Первые блюда - Куропаткина Марина (бесплатные полные книги .TXT) 📗
Часть курицы сварить, вынуть мясо, бульон процедить. Лук и коренья нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Все пассеровать на масле. Отдельно приготовить льезон (смесь из муки и яйца).
В кипящий бульон опустить овощи, нарезанные соленые огурцы и варить 7 минут. Добавить нашинкованные листья щавеля, салата или шпината, перец, соль по вкусу, огуречный рассол и варить до готовности.
Перед подачей к столу разлить рассольник по тарелкам, положить в каждую кусок вареной курицы, посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки и налить ложку льезона.
300 г куриных спинок, 1/2 л воды, 3 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 100 г соленых грибов, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 чайная ложка муки, 1 лавровый лист, соль.
Отварить до готовности куриные спинки, не забывая снимать пену. Бульон процедить и положить в него нарезанные соломкой картофель и соленые грибы.
Мелко нарезанный лук и крупно натертую морковь обжарить на растительном масле до светло-желтого цвета. Добавить муку и при постоянном помешивании ввести соевый соус.
Когда картофель в бульоне сварится, добавить лук с морковью, лавровый лист и посолить по вкусу.
3 л бульона, зелень.
Для теста: 400 г пшеничной муки, 2 яйца, 150 г воды, 20 г куриного жира, соль.
Для фарша: 350 г жареного филе курицы, 150 г цветной капусты, 1 сладкий болгарский перец, 50 г майонеза, 10 г лимонного сока, соль, черный молотый перец.
Из муки, яиц, воды, соли и растопленного куриного жира замесить мягкое тесто. Накрыть его салфеткой и поставить на 40 минут в прохладное место.
Куриное филе и болгарский перец нарезать мелкими кубиками, цветную капусту разобрать на соцветия. Заправить все майонезом, поперчить, посолить, добавить лимонный сок и тщательно перемешать.
Тонко раскатанное тесто разрезать на квадраты, положить на каждый квадратик горку фарша, сложить по диагонали и плотно слепить края. Отварить пельмени в подсоленной воде, переложить в фарфоровую посуду, залить бульоном и подать к столу горячими, посыпать рубленой зеленью.
2 л бульона, зелень.
Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, соль, 100 г воды.
Для фарша: 500 г гусиного филе, 3 луковицы, черный молотый перец, соль.
Для заправки: сметана.
Гусиное мясо пропустить через мясорубку, положить в чашку, добавить нашинкованный лук, соль и перец.
Замесить тесто из указанных ингредиентов. На посыпанной мукой разделочной доске тесто раскатать тонким слоем, рюмкой вырезать из него кружочки. На каждый кружок положить немного начинки и защипнуть края теста.
В кастрюлю с кипящей водой опустить пельмени и варить в течение 5 минут после закипания. Готовые пельмени выложить на тарелку, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Сметану подать отдельно.
Первые блюда из субпродуктов
2 л воды, 200 г говяжьих почек, 300 г говяжьих легких, 3 луковицы, 50 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки смеси красного молотого перца, имбиря и куркумы, зелень петрушки, соль по вкусу.
Говяжьи легкие и почки помыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой, варить на медленном огне до полной готовности, посолить.
Специи разбавить 2 столовыми ложками бульона, смешать с мелко нарезанным, пассерованным в сливочном масле луком и прокипятить.
Куски легких и почек положить в порционные тарелки, залить бульоном, добавить смесь из специй и украсить блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.
2 л воды, 300 г куриных желудков, 1 морковь, 1 луковица, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Куриные желудки вымыть и нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и варить 1 час. Добавить в бульон крупно нарезанную морковь, целую луковицу, посолить, поперчить и варить еще 20 минут.
Украсить бульон измельченной зеленью петрушки.
Для бульона: 2 л воды, 1/2 кг гусиных сердец, 1 морковь, 1 луковица, соль, черный перец горошком, мелко нарезанная зелень петрушки.
Для лапши: 1 яйцо, 1 стакан муки, вода или молоко, соль.
Сварить бульон из разрезанных на 4 части гусиных сердец, целых луковицы и моркови, добавить перец и соль.
Из муки, яйца, соли, воды или молока замесить крутое тесто и раскатать его в тонкий пласт, посыпать сверху мукой и нарезать полосками шириной 5 см. Положить полоски друг на друга в 3 слоя и нашинковать. Выложить нарезанную лапшу на решето. Когда она подсохнет, а сердца будут готовы, добавить в суп и варить еще 15 минут.
Украсить суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
2 л воды, 300 г говяжьего сердца, 2 пучка щавеля, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 небольшие луковицы, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль, пряности.
Говяжье сердце помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить пряности, мелко нарезанный щавель, нарезанный кольцами лук и взбитые яйца.
Картофель, морковь и корень петрушки почистить, натереть на крупной терке, пассеровать на сливочном масле и добавить в суп. Варить еще 5 минут.
Готовое блюдо украсить измельченной зеленью петрушки.
2 л воды, 500 г гусиных сердец, 5 – 6 клубней картофеля, 1 стакан консервированного горошка, 2 яблока, 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, красный молотый перец на кончике ножа, соль, пучок зелени петрушки.
Гусиные сердца помыть, разрезать каждое на 4 части, отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист, нарезанную кольцами луковицу, измельченный корень петрушки и перец. Варить 1 час.
Добавить в суп нарезанный соломкой картофель, консервированный горошек и мелко нарезанные яблоки, предварительно очищенные от кожицы и семян. Варить еще 20—30 минут.
Украсить готовый суп измельченной зеленью петрушки. Заправить сметаной.
1 л мясного или овощного бульона, 200 г печени, 2 моркови, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 6 столовых ложек муки, 11/2 стакана молока, 1 яйцо, рубленая зелень петрушки, соль.
Печень нарезать маленькими кусочками, обжарить в сливочном масле, добавить измельченную морковь и лук, слегка обжарить, влить немного бульона и тушить до готовности, затем протереть через сито.
Приготовить белый соус, соединив обжаренную на масле муку, молоко и яйцо. Перемешать соус с пюре, посолить, добавить бульон и варить 5 минут. Готовое блюдо украсить зеленью.
2 л воды, 500 г свиной печени, 3 огурца, 2 луковицы, 3 столовые ложки подсолнечного масла, соль, перец, пучок зелени укропа.
Печень помыть и нарезать соломкой. Одну половину порции отварить в подсоленной воде, вторую половину обжарить на подсолнечном масле.
Огурец и лук очистить, разрезать поперек и потомить в 1/2 стакана бульона на медленном огне около 15 минут. Затем взбить эту массу миксером, добавить соль и перец, смешать с обжаренными кусочками печени, опустить в бульон и варить еще 5 минут.
Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
3 л воды, 400 г свиной печени, 1 – 2 луковицы, 1 – 2 моркови, 5 – 6 небольших клубней картофеля, 3 помидора, 1/2 стакана пшена, 60 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, зелень и соль.
