Книга о вкусной и здоровой пище - Автор неизвестен (электронную книгу бесплатно без регистрации txt) 📗
Необходимо также отметить высокие качества легких белых столовых вин Молдавии.
Десертные вина Южного берега Крыма, особенно мускаты (розовые, белые, черные) и токай, являются наилучшими, нигде в мире непревзойденными винами этих марок.
Особенно славится заслуживший мировую известность крымский мускат «Красный камень». Букет этого вина, с чуть цитронным оттенком, напоминает тончайшее благоухание горных лугов.
В букете черного муската преобладают нежные тона полевой ромашки, а мускат розовый пропитан тонким ароматом чайной розы.
Помимо крымских мускатов следует отметить, как очень хорошие, мускаты Армении.
Как показывает само название, полусладкие вина — это как бы средние между столовыми, сухими, винами и винами десертными, сладкими; в них преобладает сладкий вкус.
Полусладкие вина бывают белые (цвет светлосоломенный) и красные (цвет фиолетово-гранатовый), их крепость не превышает 15 гр., а содержание сахара в них колеблется от 3 до 10 %.
Наиболее характерным для полусладких является вино типа «Шато-Икем», «Барзак», а также грузинские вина N 11, 19 (белые) и N 20, 21, 22 и 24 (красные).
Разнообразие климатических и природных условий нашей страны дает возможность вырабатывать вина разных категорий и марок.
Уже в течение нескольких лет в Аштаракском районе Армении из сортов винограда Харджи и Чилар делают хороший херес. В этом вине — очень тонкий фруктовый букет с легким привкусом орехов.
Херес из Армении настолько хорош, что виноделы говорят о хересном направлении армянского виноделия наряду с коньячным.
Вырабатывается херес и в некоторых винодельческих районах Туркмении, Крыма, Узбекистана.
Мадеру лучшего, действительно, превосходного качества вырабатывают в Крыму и в Армении: в Крыму из сортов винограда Серсиаль и Верделью, а в Армении из сорта Харджи.
Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного вина, состоит в том, что вино его выдерживается в бочках при высокой температуре в специальных камерах — «мадерниках» или на солнце, а затем еще несколько лет — в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают до 10 лет и дольше.
Ликерные десертные вина содержат большое количество сахара (свыше 20 %), что достигается завяливанием винограда, предназначенного для их выработки.
Виноград для этого завяливается либо еще на кустах, либо после его сбора — в специальных помещениях.
Для увеличения сахаристости мускатных вин недели за две до сбора винограда подкручивают черенок виноградной грозди у его основания, что уменьшает приток воды к ягодам, и концентрация сахара в них увеличивается.
При выработке малаги к виноматериалам из завяленного винограда прибавляют, кроме того, сгущенного выпаркой (т. е. очень сахаристого) сусла.
Наиболее характерными являются такие десертные вина, как крымские портвейны «Массандра», «Ливадия», «Южнобережный белый портвейн», грузинские портвейны и десертные вина, крымский «Токай», превосходные вина Туркмении «Тер-Баш» и «ЯсманСалык», отличное армянское вино «Айгешат», азербайджанское «Акстафа», узбекские вина «Алеатико» и «Узбекистон».
На качество и букет виноградного вина оказывают влияние климатические условия и особенности того сельскохозяйственного года, в течение которого созревал урожай винограда.
Бывают годы, климатические условия которых в большей или меньшей мере благоприятны для урожая винограда и, следовательно, для виноделия.
Потребитель замечает наиболее ему понравившееся вино определенного года и может затем приобрести именно это вино.
Год на этикетке бутылки также говорит о сроках выдержки. Неверно представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше. Вино живет, в нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется — формируется, созревает, стареет и распадается — умирает, причем у отдельных сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.
Есть долголетние вина, но нет вина вечного. Имеются вина, которые хороши совсем молодыми, еще неперебродившими. В Грузии такие молодые вина очень популярны в народе.
Легкие, белые, некрепкие вина, такие, как «Садилы» («Азсовхозтрест»), «Абрау-Рислинг», украинское вино из сорта винограда Рислинг — «Наднепривске», а также грузинские белые столовые вина из сортов винограда Ркацители и Мцване («Грузинское вино N 1» и «Грузинское вино N 3») созревают и выявляют свои самые лучшие свойства после двух-трех-летней выдержки.
Более экстрактивные столовые красные вина, такие, как «Абрау-Каберне», грузинские красные вина (N 4 и 5), молдавское вино «Каберне», азербайджанское вино «Матрасса», хороши в возрасте 3–4 лет.
Мускаты пьют молодыми (2–3 лет). Впрочем, есть своя прелесть и у старых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характерные вкусовые оттенки токая.
Крепкие десертные вина, такие, как херес и мадера, созревают за 3–4 года.
Вино рекомендуется пить не в предельном, а в оптимальном для каждого данного сорта возрасте.
Белые столовые вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыбным блюдам.
Красные менее крепкие вина — к баранине, телятине, к дичи и домашней птице, к паштетам.
Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина — к бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли. Полусладкие (типа «Шато-Икем») — к цыплятам, к рыбе под соусом. Ликерные вина подаются к десерту и фруктам.
К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру.
Последовательность подачи вин к обеду обычно соблюдается такая: от менее крепких — к более крепким, от сухих — к сладким, от белых — к красным. Летом приятно пить вина менее крепкие, преимущественно белые: зимой — покрепче, главным образом красные.
Вкус вина меняется в зависимости от его температуры. Поэтому желательно красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него температуре, для чего его нужно слегка подогреть (до 16–18 гр.), белое же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным — до 10–12 гр.
Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо-ягодном, медовом вине и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти напитки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу.
Различают следующие типы плодо-ягодных вин: столовые, крепкие, сладкие, газированные, медовые.
Столовые плодо-ягодные вина (красное, белое, розовое) изготовляют из смеси различных плодо-ягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10 гр.
Крепкие плодо-ягодные вина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из соков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17–18 гр., содержание сахара 7–9 %. Из этого типа плодо-ягодных вин заслуживают быть отмеченными вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое.
Имеются и купажные крепкие и сладкие плодо-ягодные вина, приготовленные купажированием (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное купажное, белое купажное и др.).
Сладкие плодо-ягодные вина отличаются сравнительно высоким содержанием сахара (10–15 %), их крепость не превышает 16 гр. Вкус, аромат, цвет свежей вишни у сладкого вишневого вина; цвет рубиновый, вкус и аромат черной смородины у черносмородинового вина.
Газированные плодо-ягодные вина бывают сладкие и полусладкие. Их крепость 10–11 гр., они газированы углекислотой.
Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречишного меда с добавлением плодо-ягодных соков. Крепость сладкого медового вина 16 гр., а содержание сахара в нем 20 %.
Ликерное медовое вино очень сладко, в нем 30 % сахара, а крепость его 14 гр.
