Соусы и подливы - - (читать книги бесплатно полностью без регистрации TXT) 📗
Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Ткемали перебрать, вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Положить ткемали в эмалированную емкость, залить небольшим количеством воды и варить до мягкости.
Отвар слить, ткемали протереть через сито и смешать с отваром. Варить смесь на слабом огне до загустения, периодически помешивая (готовый соус должен иметь консистенцию сметаны).
За 4–5 минут до окончания варки добавить чеснок, зелень и пряности, посолить.
Подавать соус к шашлыку, жареным цыплятам.
Клюквенно-винный соус
300 г клюквы, 200 мл красного вина, 50 мл апельсинового сока, 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры, 2–3 бутона гвоздики, 2–3 горошины черного перца, лавровый лист, сахар, соль.
Клюкву вымыть, перебрать, припустить в небольшом количестве воды и протереть через сито.
Гвоздику, перец и лавровый лист выложить в сотейник, залить вином, довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне 12–15 минут.
Затем добавить клюквенное пюре, апельсиновый сок и цедру, перемешать и варить, периодически перемешивая, до тех пор пока первоначальный объем не уменьшится вдвое. В конце варки добавить сахар и соль.
Готовый соус процедить, подавать к блюдам из жареной птицы.
Клюквенно-апельсиновый соус к индейке
300 г клюквы, 150 мл красного вина, 150 мл свежевыжатого апельсинового сока, 150 г сахарной пудры, 1 апельсин.
Апельсин вымыть, цедру натереть на терке, мякоть очистить от пленок и нарезать небольшими кусочками.
Клюкву перебрать, вымыть, засыпать сахарной пудрой. Добавить вино и сок, довести до кипения и варить на слабом огне 25–30 минут.
Протереть через сито, добавить цедру и кусочки апельсина, перемешать и охладить.
Этот соус рекомендуется подать к запеченной индейке.
Соус сацебели
200 г очищенных грецких орехов, 200 мл винного уксуса, 200 г лука, 2–3 зубчика чеснока, 500 мл мясного бульона, зелень кинзы и мяты, красный молотый перец, соль.
Лук и чеснок очистить, вымыть. Лук мелко нарезать, чеснок растолочь в ступке. Зелень кинзы и мяты вымыть, нарубить.
Орехи подсушить, растолочь в ступке, добавить бульон и уксус, тщательно перемешать.
В полученную смесь положить чеснок, лук и зелень, посолить, поперчить.
Подавать соус к блюдам из курицы.
Соус сациви
300 г очищенных грецких орехов, 250 г репчатого лука, 100 мл винногоуксуса, 100 г сливочного масла, 500 мл куриного бульона, 3 яичных желтка, 3 зубчика чеснока, 30 г муки, зелень петрушки и кинзы, молотая гвоздика, молотая корица, красный молотый перец, соль.
Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Орехи подсушить и растолочь в ступке.
Сливочное масло растопить на сковороде, выложить на сковороду лук и чеснок, жарить на слабом огне до золотистого цвета. Добавить муку и горячий бульон, тщательно перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне 5–7 минут.
Зелень вымыть, нарубить, добавить орехи, яичные желтки, уксус, специи и соль, растереть.
Соединить обе части соуса, подогреть при постоянном помешивании (но не кипятить) и снять с огня.
Подавать соус к блюдам из домашней птицы.
Соус аджика
1 кг болгарского перца, 100 г красного острого перца, 300 г чеснока, 500 г томатной пасты, перец, соль.
Болгарский и острый перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Чеснок очистить, вымыть.
Болгарский и острый перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить томатную пасту, довести до кипения и варить на слабом огне при постоянном помешивании 2–3 минуты. В конце варки соус посолить и поперчить.
Подавать в холодном виде к закускам и горячим блюдам из мяса.
Молдавский чесночный соус (муджей)
50 г чеснока, 100 мл мясного бульона, 20 мл винного уксуса, соль.
Чеснок очистить, вымыть, растереть в ступке с солью. Добавить бульон и уксус, тщательно перемешать.
Подавать соус к блюдам из мяса.
Румынский чесночный соус (остропел)
5-6 зубчиков чеснока, 60 г жира, 30 г муки, 15 мл столового уксуса, соль.
Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать, выложить на сковороду с растопленным жиром. Посолить, добавить немного горячей воды, тушить 2–3 минуты.
Затем добавить муку и готовить, помешивая, пока смесь не приобретет золотистый цвет. При постоянном помешивании добавить горячую воду (соус должен иметь консистенцию сметаны), довести до кипения, варить 5 минут.
После этого добавить соль и уксус, тщательно перемешать, снова довести до кипения и снять с огня.
Этот соус можно подавать ко вторым блюдам из баранины, телятины, говядины, курицы, а также использовать для запекания и тушения мяса.
Греческий чесночно-миндальный соус
200 мл оливкового масла холодного отжима, 100 г ядер миндаля, 1 головка чеснока, 40 мл белого винного уксуса, 1 ломтик белого хлеба, соль.
Миндаль обдать кипятком, очистить от кожицы, подсушить. С хлеба срезать корочку, замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды, отжать.
Чеснок очистить, вымыть, растолочь с солью в ступке. Добавить миндаль и толочь до тех пор, пока не образуется однородная масса. Добавить хлеб, перемешать. В полученную массу при постоянном помешивании влить оливковое масло и уксус, при необходимости добавить еще соли.
Подавать соус к холодному отварному мясу, колбасным изделиям.
Майонез по-болгарски
350 мл основного соуса майонез, 100 г томатной пасты, 1 пучок зелени сельдерея, 1–2 стебля сельдерея.
Зелень и стебли сельдерея вымыть, обсушить, мелко нарезать.
Майонез смешать с томатной пастой, добавить сельдерей и еще раз перемешать.
Подавать соус к холодным закускам и салатам из мяса и домашней птицы.
Соус майонез с зеленью
200 мл основного соуса майонез, 20 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 30 мл свежевыжатого лимонного сока, красный и черный молотый перец.
Зелень укропа и петрушки вымыть, измельчить. Основной соус майонез смешать с зеленью и лимонным соком, добавить перец.
Подавать соус к холодным закускам из отварного мяса и домашней птицы.
Соус майонез с чесноком
200 мл основного соуса майонез, 200 г сметаны, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и кинзы, перец, соль.
Зелень петрушки и кинзы вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке.
Соус майонез смешать со сметаной, добавить зелень и чеснок, посолить и поперчить, еще раз перемешать.
