Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов (бесплатные онлайн книги читаем полные версии txt) 📗
Охлажденный завиванец перед подачей на стол нарезать ломтиками и уложить на блюдо.
На 1 кг говядины — 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ломтика булки, 1 ст. ложку масла сливочного, 2 ст. ложки сухарей, 1/2 стакана молока, соль, перец.
Для фарша — 2 яйца, 1—2 моркови вареных, 1/2 ст. ложки масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Колбаса домашняя
Домашнюю колбасу готовят из свинины и сала. Прежде всего подготовить кишки, которые после забоя хорошо очистить, снять жир с внешней стороны, промыть в воде несколько раз, вывернуть и вновь хорошо промыть. Промытые кишки залить горячей водой, но не кипятком, натереть солью, промыть несколько раз. Положить в холодную воду и выдержать в ней сутки. Подготовленную кишку проверить, наполняя водой.
Свиное мясо с половиной требуемого по рецептуре сала нарезать мелкими кусочками и смешать вместе с пропущенной через мясорубку второй половиной сала, растертым чесноком, молотым перцем и солью.
Готовым фаршем наполнить подготовленные кишки и поставить в холодное место на 5—6 часов для того, чтобы фарш хорошо просолился. После этого колбасу проколоть в нескольких местах вилкой и жарить ее с салом или с салом и луком. Для длительного хранения колбасу залить в эмалированной или керамической посуде смальцем.
На 1 кг свинины — 400 г сала, 8 зубков чеснока, 8 горошин перца горького, 2—3 чайные ложки соли.
Ветчина, буженина, язык
Поверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки. Резать ветчину и буженину нужно поперек волокон, лучше всего длинным, тонким, с узким лезвием, хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив зеленью петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты или из свеклы.
Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, майонез или соусы «Острый», «Кубанский», «Южный».
Буженина, шпигованная чесноком и луком
Свиной окорок очистить от сухожилий, удалить кости, промыть, нашпиговать чесноком и луком, натереть солью, посыпать перцем, уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить сухую мяту, лавровый лист, залить хлебным квасом или уксусом и мариновать в холодном месте, переворачивая через каждые 3—4 часа. Через 12 часов после начала маринования окорок переложить в сотейник или кастрюлю и обжарить со смальцем или сливочным маслом до готовности.
Нарезанный поперек волокон порциями окорок подать с жареным картофелем, полить соком и жиром, в котором он жарился, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г окорока — 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 3—4 ст. ложки смальца или масла сливочного, 4 стакана кваса хлебного, 2 чайные ложки мяты, соль, перец, зелень, лавровый лист.
Птица домашняя и дичь жареные
Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части.
Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить зеленью петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать майонез, к дичи фруктово-ягодный соус.
Майонез из дичи
Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток. Рекомендуем два варианта.
С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20—25 минут. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), подровнять, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2—3 см и покрыть соусом (1—2 ст. ложки).
Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана майонеза и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных майонезом. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или майонез.
Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным майонезом. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают).
На 2 рябчиков или 1 куропатку — 15 г желатина, 1 стакан майонеза, 300 г салата зеленого, 400 г салата из овощей, заправленного майонезом.
Поросенок холодный с хреном
Приготовить и сварить поросенка так же, как указано в рецепте «Поросенок заливной» (?????).
Перед подачей на стол охлажденного поросенка разрубить на куски, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки или листиками салата.
Отдельно подать соус хрен со сметаной или хрен с уксусом.
ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Фасоль в масле
Фасоль отварить, затем обжарить на сковороде с маслом до образования румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец, все это хорошо перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
На 1 стакан фасоли — 1 луковицу, 2 ст. ложки масла растительного.
Паштет из фасоли
Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить.
На 1 стакан фасоли — 2—3 ст. ложки масла, 1 луковицу.
Икра грибная
Икру грибную готовят из разных соленых или сушеных сваренных грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.
Из сваренных сушеных грибов икру готовят таким же способом. Для более острого вкуса можно добавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
