Рыба — царица стола - Сборник рецептов (книги регистрация онлайн TXT) 📗
Рыба — от переломов
Хочу подсказать способ лечения переломов и быстрого сращивания костей, которым пользовались поморы. Они готовили для этого «холодец» из разных видов рыбы. Рыбу очистить только от внутренностей и удалить жабры, а вот чешую не снимать. Поморы варили «холодец» в глиняных горшках в печи по 5-7 часов и оставляли там до утра, и никогда не использовали для этой цели алюминиевую, медную или чугунную посуду.
В нынешних условиях лучше взять эмалированную кастрюлю, положить в нее рыбу и тушить, залив небольшим количеством воды, на малом огне, чтобы содержимое не кипело, а прело. Раствор должен получиться очень насыщенным, его-то и применяют как лекарство, кому как нравится — либо в жидком, либо в желеобразном виде. А способ приема поморы рекомендуют такой: стакан навара или студня ежедневно. Навар пьют горячим на голодный желудок небольшими глотками без хлеба. Студень же едят через час после завтрака.
Ксения НАУМОВА, г.Самара.
Рыба в масле
На 10-литровое ведро речной рыбы — поллитровая банка соли, 0,5 л растительного масла, перец горошком, лавровый лист.
Рыбу не мыть, не потрошить, пересыпать солью, обильно полить маслом, добавить перец, лавровый лист, прижать гнетом, поставить в прохладное место. Рыба даст сок, и, когда спинка сузится, — рыба готова.
Лариса ФИЛИППОВА, с. Троицкое Воронежской обл.
Килечка «Для папы»
500 г свежей кильки, 0,5 ст. яблочного уксуса, 1,5 головки чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок кинзы, соль, перец, 1 ст. растительного масла, 1 ст. воды.
Рыбу почистить, удалить головы, промыть. Уксус смешать с водой и полить рыбу. Дать постоять 2 часа. Чеснок растереть с солью, зелень мелко нарезать и смешать с чесноком. С рыбы слить маринад, посыпать перцем,зеленью с чесноком и залить маслом. Дать постоять еще 3 часа.
Алла ВОЛКОВА, г.Рязань.
Маринованная рыба «Хе»
Филе судака, щуки или красной рыбы обвалить в соли и выдержать 3-4 часа, затем рыбу промыть и нарезать мелкими кусочками. Развести 1 ст.л. уксусной эссенции в 1 ст. холодной кипяченой воды и залить кусочки рыбы. Дать настояться 6-7 часов, затем, чуть отжав, переложить в блюдо с пряностями (перец молотый, растертый чеснок, мелко нарезанный репчатый лук, измельченные укроп, петрушка) и залить подсолнечным маслом. Поставить на 2-3 часа в холодное место, чтобы рыба пропиталась.
Людмила ИРХИНА, г. Астрахань.
Вяленая скумбрия
Филе скумбрии промыть, хорошо посолить и плотно сложить в эмалированную миску. Выдержать в холодильнике 3 дня. Соль смыть, а рыбу подвесить, подстелив бумагу для стекания жира, на 3 дня. Вкус у такой скумбрии, как у балыка.
Ирина ЛЕВА, п.Смоляниново Приморского края.
•Вяление. После засолки рыбу нужно ополоснуть чистой водой и поместить на 1 -2 мин. в слабосоленый раствор уксусной эссенции (на 10 л раствора 6 ст.л. эссенции). Это нужно сделать для того, чтобы при вялении на рыбу не садились мухи и не откладывали яйца. Затем рыбу вывесить на хорошо проветриваемое и освещенное место. Для провяливания потребуется от 3 до 10 дней. На ночь рыбу желательно убирать или чем-нибудь накрывать, т.к. при перепаде температур она увлажняется и теряет свои вкусовые качества. Для вяления годятся все виды рыб, кроме налима, сома.
•Вяленая рыба будет вкуснее, приобретет приятный аромат и янтарный цвет, если ее прокоптить после вяления в течение 2-3 часов. Для этого по ветру развести небольшой дымокур из чурок лиственных пород: осины, липы, тополя.
•Крупн ы eкуски рыбы (более 500 г) следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу — в кипящую.
Рыба по-дальневосточному
Можно готовить из горбуши, карпа, скумбрии.
Рыбу хорошо вычистить, вымыть, обтереть насухо. На 2 кг рыбы приготовить смесь из 5 ст.л. (без верха) соли, 2 ст.л. сахара, по желанию можно добавить черный молотый перец. На чистой тканевой салфетке разложить разрезанную вдоль рыбу, натереть ее со всех сторон готовой смесью, завернуть и оставить при комнатной температуре на 2-е суток, затем убрать в холодильник. Такая рыба получается малосоленой.
Лидия СУХИХ, п. Троицкий Белгородской обл.
ПОТРЕБИТЕЛЯМ
На заметку
Сроки хранения рыбы и рыбопродуктов
Наименование продукции
Температура хранения, °С
Срок хранения
Рыба свежемороженая
— 18
от 2 до 8 мес.
Сельдь крепкосоленая бочковая (12-14% соли)
от -4 до
не более 9 мес.
Сельдь среднесоленая бочковая (8-12% соли)
от -4 до
не более 8 мес.
Сельдь слабосоленая бочковая (6-8% соли)
от -4 до
не более 6 мес.
Сельдь слабосоленая в ящиках
от -4 до
не более 1 мес.
Сельдь пряного посола и маринованная бочковая
неразделанная
от -2 до -8 не более 4 мес.
обезглавленная
от -2 до -8 не более 3 мес.
Рыба горячего копчения
от 2 до 6 48 час.
Рыба горячего копчения
от -2 до 2 72 час.
Рыба холодного копчения
от -5 до 0 не более 2 мес.
Рыба вяленая
от -8 до 0 не более 2 мес.
Икра лососевая зернистая (с консервантами) бочковая
от -5 до -6 не более 8 мес.
Икра лососевая зернистая (без консервантов)бочковая
от -5 до -6 не более 2 мес.
Икра в герметично укупоренных стеклянных банках
от -4 до -6 12 мес.
Хранение рыбы
• Свежевыловленная рыба нестойка в хранении. Чтобы ее сохранить свежей в течение 3-5 дней, следует сразу же после улова (покупки) удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10-15 мин. в подсоленную воду. В околожаберное пространство положить сухую измельченную полынь, чабрец, крапиву, белый хлеб, намоченный в водке или в вине.
• Свежую рыбу можно сохранить до 15 дней, если натереть ее порошком салициловой кислоты (аспирина) и обернуть в полотно, пропитанное уксусом.
• Выпотрошенную рыбу промыть в воде, всыпать сахар (1 ст.л. на 1 кг) и оставить на 3-4 часа, сахар тает и консервирует рыбу.
• Рыба может несколько дней храниться вне холодильника, если положить ее в корзину вместе с несколькими стеблями крапивы.
• Хранение рыбы в холодном месте возможно, если почистить ее, вытереть насухо, особенно изнутри, затем обернуть промокательной бумагой. Бумагу нужно заранее пропитать соленым раствором и высушить.
• Другой вариант хранения рыбы: разрезать ее, посыпать снаружи и внутри крупной солью, затем завернуть в чистую тряпку, которую предварительно нужно смочить в растворе уксуса и сахара (1-2 ч.л. сахара на 0,5 л 9%-ного уксуса).
• В холодильнике свежую рыбу следует хранить при температуре не выше 4-5 град.
• Чтобы другие продукты не пропитэпись ее запахом, рыбу можно завернуть в целлофан или бумагу.
