Книга о вкусной и здоровой пище - Автор неизвестен (электронную книгу бесплатно без регистрации txt) 📗
Форель-пеструшка — небольшая рыбка весом 200–500 г. В благоприятных условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более.
В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновидность — радужную форель, которая продается в рыбных и гастрономических магазинах по преимуществу живой.
В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели — севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная рыба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Севана построен специальный холодильник.
Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на Кольском полуострове, в Карело-Финской ССР. Вес озерной форели от 1 до 6–8 кг, в отдельных случаях — до 18 кг.
Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы «х». Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятнышками, обведенными светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии — широкая радужная полоса.
Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение сильно варьируют.
Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на вертеле. Прудовые хозяйства выпускают полупорционную форель (130–170 г) и порционную весом 350 г.
Для изготовления этих консервов идет только самая лучшая, безусловно свежая печень трески. В банке, вмещающей 350 г, 83 % приходится на печень (290 г) и 17 % (60 г) — на томатный соус. Эти консервы стерилизуют при температуре 112 гр. в течение более 40 минут. Представляет интерес рецептура томатного соуса, которым залита в этом консерве печень трески. 30 %-ной томата-пасты — 36,5 г, сахарного песка 8 г, жареного лука 1,6 г, горького перца 0,08 г, 80 %-ной уксусной кислоты 1,5 г, перца душистого, гвоздики и кориандра по 0,06 г, мускатного ореха и лаврового листа по 0, 08 г каждого.
Эти консервы, как и консервированная печень трески или налима в натуральном виде (в собственном соку), — отличный продукт.
РАКИ
У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится любителями пива.
Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами «Раковые шейки». Эти консервы полностью сохраняют вкус, аромат, все свойства и достоинства свежего ракового мяса.
Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите на сковороду подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с обеих сторон, убавьте огонь и дожаривайте их на небольшом огне.
Вяление — один из способов консервирования. Сущность процесса вяления состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.
Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ранней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и температурным условиям вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13 до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.
Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также вяленый лещ.
Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на вешалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих крышу, а вместо стен — жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не прогреваются прямыми солнечными лучами.
Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в процессе вяления они долго висят на вышках.
На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы.
Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить холодным способом (куреные балыки).
Меньше всего отходов у красной рыбы. Подсчитано, что осетр дает только 14,4 % отходов, а остальные 85,6 % идут в пищу.
Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у мелкого окуня и линя их 62 %; выгоден угорь — у него съедобных частей 76 % от веса. У судака съедобное мясо составляет 55 %, у лосося — 65 %, у сельди — 54 %, у щуки — 52 %, у форели — 51 %, у трески — 46 %.
Эти цифры еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, которое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.
Вяленая и копченая (куреная) вобла и тарань — исстари известный, дешевый и популярный рыбный товар.
Вобла и тарань — разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань — в Азовском море и в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Днепра, Днестра и Дуная.
Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую, красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой.
Если даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любителей этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька в самом деле — одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобразным, нежным, замечательно вкусным жиром.
Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горячего копчения).
Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От этого вкус рыбы ухудшается.
СТОЛОВЫЕ НАПИТКИ
БРАГА ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЕННОГО СОКА ЗАСТОЛЬНЫЙ НАПИТОК ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК ЯГОДHЫЙ КВАС СИРОПЫ И ЭКСТРАКТЫ
Брага — слабоалкогольный напиток, содержащий от 1,5 до 3 % спирта.
По горьковатому хмельному привкусу, по содержанию алкоголя брага напоминает слабое пиво, а по цвету (густому, темнокоричневому) и преобладающему хлебному вкусу — квас. У браги хмельной аромат, она сладковата и непрозрачна.
Наша страна очень богата целебными минеральными водами, помогающими при лечении многих болезней и особенно болезней желудочно-кишечного тракта.
Наиболее известны лечебные минеральные воды из источников Боржоми, Минераловодской группы (Кисловодск, Ессентуки, Железноводск, Пятигорск), минеральная вода Московская, Полюстровская, Ижевская, Саирме, Дзау, Лугела, Миргородская, вода из источников Дилижана, Арзни, Джермук, Витаутас, вода Поляноквасовская, Березовская и др.
За исключением столовых и обычно всем полезных минеральных вод, таких, как «Нарзан», «Ессентуки» N 20 и др., пользоваться минеральными водами можно только по указанию врача.
Все десертные напитки газированы; они обильно насыщены углекислым газом. Изготовляют эти напитки на натуральных плодо-ягодных соках, экстрактах, настойках цитрусовых плодов и ароматических эссенциях; в них много сахара, органических кислот, они способствуют лучшему перевариванию пищи.
Известный безалкогольный напиток «Крем-сода» содержит сахар, ванилин, эссенции.
Напитки «Лимонный», «Лимонад» вполне оправдывают свое название: в них — настойка из лимонной цедры, лимонной кислоты, сахара.
Десертный напиток «Крюшон» готовят из красного столового вина, апельсинной настойки, лимонной кислоты.
В рецептуру «Театрального напитка» входят клюквенный и вишневый соки, сахар, апельсинная настойка (или эссенция), ванилин, лимонная кислота.
