Домашние вареники, пельмени, лапша, лазанья, галушки и другие вкусности - Еременко Анастасия
В горячей воде растворить соль. В миске соединить 2 сорта муки, перемешать. Соленую воду постепенно влить в муку, перемешивая, замесить тесто. Из теста сформировать шар и обернуть пищевой пленкой. Затем обернуть чистым полотенцем. Положить сверток на пол и походить по нему. Должна получиться плоская лепешка. Достать тесто, положить на стол и раскатать. Сложить пополам дважды. Обернуть пищевой пленкой и полотенцем. Положить на пол и снова походить. Повторить процедуру еще 3–4 раза. Готовое тесто должно быть нежное и гладкое. В конце завернуть тесто в пленку и оставить на 4 часа. В последний раз пройтись по тесту. Раскатать в пласт до толщины 3 мм. Присыпать немного мукой, сложить втрое. Острым длинным ножом нарезать тесто кольцами толщиной 3 мм. Готовую лапшу отварить или сохранить до следующего раза. Чтобы отварить лапшу, следует опустить ее в кипящую воду и варить в течение 6–7 минут. В процессе варки лапшу следует помешивать японскими палочками или деревянной лопаткой. Помешивание необходимо, чтобы предотвратить склеивание лапши. Такую лапшу можно добавлять в бульон, готовить с ней вторые блюда.
Лапша из овсяной муки
200 г пшеничной муки, 120 г овсяной муки, 250 мл воды, 1 яйцо, 3 г соли
Смешать пшеничную и овсяную муку; замесить тесто из просеянной смеси и холодной чистой воды. Вбить яйцо, добавить соль. Тщательно вымесить, но недолго, можно воспользоваться миксером со спиралевидной насадкой на малых оборотах. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать лапшу, используя нож или лапшерезку. Для просушки разложить лапшу на чистой бумаге в один слой, оставив на 3 часа.
Эта лапша более сытная и калорийная, чем простая, и замечательна тем, что меньше разваривается в процессе приготовления. Варить ее нужно примерно 8–10 минут.
Пшенично-ржаная лапша
100 г пшеничной муки, 100 г ржаной цельнозерновой муки, 2 яйца, 25 мл воды, 3 г соли
Смешать в миске пшеничную и ржаную муку, вбить яйца. Руками перетереть яйца с мукой до комковатой массы. Затем переложить массу на рабочую поверхность, щедро посыпанную мукой. В центре сделать углубление и добавить воду с солью.
Замесить крутое тесто. Делать это тщательно, тесто должно стать упругим и гладким. Завернуть тесто в пакет и оставить на 30 минут. Получившееся тесто разделить на 3–4 части, чтобы легче было его раскатывать. Расплющить массу в лепешку, далее раскатать каждый кусочек в тонкий пласт. Чем тоньше получится раскатать тесто, тем лучше. Сложить все раскатанные листы стопкой, хорошо пересыпая их мукой, чтобы не слиплись. Свернуть тесто рулетом. Делая резкие движения острым ножом, нарезать тесто полосками желаемой ширины. Расправить полоски и дать им слегка обсохнуть. Готовить такую лапшу можно сразу же, отправив ее вариться в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты.
Лапша из кукурузной муки
200 г кукурузной муки, 160 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 мл воды, 3 г соли
Смешать оба вида муки, добавить соль. Яйцо размешать с водой, влить в муку и замесить крутое тесто. Вымесить тесто до гладкости, завернуть в пленку и дать полежать около 20–30 минут. Разделить тесто на две части. Одну часть оставить под пленкой, вторую – раскатать до толщины 1 мм. Нарезать тесто тонкими полосками. Чтобы тесто не прилипало, рабочий стол и скалку нужно припылить мукой. Готовую лапшу аккуратно расправить, немного подсушить и отварить в слегка подсоленной воде. Когда лапша всплывет и проварится 1 минуту, можно вынимать шумовкой.
