Поваренная книга Ниро Вульфа - Стаут Рекс (читаем книги онлайн TXT) 📗

Вариант: Вместо грибов можно использовать спелые маслины.

3 крупных огурца

четверть чашки сухого белого вина

1 столовая ложка натертого лука

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

пол-чашки майонеза (см. рецепт выше)

1 пакетик порошкового желатина

2 столовые ложки горячей воды

пол-чашки густых сливок

4 столовые ложки винного уксуса

2 перца пимьенто

Очистить огурцы от семян, но не от кожуры, нарезать кусками и протереть через сито (или превратить в пюре на кухонном комбайне). Добавить к пюре вино, лук, соль, перец и майонез, осторожно перемешать. Добавить растворенный в горячей воде желатин. Круто взбить сливки и осторожно ввести в мусс. Залить в смазанную маслом охлажденную форму для мусса или в 4 индивидуальные формочки. Охладить в холодильнике.

Нарезать оставшийся огурец тонкими ломтиками и замариновать их в уксусе. Выложить мусс из формочек на охлажденное сервировочное блюдо и украсить маринованными ломтиками огурца и нарезанным тонкими полосками перцем пимьенто. (4 порции)

2 кварты кислого молока

4 столовые ложки анисового сахара

1 чашка густых сливок

2 столовые ложки сахара

Створожить кислое молоко в кастрюле емкостью 5 кварт. Перелить створоженную массу в выложенный марлей дуршлаг и оставить стечь на ночь. За час-два до подачи переложить творог в миску, добавить анисовый сахар и перемешать. Остудить в холодильнике и подавать холодным со сливками, посыпав оставшимся сахаром. (6 порций)

5 чашек лука, нарезанного кольцами

3 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка оливкового масла

полторы чайные ложки соли

пол-чайной ложки сахара

3 столовые ложки обычной муки

8 чашек крепкого говяжьего бульона

пол-чашки сухого белого вермута

соль и перец по вкусу

В большой толстостенной кастрюле емкостью 4 кварты обжарить лук в смеси сливочного и оливкового масла на медленном огне под крышкой. Через 10 минут после начала жарки добавить соль и сахар. Варить в течение 35 минут, помешивая каждые 10 минут, до тех пор пока лук не станет однородно коричневым. Постоянно помешивая, добавить муку и проварить еще 3–4 минуты. Не переставая помешивать, добавить говяжий бульон и вино. Варить суп на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 45–50 минут. Снять с поверхности жир, размешать и подавать немедленно. (6–8 порций)

Примечание: Тертый сыр и гренки, вопреки распространенному мнению, нарушают деликатный вкус и консистенцию этого супа.

2 фунта говяжьей рульки (снять с костей, кости сохранить)

полфунта бараньей лопатки, без костей

1 среднего размера курица, разделанная на порционные куски

1 столовая ложка соли

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

1 мелконарезанный горький красный перец

2 чашки очищенного картофеля, нарезанного кубиками

2 чашки мелконарезанного лука

2 чашки свежей фасоли

3 моркови, нарезанные кубиками

2 зеленых сладких перца, очищенные от семян, и нарезанные кубиками

3 чашки зерен свежей кукурузы, срезанных с початка

2 чашки нарезанной окры

12 помидоров, очищенных от кожуры и семян

1 долька чеснока

1 чашка мелконарезанной свежей петрушки

В глубокую кастрюлю уложить говяжьи кости, говядину, баранину и курятину, залить водой. Добавить соль, черный и красный перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне под крышкой примерно 2 часа. Добавить картофель и лук; каждые 10 минут добавлять по одному из ингредиентов в следующем порядке: фасоль, морковь, зеленый сладкий перец, кукуруза, после чего варить на медленном огне еще 2 часа, пока жаркое не загустеет, помешивая время от времени, чтобы не пригорало. При необходимости можно добавить немного воды, но жаркое должно быть очень густым.

Добавить окру, помидоры и чеснок. Тушить на медленном огне еще час. Снять с огня и добавить петрушку. Перед подачей жаркое должно настояться. Оно хорошо хранится в холодильнике. (8-10 порций)

2 чашки сушеной белой фасоли

четверть фунта тонко нарезанной соленой свинины

1 луковица среднего размера + 2 бутона гвоздики

1 морковь среднего размера, нарезанная крупными кусками

4 дольки чеснока

2 лавровых листа

4 веточки тимьяна

4 веточки петрушки

1 фунт свиного филе

1 фунт бараньего филе

2 столовые ложки растительного масла или свиного жира

1 чашка лука, нарезанного кольцами

1 чашка крепкого говяжьего бульона

2 столовые ложки томат-пасты

3 кусочка свиной шкурки

свежемолотый черный перец

1 колбаска (см. рецепт ниже)

три четверти часки панировочных сухарей

Замочить фасоль на ночь (или как минимум на 6 часов) в холодной воде, или опустить в кипяток и дать постоять час. Перебрать, удалив все всплывшие или поврежденные фасолины. Переложить в кастрюлю, залить свежей водой, полностью покрыв фасоль. В отдельной посуде залить кипятком соленую свинину на 1–2 минуты, извлечь, нарезать кубиками, добавить к фасоли вместе с луковицей (воткнуть в луковицу два бутона гвоздики), морковью, 2 дольками чеснока (целиком) и букетом гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, и 2 веточки петрушки). Варить под крышкой на медленном огне примерно 2 часа (почти до готовности). Пока фасоль варится, нарезать свинину и баранину кусками в 2 дюйма и обжарить в глубокой сковороде на растительном масле или на свином жире. Выложить мясо из сковороды, и обжарить в ней нарезанный кольцами лук. Добавить обжаренное мясо, 2 раздавленных дольки чеснока, букет гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна и 2 веточки петрушки), говяжий бульон и томат-пасту. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне полтора часа, подливая бульон по мере необходимости.

Фасоль откинуть на сито (жидкость сохранить), извлечь букет гарни, луковицу, чеснок и морковь. Залить свиную шкурку кипятком на несколько минут. Слить воду и выстелить кусочками шкурки дно глиняного горшка. Добавить слой фасоли, затем слой мяса в соусе и так далее, чередуя слои и приперчивая каждый слой. Завершающий слой — фасоль. Сверху уложить ломтики соленой свинины и колбаски. Если жидкости в горшке недостаточно, добавить жидкость, в которой варилась фасоль. Посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным свиным жиром и запечь в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение полутора часов. (4–6 порций).

Примечание: Для кассуле по-тулузски, добавьте в глиняный горшок гусиной тушенки.

2 фунта говяжьего филе

2 фунта постной свиной лопатки, без костей

1 фунт свиного сала

2 унции коньяка

3 чайных ложки соли

четверть чайной ложки молотой гвоздики

четверть чайной ложки молотого мускатного ореха

1 чайная ложка мелконарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

свежемолотый черный перец

1 тертая луковица

колбасные оболочки

Нарезать кусками говядину, свинину и сало, пропустить через мясорубку. В глубокой миске тщательно смешать фарш с оставшимися ингредиентами (кроме колбасных оболочек). Наполнить оболочки фаршем через мясорубку со специальной насадкой, перевязывая каждые три дюйма. Колбаски готовы для дальнейшего приготовления. (20–24 колбаски)