Секреты русской кухни - Алькаев Эдуард Николаевич (книги бесплатно .TXT) 📗
На гарнир подать поджаренный в обильном жире картофель или картофельное пюре, тушеную морковь, горох или грибы, отварную цветную капусту.
Состав: отварное мясо курицы, индейки или фазана – 400 г, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., молотые сухари или нарезанный мелкими кубиками белый хлеб – 1/2 стакана, соль, жир для жарки.
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ
Курицу выпотрошить, опалить, хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Поместить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, в бульон добавить муку, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, влить лимонный сок. Залить этим курицу и поставить кастрюлю на пар.
Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, выложить в глубокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.
Состав: курица – 1 шт., томат – 100 г, лук – 3 шт., топленое масло – 30 г, мука – 1 ст. ложка, соль, перец, сахар по вкусу, сок из 1/2 лимона, макароны.
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ ПОД СОУСОМ
Масло и нарезанные соломкой коренья выложить на сковороду, поставить на огонь и, когда масло закипит, поместить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, поместить ее вместе с кореньями в кастрюльку, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить примерно 40 минут.
Приготовление соуса: масло и муку поджарить до золотистого цвета, развести бульоном, в котором варилась курица, влить уксус, добавить сахар, вскипятить и добавить в соус чернослив, предварительно замоченный в кипятке на 4 – 5 минут.
Залить этим соусом курицу.
Состав: курица – 1 шт., топленое масло – 150 г, морковь – 1 шт., сельдерей – 1 шт.; для соуса: бульон – 3 стакана, уксус – 1 ст. ложка, сахарный песок – 2 ст. ложки, чернослив – 200 г, топленое масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, соль по вкусу.
КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ И ГРИБАМИ
Нарезать мясо на порционные куски, подрумянить со всех сторон в масле, выложить на блюдо и держать в тепле. Прогреть в масле томатное пюре, тертые или рубленые коренья и муку, положить измельченные тушеные в собственном соку грибы, сметану и бульон. Варить 6 – 8 минут и приправить. Мясо поместить в соус и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности (25 – 30 минут).
Если птица старая, то мясо надо тушить вместе с приправами в бульоне, а муку и сметану добавить позднее. Готовое блюдо посыпать рубленым укропом и украсить ломтиками помидоров.
На гарнир подать отварной рис или жареный картофель, тушеные овощи и салаты в маринаде или салаты из сырых овощей.
Состав: мясо птицы – 600 г, сливочное масло – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки, кусочек сельдерея, немного чеснока, томатное пюре – 3 ст. ложки, соль, бульон из птицы – 1,5 – 2 стакана, сметана – 2 ст. ложки, укроп, помидоры -4 – 5 шт., гарнир.
ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА
Цыплячьи тушки разрубить по грудной клетке пополам и распластать вместе с костями. Жарить в обильном жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки с добавлением соли и перца. Жареных цыплят посыпать зеленью, полить сметаной и довести до кипения.
На гарнир подать жареный картофель и острый сметанный соус, салат из огурцов или помидоров с большим количеством зелени.
Состав: цыплята – 4 – 5 шт., соль, перец, жир для жарки, сметана – 1 стакан, гарнир.
ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
Цыплят разрезать пополам, натереть солью и лимонным соком. Из яиц, молока, масла и муки приготовить тесто, посолить, заправить мускатом или зеленью петрушки. Опустить в тесто куски мяса и обжарить их в обильном жире до образования светло-коричневой корочки.
На гарнир подходят отварной рис или жареный картофель, тушеная морковь и горох, растопленное масло или сметанный соус с помидором, салат из огурцов и помидоров, зеленый салат.
Состав: цыпленок – 2 шт., соль, лимонный сок, яйца -2 шт., молоко – 1 стакан, растопленное сливочное или растительное масло – 1 ч. ложка, мука – 1/2 стакана, жир и растительное масло для жарки, мускатный орех или рубленые листья петрушки, гарнир.
ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ ЦЕЛИКОМ
Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, держать в духовке, пока мясо не прожарится, время от времени поливая его маринадом. Посолить птиц изнутри и снаружи после того, как они подрумянятся. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать на стол вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.
Состав: дичь – 800 г, шпик – 200 г, жир – 2 ст. ложки, соль, маринад, гарнир, пряный соус.
ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Срезанное с костей мясо нарезать на куски, лук слегка отварить. Мясо, лук, помидоры и яблоки нанизать вперемежку на шампур (крупные овощи разрезать пополам или на четыре части). Растительное или разогретое сливочное масло смешать с приправами, смазать получившейся смесью мясо и овощи. Жарить на горящих углях или в электрогриле, пока все ингредиенты не подрумянятся (15 минут), время от времени смазывая их соусом.
Мясо молодой дичи можно жарить и сырым, тогда мяса идет 500 – 600 г.
Поджаренное мясо сразу же подать на стол, а в качестве соуса использовать ту же жидкость, которой поливали мясо во время жарки. Гарнировать отварным рисом и салатом из сырых овощей. Можно сервировать также только с поджаренными вместе с мясом овощами.
Состав: отварная или жареная дичь – 400 г, лук – 3 – 4 шт., мелкие помидоры – 8 – 10 шт., яблоки – 2 шт., растительное или разогретое сливочное масло – 1/2 стакана, томатное пюре – 1 ст. ложка, соль, паприка в порошке.
ОТВАРНОЙ ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК В СОУСЕ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
Подготовленное мясо положить в холодную воду, довести до кипения и снять пену. Добавив приправы, варить мясо на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из отвара и нарезать на маленькие кусочки, кости удалить. Жир прогреть и тушить в нем очищенный и нарезанный соленый огурец.
Через некоторое время добавить муку, процеженный через сито отвар, вино и все вместе проварить. В соус можно положить и грибы, в этом случае их тушат вместе с огурцами. Соус заправить, смешать со сметаной, зеленью и мясом, вновь довести до кипения.
На гарнир подать картофель, рис или макароны и овощи.
Состав: кролик или заяц – 1 шт., соль, перец, лук – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., лук-порей – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, большой соленый огурец, мука – 2 ст. ложки, кислое вино – 1/2 стакана, свежие или консервированные грибы, сметана – 1 стакан, зелень, гарнир.
РАГУ ИЗ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА
Мякоть нарезать на кубики, поджарить вместе с измельченной копченой грудинкой и кореньями в гусятнице, залить жидкостью и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. Прогреть в жире томатное пюре и муку. Полученную смесь смешать с мясом и овощами и варить еще 8 – 10 минут. Затем добавить сметану, приправы и зелень.
На гарнир подать отварной картофель, рис или макароны, салат из сырых овощей.
Состав: мясо (грудинка, ножки, сердце и печенка) – 600 г, копченая грудинка – 100 г, репчатый лук – 1 шт., лук-порей – 1 шт., моркови – 3 шт., репа – 1 шт. или половина брюквы, корень петрушки, жир – 1 ст. ложка, томатное пюре – 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист, мука – 1/2 ст. ложки, сметана – 1/2 стакана, зелень, вода или отвар из костей – 2 стакана.
