Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗

яолоишпа моя га,. Заенмт. отрубаются ноги, которые, в спою очередь, перерубаются

на дне частя каждая. Далее поросенок рубится ндоль ттозиюнка на дне подоншиы и

каждая полошша рубится поперек, ндоль ребер, на

:ИЗ

соответствующее количество кусков, в зависимости от размера поросенка. Мели

поросенок очень мал, то вдоль спины оигь не разрубается, а рубится лишь поперек

порционными кусками.

№ 73. Барашек и дикая коза рубится одинаково, как указано на рис. № 82, сначала

отрубаются концы ног I и 2, затем весь остов разрубается ни позвонку в длину линия

АН и,а дне половины; наконец, отделяются задния части по линиям Ci я 15 и сииг

последние разрубаются по линиям 3 иг 4.

С окорочков Ни ииго ДУй .14 и Йснимаются ломтями мягкие частя. Далее рубятся

куски от 5 до в, от и до 18, 17 иг 18.

В баранине самыми вкусными кусками слиидуегь считать куски от 5 до 15, а в

дни. ойкозе мягкие ломти седла, спины и окорочковъ

ИиПГО.

Если барашек очень мал, то вдоль спины оигь так же, какь и поросенок, не

разрубается, а рубится лишь поперек порционными кусками.

№ 76. Рубка зайца. Из зайца, подают обыкновенно кт. столу лишь спинку я его

задния моги; голо в грудинка и передния ноги не подаются. Бадигня часть заиица

режется так: отнимаются задния нога, которые рубятся каждая на три частя. На сим

спинка, зайца рубггтея поперек на шесть, семь, восемь кусков. Во Франции же

снимаете,я весь филеи со снигпкн и режется тонкими ломтиками вдоль позвонка,

ПОПЛРСПОК ИКфООТНО.

f п

32

:u

33

№75. Пулярдка, каплун, курица poularde, chapon, poule

Имея в левой руне вилку и в правой нож, вилку воажигВПЮТ глубоко в место

соединении корпуса птицы с йогой. Ножом, по черной линйАИ, см. рию, № 34,

отделяют ногу огг. курицы, нажимая нож в самом суставе, соединяющем ити части

птицы, затем вилкой приподнимают ногу, кладут на другую посуду и разделяют на дне

части, тоню по ооедшштелг,ному суставу Д-Д. Отделна такты. же образом и. вторую

ногу, втыкают вилку поди, крыло, положив нож почти перииендику-

чины пулнрдкп, деляти. филей вдоль на две или на три части. Рак же поступают со

вторым крылом. Масим снимают с грудки, с обеих сторон, остнишииеен филеи,

отделяют спину птицы, которан делится на две или на три части и. разложипп. на

блюдо куски так, чтобы все оин были на виду, подают.

Второй способ разбирать иулнрдку, способ, собственно говори, поварской,

употребляется в тома, случае, когда птица разбирается

35

на. кухне. Отделяются по суставам крылья с полосой белого грудного мяс, заенм

ноги; последние по суставам делится на две части. Далее корпуса, кладется на один

бок; отрубается грудь от спины; грудь и спина рубятся поперек на дне или больше

частей каждая; все куски красиво обрезаются. Разрезанную птицу укладывают на

блюдо така.: кладут кости спины внутренней стороной на блюдо; на сниму

укладываюсь грудь; к груди на

34

ооотнетотвуиощин места прпставлнюта. крыльв и nom, стараясь по возможности

восстановить юрму и видь птицы до чи разборки.

№ 76. Индейки разбирается несколькими способами.

Первый способ-поварской аннлогиичон со вторым и способом разрезыванин

пулнрдкп, см. № 75, рис. № 35, причем. каждая часть ноги рассекаетсп на дне или на

три части; крылья с прилегающим к мим белым мясом разрезаются на два, три, четыре

куска; грудь и спина разрубаются на три, четыре или нить частей; белые части между

грудью и крылом режутся вдоль индейки на два ИЛИ три ломтя. Количество кусков

находится в зависимости от размера птицы.

Иторойсиоете состоигп. игг. следующем, см. рис. № 80. Индейка, лежить на спнне,

ногами влево от режущего. Левой рукой берут ближайшую ногу индейки и делают

глубокий, сктюзнойнадреза, на корпусе, починая огг, иадгузка вдоль по ноге, и

несколько выше её, по черной линйАН, спускаясь полукругом к крылу; то же самое

делают, и на другой стороне индейки. Масим птицу переворачивают на грудь, ножом

упирают в среднюю часть

з

спины, в то именно место, где происходить сращение её, и вилкой, имеющеюся ит.

левой руке, сильными движением поднимают гузковую кость; ножом подрезают по

ннолне отделившиеся части кожи и мяса ИГ, таким образом, соисритеипо отделяют

нижнюю часть СШИИИЫ с обеими ногами, иега часть индейки в тштриврхальных

домах называется архиерейской Ио bonnet d evиque. Далее

от отделенной части спины отнимаются ноги и они, а равно ит зта часть спины,

разбираются на подлежащее число кусков.

Ттооы отделить крылья, делается разрез по линйи Г, ирнчемт, нож должен попасть

на еращопио суставов; отделив крылья, какг. указано на pire. № .40, снимают оба филея

тонкими ломтями вдоль трудной кости, по всю длину птицы. Когда нее белое мясо

35

с г» и руди fияио, 0 гоп имклошиют пл оокт», УДяром большего иожа отделают

спину от желудка и рубят спину в зависимости от размера птицы на несколько кусков.

Третий способ. Не трогая нот и спины, отделить одни крылья по возможности без

мяса и затем, вдоль по остову, срезать тонкими ломтями белое мясо, как указано на рис.

№ 37. Такой способ удобен в том случае, когда кушающих мало, и все любят белое

мясо.

37

№ 77. Мелкая птица, а именно: ортоланы, перепела, скворцы, гаршнепы, бекасы,

дупеля, очень мелкие молодые тетерева, куропатки и рябчики- подаются целыми.

№ 78. Куропатки серая и красная, рябчики, вальдшнепы разбираются на две

части, вдоль по хребту, или на три: ГРУДЬ и два крыла с ножками или, наконец, на пять

частей, см. рис. № 38.

№ 79. Фазан, стрепет, тетерев разбираются, как нулярдка или курица № 76; дрофа

и глухарь разбираются, как индейка № 7б.

№ 80. Гусь и утка разбираются так: начиная от грудной кости, длинными кусками

по ной длину птицы, режут куски филея;

затем отделяются крылья и ноги, а спгша разбирается, как в цулярдке или индейке,

см. № 75 и 76.

№ 81. У капанйкак решать рыбу. Крупная рыба, както: осетр, севрюга, шин,

белорыбица режутся всегда так же, как мясо, поперек волокон, в торц, скошенными

кусками.

Почти все остальные рыбы подаются к столу целыми, и, каждый из кушающих

отделяет себе рыбным ножом кусок, соответствующий его желанию.

На тог случаи, однако, когда в обычае дома ставить рыбу перед хозяином или

хозяйкой, которые и раздают рыбу кушающим, указываются ниже способы разделения

рыбы.

№ 82. Палтус и камбала разделяются так: начинают с белой стороны и проводит

36