Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Баба тюлевая
♦ Мука пшеничная – 4 стакана
♦ Дрожжи – 70 г
♦ Яйца – 25 шт.
♦ Сахар – 3 стакана
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Настойка шафрановая – 2 столовые ложки
♦ Соль
Отделить белки от желтков. Желтки взбить в густую пену, добавить муку. Растворенные в теплом молоке дрожжи, сахар, соль и шафрановую настойку тщательно смешать и взбивать около 2 часов. Тесто вылить в форму для выпекания, обильно смазанную маслом и посыпанную мукой, и очень осторожно поставить в теплое место без сквозняков для расстойки. Тесто при брожении увеличивается в объеме в два раза. Поэтому форму нужно заполнять лишь до половины высоты. Когда тесто поднимется до краев, осторожно, без тряски, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 180 °C до готовности. При более высокой температуре баба может очень быстро подгореть, а внутри окажется сырой.
Испеченную бабу в форме положить вверх дном на мягкую поверхность, застеленную пергаментом. Извлекают ее из формы только тогда, когда она полностью остынет.
Баба нежная
♦ Мука пшеничная – 100 г
♦ Яйца – 6 шт.
♦ Желтки яичные – 3 шт.
♦ Пудра сахарная – 100 г
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Цедра лимонная половины лимона, измельченная
♦ Ванильный сахар
Сначала взбить яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в духовку, нагретую до температуры 180 °C.
Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Баба кружевная
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Дрожжи – 50 г
♦ Яйца – 10 шт.
♦ Сахар – 500 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Соль по вкусу
Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности. Из формы вынимать только тогда, когда баба полностью остынет.
Баба ромовая
♦ Тесто:
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Сахар – 150 г
♦ Мука пшеничная – 150 г
Пропитка:
♦ сок вишневый – 1 стакан
♦ ром – 2 столовые ложки
Соус:
♦ ром – 3–4 столовые ложки
♦ желтки яичные – 2 шт.
♦ сливки – 200 мл
♦ крахмал – 1 столовая ложка
Яйца с сахаром взбить в миксере до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки.
Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.
Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения. При подаче к столу бабу полить сладким соусом.
Баба муслиновая
♦ Желтки яичные – 24 шт.
♦ Сахар – 300 г
♦ Мука пшеничная – 250 г
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Ваниль – 1 столовая ложка Опара:
♦ дрожжи – 60 г
♦ молоко – 0,5 стакана
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ сахар – 1 чайная ложка
Желтки влить в эмалированную кастрюлю и добавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки веничком до тех пор, пока они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют.
После этого добавить дрожжи (дрожжи развести в теплом молоке, всыпать 1 столовую ложку муки и 1 чайную ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет; тогда соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок ваниль и просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное чуть теплое масло и снова взбивать полчаса.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое, переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. И только тогда, когда тесто подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку. Время выпечки при средней температуре – 60–70 минут.
Баба пуховая
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Молоко – 250 мл
♦ Дрожжи – 70 г
♦ Желтки яичные – 10 шт.
♦ Пудра сахарная – 150 г
♦ Масло сливочное (растопленное) – 150 г
♦ Изюм – 20 г
♦ Ром – 1 рюмка
♦ Соль – 1 щепотка
250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить дрожжи, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить веничком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще такое же количество муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от стенок посуды и рук. После этого добавить растопленное масло, ром и соль. Снова тщательно вымесить тесто руками, в конце замеса всыпать изюм. Тесто выложить в смазанную маслом форму, прикрыть и, когда подойдет и заполнит форму, печь в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Горячую бабу вынуть из формы и обильно посыпать сахарной пудрой или же, когда остынет, покрыть белой глазурью.
Баба шафранная
♦ Мука пшеничная – 1 кг
♦ Молоко – 500 мл
♦ Дрожжи – 80 г
♦ Желтки яичные – 8 шт.
♦ Белки яичные – 4 шт.
♦ Сахар – 150 г
♦ Масло сливочное (растопленное) – 140 г
♦ Изюм – 100 г
♦ Спирт – 1 рюмка
♦ Шафран – 1 щепотка
♦ Цедра апельсиновая – 30 г
♦ Цедра лимонная 1 лимона, измельченная
♦ Соль – 1 чайная ложка
♦ Пудра сахарная
250 г муки развести теплым молоком и добавить дрожжи. Опарное тесто прикрыть салфеткой и поставить на час в теплое место, чтобы оно хорошо выросло. Взбить венчиком желтки, сахар, белки, цедру небольшого лимона, предварительно замоченную в рюмке спирта (на 3 часа) и щепотку шафрана (ополоснуть в сите!), положить эту массу в опару, добавить 750 г муки, соль и месить тесто руками 30 минут. После этого влить в него растопленное масло, всыпать изюм и тоненько нарезанную, сваренную в сахаре апельсиновую цедру. И снова месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды. Потом переложить его в смазанную маслом форму; когда тесто вырастет и заполнит форму, поставить ее в хорошо нагретую духовку. Выпекать бабу более 60 минут. Если тоненькая лучинка, воткнутая в тесто, будет чистой, баба готова. Теплую бабу посыпать сахарной пудрой или же покрыть глазурью.
