Книга о вкусной и здоровой пище - Автор неизвестен (электронную книгу бесплатно без регистрации txt) 📗

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пшеничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый (формовой — выпеченный в формах, а подовый — без форм, на поду печи).

Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы, сушек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), сухарей (простые, сдобные, ванильные и др.), лечебных сортов хлеба (их продают обычно в магазинах диэтических продуктов).

Кроме простого и заварного ржаного хлебозаводы выпекают еще ржаной хлеб из обдирной муки, пеклеванный хлеб из сеяной ржаной муки, сладкий ржаной с солодом, заварной любительский, а из смеси ржаной и пшеничной муки — бородинский, минский, рижский. В бородинский хлеб кладут немного кориандра, а в минский и рижский — тмин.

Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб — старинное название хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).

Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с маком и др.).

Калачи московские и ленинградские напоминают по форме и размеру большой прадедовский висячий замок.

Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: московские не сдобны, а ленинградские сдобны.

Московские калачи выпекают из особо приготовленного теста; они белы (сильно присыпаны мукой), в них много пористого мякиша, на вкус они пресны. Калачи хороши к чаю.

Иногда вместо хлеба или вместе с хлебом можно подать к столу галеты или сухое печенье. Их выпекают предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Особенно приятны галеты с бульоном, а многие любят тонкое, сухое печенье (оно по вкусу пресное или немного присоленное) с ломтиком деликатесного, в меру острого сыра. Такой бутерброд особенно хорош к сухому белому виноградному вину.

Галеты и сухое печенье выпекают из пшеничной муки высшего или первого сорта. Галеты не сдобны. Сухое печенье содержит сахар, яйца, а также жир.

Сдобные сухари выпускают в продажу в богатом ассортименте: городские, сахарные, ванильные, кофейные, колхозные, пионерские, любительские, детские, дорожные и др.

Сухари всех этих сортов отличаются друг от друга размерами, рецептурой теста, наличием или отсутствием обсыпки и самой обсыпкой (сахарные сухари посыпаны сахаром, колхозные — маком), ароматическими веществами (например, ванильные содержат ванилин) и, наконец, качеством пшеничной муки; из муки второго сорта делают только городские сухари, все же остальные сорта вырабатывают из муки высшего и первого сортов.

Кардамон — плоды одноименного растения из семейства имбирных.

Применяется кардамон как пряность в пекарном, кондитерском, ликерном производстве. Кардамон для аромата кладут в сдобное тесто.

В простых баранках сахара всего 1 %, в сахарных до 15 %, а в сдобных сахара 8 % и жиров 8 %. Выпекают еще баранки розовые (их окрашивают кармином или шафраном), фруктовые (в тесто добавляют фруктовые эссенции и ароматические вещества), а также очень вкусные баранки с тмином, с маком.

Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее баранок, их кольца толще, у них относительно большая влажность (до 25 %).

На 1 кг приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 сушек.

Сушки отличаются от других бараночных изделий наименьшей влажностью (до 12 %), а также очень малыми размерами (толщина кольца 0,3–0,9 см).

Сушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением в отдельные сорта до 20 % сахара.

Диэтические хлебные изделия предназначены для диабетиков, при болезнях почек, гастрите и др.

Эти изделия можно приобрести в магазинах диэтических продуктов и в фирменных магазинах Главхлеба, но употреблять их следует только по предписанию врача.

Хлеб белково-пшеничный и хлеб белково-отрубяной рекомендуют при сахарном диабете и при других заболеваниях (тучность, диатезы), вызывающих необходимость ограничить в питании количество углеводов. Хлеб белково-отрубяной, кроме того, возбуждает деятельность кишечника.

Хлеб ахлоридный (бессолевой) врачи прописывают в случаях, когда из питания надо исключить соль.

При ожирении и некоторых желудочных заболеваниях рекомендуют хлеб из дробленого зерна пшеницы.

Кормящим матерям, беременным женщинам, детям, а также при гастритах и язвенной болезни и для усиления питания рекомендуют молочные булочки.

В случаях, когда требуется щадить желудок (при гастритах и язвенных болезнях), дают булочки пониженной кислотности.

Для выздоравливающих выпекают специально сухой бисквит; в нем свыше 45 % сахара и 20 % свежих яиц. Этот же бисквит дают язвенным больным и при гастритах.

При переломах костей хорошо печенье с кальцием. Детям, а также выздоравливающим рекомендуют печенье овсяное, печенье с морковным соком и крикеты с витамином C.

ЯЙЦА

ЯЙЦА ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелен с обозначением числа и месяца, это — либо отборные, либо обыкновенные диэтические яйца, снесенные не более 5 дней назад.

Различают столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток с того момента, как снесены), холодильниковые (хранятся более 30 суток на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).

В среднем вес одного отборного диэтического яйца равен 58 г, обыкновенного диэтического — 50 г, столового яйца 1-го сорта — 49 г, 2-го сорта — 42 г, 3-го сорта — 40 г.

В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10 % веса, на долю белка — около 57 %, а желтка — 32 %.

Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.

В яичном порошке не более 6–7 % влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.

Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу как 1:5. Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.

Наиболее ценная часть яйца — желток, в нем много нужного организму вещества лецитина.

В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.

Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.

При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.

Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.