-Вейн</b></i><i>Влить в кастрюлю 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана воды, 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана, т. е.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>бутылки медоку и 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана рома, положить 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>фунта сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, палочку корицы и кусок мускатного цвета; вскипятить, разлить горячим в стаканы, процеживая сквозь ситечко, подавать.</i>
