Книга о вкусной и здоровой пище - Автор неизвестен (электронную книгу бесплатно без регистрации txt) 📗
При передаче готовой продукции на заводской склад фабричный пищевой товар контролируется по всем качественным и количественным показателям (точность соблюдения рецептуры, свежесть, отсутствие посторонних примесей, вес, упаковка и т. д.) и, наконец, при вывозе товаров на торговые базы снова осуществляется тщательный контроль, и только после этого каждая партия пищевых товаров получает удостоверение Государственной инспекции по качеству.
Затем следует сложная и разветвленная система санитарного и товароведческого контроля в торговой сети — на складах и в магазине.
Для Советского Союза характерны отсутствие фальсификации товаров, характерны добротность, высокое качество продукции социалистических предприятий, что, несомненно, является одним из преимуществ социалистического строя по сравнению с прогнившим строем капитализма.
Мясо может быть жирное, вышесредней упитанности, средней и нижесредней упитанности.
Жирным мясо считается тогда, когда в мясной туше отлично развиты мышцы, кости совершенно не выступают, вся туша покрыта сплошным слоем подкожного жира, а на разрезах (особенно задних частей) много жировых прослоек (так называемая мраморность). Мясо вышесредней, средней и нижесредней упитанности содержит соответственно меньшее количество жира.
Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их, в кипящую воду этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.
Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на слабом огне.
В этих консервах — отварные говяжьи или свиные языки, присоленные, целые или нарезанные половинками, ломтиками, освобожденные от жил и залитые желеобразным бульоном.
Консервы эти выпускаются в продажу двух сортов: высшего и первого, и содержат, независимо от сорта, от 80 до 82 % языка и от 18 до 20 % желе.
Консервированные языки в желе — деликатесное блюдо; едят их холодными.
Мясокомбинаты вырабатывают и выпускают в продажу разнообразный ассортимент заливных блюд.
Заливное из любительской колбасы готовится так: 100 г любительской колбасы нарезают либо тонкими ломтиками, либо мелкими кубиками, укладывают в бумажный стакан, заливают 140 г концентрированного бульона с добавлением вареной моркови (5 г). Сверху кладут кусочек лимона, и когда содержимое стакана застынет (при температуре 2–4 гр.), заливное готово и его отправляют в магазины.
Заливное готовят также из слоеной колбасы, из белого и красного зельца, ветчины, языка, из мозгов и т. п.
Карбонад и буженина — деликатесные продукты из свежей несоленой свинины. У них одинаковы и сырье, и способ приготовления: оба — из свинины, оба жарятся на противнях и вкус у них весьма сходный.
Карбонад готовят из несоленого филе молодой свинины, оставляя на поверхности свиного мяса слой шпига толщиной в 1/2 см.
Для карбонада вырезается небольшой кусок свинины прямоугольной формы. Его натирают со всех сторон толченым чесноком или мускатным орехом, присыпают солью и ставят часа на два-три на противне в горячую печь или духовку, где он и запекается.
Для буженины из несоленого окорока удаляют все кости, натирают его солью с толченым чесноком или перцем и выдерживают в духовом шкафу три-пять часов, пока не пропечется.
Эти консервы являются отличным готовым мясным блюдом; кроме того, из них можно быстро приготовить различные первые и вторые блюда.
Готовят эти консервы из говяжьего, бараньего или свиного мяса и бобовых (горох, фасоль, чечевица), с добавлением кореньев, лука, костного бульона, соли, перца.
Приведем для примера содержание банки (860 г) консервированной свинины с фасолью. Свинины с салом в такой банке 212 г, фасоли (в сухом состоянии) 200 г, мясного бульона (из костей) 250–300 г (бульон наливают в банку доверху), кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.
В такой же банке «Говядина с горохом»: говядины 235 г, жира 30 г, гороха (в сухом состоянии) 205 г, бульона 200–250 г, белых кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.
Говяжьи, бараньи или свиные почки (их в консерве от 65 до 67 %), аккуратно нарезанные, обжаренные в костном жире и залитые томатным соусом (от 33 до 35 %), — таково содержание очень вкусного консерва «Почки в томатном соусе».
Из этого консерва можно приготовить различные вторые блюда, а чаще всего его подают как отличную закуску.
Эти консервы представляют собой готовые блюда: сосиски с капустой, сосиски в бульоне, сосиски в свином жире, сосиски в томате. Прежде чем подавать к столу, консервы надо только подогреть, никакой другой кулинарной подготовки они не требуют.
Консервируют только советские сосиски, фарш которых состоит главным образом из свинины.
«Сосиски с капустой» (52–56 % сосисок и 48–44 % тушеной капусты) очень вкусное блюдо. Тушеная капуста для этого консерва готовится так: берется 73 % квашеной капусты, 10 % свиного жира, 10 % томата-пюре, 3 % лука, 3 % сахара, соль, перец, лавровый лист, тмин, все это вместе тушится в течение 3–4 часов.
«Сосиски в свином жире» содержат советских сосисок 74–78 % и топленого свиного жира 26–22 %.
В консервах «Сосиски в томате» 74–78 % сосисок и 26–22 % томатного соуса.
Томатный соус в этом консерве приготовлен по такому рецепту: бульона (из мяса или из костей) 47 %, томата-пюре (12 %-ного) 44 %, муки пшеничной (30 %-ной) 3 %, сахара 1,5 %, лука 2,5 %, а также виноградный уксус, соль, перец, жир свиной для поджарки лука и муки.
КОЛБАСЫ
Самый вид и пряный, тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паштетов, сосисок возбуждает аппетит.
В продажу выпускается свыше ста сортов различных колбас и колбасных изделий.
В рецептуру изготовления вареных колбас высшего сорта (телячья, любительская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, шпиг (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда яйца, затем перец, мускатный орех или кардамон, а в телячью колбасу еще и фисташки.
Хороши, вполне доброкачественны, вкусны и такие вареные колбасы, как докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, особая, чайная, говяжья, баранья, закусочная и чесноковая.
Сосиски и сардельки — разновидность вареных колбас. Они пользуются все большей популярностью и стали народным блюдом.
Фаршированные колбасы — наивысший сорт вареных колбас, самых изысканных и тонких по вкусу, особо привлекательных по сложному рисунку. Такую колбасу из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпига, языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек, на мясокомбинатах изготовляют только самые опытные и квалифицированные мастера.
По форме — это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и т. п. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы.
Вот, к примеру, фаршированная колбаса «Экстра высшего сорта». В ней содержатся молодая нежирная свинина, телятина, жирная свинина, шпиг свиной полутвердый, вареный говяжий язык, несоленое сливочное масло, свежие яйца, молоко, пшеничная мука, перец, мускатный орех, соль.
В фаршированной языковой колбасе высшего сорта — языки говяжьи вареные, шпиг твердый и полутвердый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки.
Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.