Диетическая кукурузная лапша
40 г кукурузного крахмала, 60 г сухого обезжиренного молока, 1 яйцо, соль по вкусу
Смешать в миске сухое молоко, щепотку соли и кукурузный крахмал, затем добавить яичный желток. Взбить смесь и вмешивать в нее яичный белок до получения теста. Тесто обернуть пленкой и поместить в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто раскатать скалкой на присыпанной небольшим количеством сухого молока столешнице. Раскатывать тесто до образования тонкого пласта, а затем нарезать его на лапшу и поместить ее на открытый воздух для просушки. Готовая лапша требует аккуратного обращения, так как получается очень хрупкой.
Японская гречневая лапша соба
1 кг гречневой муки, 550 г неотбеленной пшеничной муки, 400 мл горячей воды
Тщательно смешать гречневую и пшеничную муку. Просеять полученную смесь на чистый стол или в широкую миску горкой. Постепенно добавлять воду, перемешивая тесто одной рукой. Когда масса станет однородной и эластичной, перестать подливать воду и начать вымешивать обеими руками. Разминать его до тех пор, пока достаточно крутое тесто не освободится от малейших пузырьков воздуха. Как правило, этот процесс занимает 10–15 минут. Разделочную поверхность посыпать пшеничной мукой и выложить на нее небольшой кусочек готового теста. Для раскатывания лучше использовать специальную машинку, но можно сделать это и вручную. Важно раскатать тесто в тонкий, почти прозрачный пласт толщиной не более 3 мм. Готовое раскатанное тесто аккуратно сложить несколько раз вдоль. Для нарезания можно использовать лапшерезку либо широкий и очень острый нож. Нарезать тесто поперек тонкими полосками, нарезанную лапшу снова выложить на посыпанную пшеничной мукой поверхность и встряхнуть так, чтобы полоски разделились. Если лапша будет подаваться как самостоятельное блюдо, отварить ее в кипящей воде в течение 5 минут. Если же ее предстоит обжаривать с мясом или овощами – достаточно минутной варки. Отваренную гречневую лапшу, как и обычную, откинуть на дуршлаг, заправить маслом или соусом.
Лапша из отрубей
120 г овсяных отрубей, 60 г пшеничных отрубей, 1 яйцо, 3 г соли
Разбить яйцо в чашку и взбить. Вылить ⅔ яйца в миску. Остальная часть не понадобится. Добавить к яйцу соль и половину перемолотых в муку отрубей, тщательно перемешать. Замешивать тесто, постепенно добавляя муку из отрубей. Если тесто будет слишком сухим, можно добавить немного воды. Вымешивать, пока тесто не станет пластичным. Раскатать тесто тонким слоем и нарезать соломкой. Выложить соломку на бумагу и оставить подсушиваться на несколько часов. Варить как обычную лапшу в подсоленной воде в течение 4–5 минут. Лапша по вкусу получается такой же, как паста из муки грубого помола.
Паста с гречневой мукой
100 г пшеничной муки, 30 г гречневой муки, 1 яйцо, 1 желток, 50 мл оливкового масла, 25 мл воды, соль по вкусу
Тесто с гречневой мукой замешивать сложнее обычного, поэтому можно воспользоваться миксером. В чаше хорошо перемешать пшеничную и гречневую муку. Целое яйцо и желток немного взбить венчиком с оливковым маслом и водой (сначала влить 1 ст. л. масла, а при необходимости, если тесто будет плохо замешиваться, добавить еще). Вылить взбитую до однородности смесь в муку и начать вымешивать миксером. Когда масса станет однородной и начнет собираться в единое целое, домесить тесто руками, недолго – до эластичности. Упаковать тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа. Замесить тесто можно и полностью вручную, просто понадобится немного больше времени. После холодильника тесто раскатать и нарезать с помощью ножа лапшу необходимой формы. Чтобы приготовить пасту, достаточно опустить лапшу в кипящую подсоленную воду и варить 30–60 секунд после повторного закипания.
Рисовая лапша
25 г рисовой муки, 25 г картофельного крахмала, 80 мл горячей воды, соль по вкусу
