Секреты домашнего копчения - Бестужев Валерий (книги онлайн бесплатно без регистрации полностью txt) 📗
Рис. 6. Способы подвешивания рыбы для горячего копчения: а – подвешивание рыбы со вставной шпонкой; б – прошивка; в – обвязка
В зависимости от размера и вида рыбы возможны варианты:
а – тушку рыбы небольшого размера протыкают вдоль деревянной палочкой (шпонкой) и к ней уже привязывают шпагат;
б – небольшую рыбу прошивают шпагатом возле хвоста;
в – потрошеную тушку большой рыбы с головой или без нее обвязывают шпагатом (так же поступают с отдельными кусками филе и рулетами, свернутыми из филе).
Использовать шпагат можно только единожды.
Другие утверждают, что самый простой и быстрый способ подвешивания – это нанизывание рыб целиком на прутья из нержавеющей стали, причем прутья должны быть диаметром не более 8 мм и заострены с обоих концов. Рыбу на них нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке. При нанизывании важно, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно.
Третьи предпочитают использовать для подвешивания рыбы и шпагат, и прутья. Этот способ выглядит следующим образом. Подготовленные для копчения тушки надо так разложить на столе, чтобы они соприкасались хвостами и головами. Связывание производится одним куском шпагата, поэтому для ускорения работы надо подвесить моток шпагата над столом и по мере необходимости отпускать нить нужной длины. Соблюдая равное расстояние между рыбами (15–20 см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю («лассо») и затягивают.
Рис. 7. Подвешивание рыбы для холодного копчения: а – последовательность завязывания петли «лассо»; б – верхний узел; в – подвешенная рыбная тушка
После того как на одном шнуре будет закреплено достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом, который называют верхним. Образуются петли длиной 8—10 см, через которые продевается металлический или деревянный прут. На пруте лучше всего сделать насечки, которые обеспечат при копчении определенное расстояние между рыбами и будут препятствовать тем самым соприкосновению и прилипанию тушек друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыбу необходимо раздвинуть на определенное расстояние.
Четвертые любят подвешивать рыбу с использованием крючков, надетых на рамы, которые затем вставляют в коптильные печи, либо поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации, которые крепятся под потолком коптилен. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке.
Более сложны, но очень интересны крючки, разработанные баварским форелеводом Рётцером – они позволяют легко и аккуратно подвешивать рыбу в коптильных печах. Это две металлические полоски шириной 4 см и длиной, соответствующей ширине печи, которые прочно скрепляются винтами на расстоянии, позволяющем перемещать между ними крючки, насаживая с обеих сторон полосок тушки.
Рис. 8. Крючок Рётцера: а – общий вид крючков, скрепленных для подвешивания в коптильне; б – способ насаживания рыбьей тушки на крючок Рётцера
Рыбу насаживают в области подголовья со стороны вскрытого брюшка на оба шипа. Позвоночник оказывается при этом между обоими шипами. Эти шипы слегка загнуты вверх, и поэтому рыба не может с них соскользнуть. V-образное расширение к середине стержня раскрывает брюшко рыбы, препятствует соединению брюшины, обеспечивая тем самым равномерное окрашивание внутренних полостей и вертикальное положение рыбы.
Не менее надежны и так называемые двойные крючки из нержавеющей стали. Они бывают двух видов: двойные и трахейные.
Рис. 9. Крючки для подвешивания рыбы в холодной коптильне: а – двойные; б – трахейные
В обоих случаях на самом крючке, имеющем закругление сверху, на расстоянии нескольких сантиметров друг под другом прикреплены два шипа для подвешивания рыбы. В одном варианте эти шипы укреплены в том же направлении, что и верхнее закругление, предназначенное для навешивания крючка. В другом случае оба шипа образуют прямой угол по направлению закругления крючка. Это позволяет подвешивать рыбу со стороны брюшка или с боковой стороны тушки. Оба шипа надо вонзить в позвоночник рыбы со стороны брюшка. Двойной крючок с шипами на уровне верхнего закругления для подвешивания обычно используется с изгибом по профилю крючка. Этот изгиб находится под подвесной дугой и сверху шипов. Изгиб должен максимально способствовать вертикальной позиции подвешенных рыб. Формы крючков, как видно на рисунке, многообразны. Четвертый в ряду представляет собой дважды скрученную проволоку, нижние концы которой расходятся под углом 50°. Концы проволоки заострены и вонзаются в тело рыбы под головой слева и справа в области позвоночника. Изображенный последним в ряду трахейный крючок очень удобен в употреблении при копчении небольших форелей. Его вставляют сверху или снизу через рот и продавливают вокруг позвоночника.
Для подвешивания легких рыб небольшого размера можно использовать простую нержавеющую проволоку, загнутую на нижнем конце так, что она образует простой заостренный шип. Верхний конец для подвески можно согнуть по форме бруска рамы для подвешивания рыбы в печи.
Часть тех же крючков пригодна и для подвешивания продольных половинок тушек, на которые нередко разделывают крупную рыбу с широкой спинкой, такую как лещ и карп. Такие куски можно нанизать и на стержни, но целесообразнее пользоваться крючками. Часто для подвешивания разделенных пополам рыб применяется не S-образный крючок, а двойной, поскольку с одинарных крючков половинки тушек падают чаще.
Для подвешивания балычков крупных карпов, лещей, форелей или щук шириной около 5 см можно нанизывать их на прутья со стороны спины.
При копчении кусков во всех случаях лучше всего подвешивать их в печи, не снимая кожи, иначе рыба может упасть. Для подвешивания кусков с неснятой кожей можно использовать трахейные крючки. При использовании двойных крючков с рыбы можно снять кожу. Однако в этом случае ширина куска не должна быть намного больше длины каждого отдельно взятого шипа.
Для того чтобы копченая рыба быстрее приобрела красивый золотисто-желтый цвет, многие отказываются от просушки совсем и сразу после того, как вода стечет, размещают рыбу в не очень горячей коптильне. Но такая рыба быстро теряет свои качества и в процессе копчения может приобрести едкий привкус.
Для соления и вяления лучше всего подходит рыба зимнего и весеннего улова. До начала икрометания мясо рыбы содержит больше жира, поэтому в вяленом виде такая рыба будет самой вкусной. Плюс сам процесс вяления в этом случае приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить развешанную для провяливания рыбу от их личинок.
Определить качество соленой рыбы можно по следующим признакам.
Хорошо просоленная рыба издает приятный специфический запах.
У правильно просоленной рыбы спинка становится твердой и плохо сгибается. По этому признаку чаще всего и определяют готовность соленой рыбы.
Хорошо просоленная рыба должна быть твердой везде, в том числе и в области брюшка. Это можно проверить, нажав на него пальцами.
Глаза у правильно просоленной рыбы западают и становятся светлее, плавники и чешуя приобретают белесый оттенок, мясо становится темно-серым, а икра – желтовато-красной.
