Рецепты с "секретом" - Звонарева Агафья Тихоновна (бесплатные онлайн книги читаем полные TXT) 📗
Грибы запеченные
Шляпки крупных грибов вытереть мокрым полотенцем, посыпать солью и разложить на противне, смазанном маслом. Грибы положить шляпкой вниз. Положить в каждую шляпку по кусочку масла или маргарина и на 10 минут поставить противень в нагретую духовку. Когда грибы начнут подсыхать, добавить еще немного жира.
Котлеты картофельные с сушеными грибами
Картофель, грибы сушеные, лук репчатый, соль.
Грибы замочить на 2–3 часа, отварить, мелко порезать и пассеровать на растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Картофель отварить и в горячем виде протереть через сито, затем смешать с обжаренными грибами и луком, сформировать из полученной массы котлеты, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон на любом жире.
Помидоры, фаршированные грибами
6 помидоров, 2 ст. л. натертого сыра, 2 ч. л. молотых сухарей, полстакана сметаны.
Для грибного фарша: 200 г свежих грибов, луковица, 2 ст. л. растительного масла, 6–8 веточек петрушки, чеснок, соль и молотый перец.
Свежие грибы мелко порубить и поджарить в масле, добавив нарезанный лук. Затем добавить мякоть помидоров, выбранную ложечкой при подготовке к фаршированию, зелень петрушки, рубленый чеснок и тушить фарш до готовности. Начинить им помидоры, посыпать натертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать на стол, выложив на блюдо и залив сметаной.
Жаренка
1 способ. Сушеные грибы сварить до мягкости, вынуть шумовкой, корешки и крупные шляпки порезать на куски, мелкие шляпки оставить целиком. Посолить, обвалять в муке.
Отдельно приготовить кляр: стакан муки растереть с желтками от пяти яиц, посолить, добавить 5 ст. л. молока или сметаны, осторожно ввести 5 взбитых белков, перемешать.
Обмакнуть грибы в кляр, затем обвалять в сухарях. Жарить с обеих сторон в разогретом масле, выложить на блюдо, полить соком, оставшимся на сковороде.
2 способ. Очистить грибы, хорошо промыть, нарезать ломтиками, слегка обвалять в муке и поставить на огонь в глубокой посуде. Когда пустят сок — слить его в сотейник, а в грибы положить масло, соль, перец, поджаренный отдельно репчатый лук. Развести грибным бульоном и сметаной, дать несколько раз вскипеть, не переставая мешать, чтобы соус не пригорел. Подавая на стол, можно посыпать жаренку измельченным укропом.
Запеканка из грибов по-русски
1 кг свежих белых грибов изрубить, посолить, поперчить, потушить со 150 г сливочного масла. Две мелко изрубленные луковицы смешать с грибами на сковородке и тушить до готовности, добавить 1 ст. сметаны, дать вскипеть, добавить 4–5 ст. л. сухарей, вбить 5–6 сырых яиц, перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Грибное рагу
20 г сухих грибов, 300 мл куриного бульона, 225 г белых грибов (или шампиньонов), зеленый лук, соль, черный молотый перец, 3 ст. л. майонеза (сметаны), 3 ст. л. кинзы.
Сухие грибы залить куриным бульоном на 30 минут. Затем слить бульон (но не выливать) и дать грибам подсохнуть. Нарезать свежие очищенные и промытые белые грибы (шампиньоны) и зеленый лук. Разогреть масло в казанке. Высыпать туда грибы и половину приготовленного лука. Тушить примерно 10 минут, пока грибы не станут мягкими и слегка коричневыми.
Добавить бульон, довести до кипения, уменьшить огонь, пусть булькает минут 15 (до выпаривания жидкости). Добавить оставшийся лук, специи (соль, перец, кинзу) по вкусу.
Можно добавить майонез или сметану.
ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ
Пельмени с подосиновиками
Для фарша: 1 кг свежих подосиновиков, 200 г репчатого лука, 1 ст. сметаны.
Отварить грибы в соленой воде, откинуть на дуршлаг и потом мелко-мелко порубить. Положить жареный лук, черный молотый перец, соль и все вместе обжарить на сковородке.
Из крутого, тонко раскатанного пресного теста нарезать кружочки, заполнить фаршем. Варить пельмени, как обычные, в соленой воде. Подавать со сметаной.
Пельмени рыбные с грибами
Взять тридцать штук сушеных грибов, вымыть их в трех водах и варить до тех пор, пока совершенно не размокнут; тогда выложить их на сито, чтоб вода стекла, протереть каждый гриб, порезать мелко и изжарить в масле, прибавив туда третью часть от грибов — рубленой рыбы, очистив ее от костей, посолив и посыпав перцем.
Несколько луковиц изжарить в масле и положить туда же. Мешать эту массу, пока совсем не прожарится, сделать обыкновенные пельмени. Когда пельмени поспеют, то всплывут.
Вместо рыбы можно взять еще мелко изрубленную телячью печенку или телятину и в смесь прибавить четыре яичных желтка.
Пельмени с грибами и ветчиной
200 г сушеных грибов отварить в подсоленной воде, мелко порубить и потом поджарить. 3 луковицы мелко порезать и поджарить в половине столовой ложки сливочного масла.
100 г копченой ветчины мелко порезать и поджарить.
Грибы, ветчину, лук перемешать, добавить соль и перец и немного воды.
Пельмени с сухими грибами
Свежие или сухие размоченные в воде грибы отварить до полуготовности, обжарить на сковороде и пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко порезанный лук до золотистого цвета, положить в грибной фарш, добавить соли, перца, еще немного обжарить все вместе.
Пока остывает фарш, приготовить тесто, как обычно для пельменей (на четверть стакана воды или молока — одно яйцо, соль, муки, чтобы тесто было плотным, крутым).
Раскатав тесто, слепить пельмени, как обычно, варить в подсоленной кипящей воде, подать со сметаной или с грибной подливкой.
Пельмени с грибами, запеченные в омлете
400 г теста, 70 г сметаны, 500 г фарша, 1 яйцо, четверть стакана молока.
Свежие, очищенные и промытые грибы отварить, порубить мелко и обжарить с рубленым репчатым луком на масле. Заправить фарш перцем, солью и сметаной. Пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом. Обжарив их немного, залить смесью яйца с молоком и запекать в духовке.
Подавать гостям на той же сковороде.
БЛИНЫ И ОЛАДЬИ
Блины красные
Мука, молоко топленое, 4 яйца, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 20 г дрожжей.
Молоко налить в широкую кастрюлю и томить в средне нагретой духовке до тех пор, пока оно не приобретет золотисто-розовый цвет. Образовывающиеся при этом пенки ложкой опускать на дно. Топленому молоку дать остыть до 40–50 градусов, затем в трех четвертях общего количества развести дрожжи, муку и соль и дать тесту подняться в теплом месте. После чего в оставшемся молоке развести яичные желтки и сахар, соединить с тестом и вновь дать подняться, перед выпеканием в тесто ввести взбитые в пену белки.
Подавать красные блины со сметаной, растопленным маслом, вареньем.
Блины — скородумки
5 ст. л. (с горкой) муки, 2,5 ст. молока, 2 яйца, 1 ст. л. сахарного песка, 0,5 ч. л. соли, 2–3 ст. л. растительного масла.
Яйца, соль, сахар взбить миксером или венчиком, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде. Под первый блин сковороду смазать маслом, а потом не смазывать, так как в тесте достаточно масла. Растительное масло вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе тесто не будет насыщено воздухом, а блины не будут рыхлыми.
