Казан, мангал и другие мужские удовольствия - Ханкишиев Сталик (лучшие книги читать онлайн бесплатно .TXT) 📗
А вот я бы вам другую думляму-димламу приготовил.
Моя думляма
1,5 кг баранины
200 г курдючного сала
(или хорошего растительного масла)
0,5 кг лука
700 г моркови
1 кг картошки
Пара помидор
Несколько головок чеснока
Остренький сушеный красный перец
(целый стручок)
Зелень, специи по вкусу
В казане вытопим курдючное сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим жиру немного остыть.
Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150, лук – кольцами, морковь – наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры – кольцами, картофель – крупными кусками или оставим целым, если он некрупный.
Опустим мясо в казан; часто поворачивая его, быстро обжарим и накроем крышкой. Огонь – средний. Жарим мясо в течение 10 минут, переворачивая каждые две-три минуты.
Ну, на самом деле понятно, что здесь не совсем жарка, а нечто среднее между жаркой и тушением.
Опустим лук и морковь и продолжим процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит сок.
Вот в этот сок и опустим лавровый листик, перчик и чеснок: сока должно быть довольно много, мы же не давали ему выпариваться!
Теперь добавим помидоры и дадим им тоже немного пожариться-попариться. Теперь уже ничего не перемешиваем. Минут через пять солим, добавляем специи – черный перец и зиру – и укладываем поверх всего картофель. Все! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно пробиваться наружу, убавляем огонь до минимального и уходим на полтора часа.
Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться практически тушеным, спадающим с косточек. Лук почти незаметен, по моркови, очень мягкой, разваренной, нельзя сказать, что она когда-то жарилась. Картофель – рассыпается от прикосновения. Все это – в изрядном количестве густого соуса. Сверху мяса и картофеля, как обычно, выкладывается чеснок, перец, все посыпается мелко порезанной зеленью.
Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и холодной осенью. С овощами возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или какие-то другие овощи, в которых много сока: не должно в думляме оставаться того самого бульона, – это хорошо и правильно только для басмы.
Ну вот: теперь убедились, что в казане можно и парить? Кстати, если у вас возникло желание поупражняться еще в этих не вполне типичных на первый взгляд приемах для казана, настоятельно советую попробовать приготовить фаршированную мясным фаршем айву.
Айва в Средней Азии поспевает обычно довольно поздно – в октябре. Та, что появляется на российских прилавках раньше, – скорее всего турецкая, гораздо менее ароматная, чем наша. Плоды ее напоминают по форме яблоки сорта «симиренко», только еще крупнее и значительно тверже: если хотите попробовать айву в сыром виде – ее надо резать тонкими дольками, тогда ею смогут полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-желтого цвета, покрыта легким пухом и издает такой аромат, что мимо лотка с нею на рынке трудно пройти. На черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет уходящего лета, от которого айва впитала все запахи и все тепло.
Когда я вспоминаю обед у моих друзей в Коканде, состоявшийся погожим солнечным осенним днем несколько лет назад, – там я впервые попробовал один из вариантов этого знаменитого рецепта, – я немедленно покупаю несколько килограммов айвы и тороплюсь домой, в очередной раз придумывать повод для праздничного обеда, в центре которого и будет красоваться это яство – «Оши-бехи», так я его назвал. «Ош» – обед по-узбекски, а «бехи» – айва. «Обед с айвой» – ну не звучит это по-русски, простите. А вот «Оши-бехи» – поэзия, просто Омар Хайям!
Айва фаршированная по-кокандски
На четыре порции:
4 жирных кусочка филе
или бараньей корейки
200 г мякоти баранины
100 г курдючного сала
4 айвы
4 картофелины
4 морковки
4 болгарских перца
2 небольших репы
2 острых перчика
Разнообразная зелень, зира, соль
Мелко порежем острым ножом мякоть баранины и сало, сделаем фарш, посолим, щедро добавим зиры, нежно взобьем рукой.
Еще и еще раз повторяю: терпеть не могу мясорубку – все мясо смято, сок из него вытекает, ну некрасиво, да и невкусно! Так что берем острый нож и режем, рубим вручную.
Подготовим овощи: почистим не очень крупные картофелины, очищенную морковь среднего размера разрежем наискосок, красный, сочный и мясистый болгарский перец освободим от семечек и тоже разрежем пополам, а репу можно поделить и на четыре части. Промоем и очистим зелень: петрушку, укроп, кинзу.
В холодный казан на дно, жирной стороной книзу, уложим кусочки филе или ребрышки, чуть посыплем их солью и зирой. Следом уложим слой картофеля, репы и моркови. Поверх всего – болгарский перец и целые стручки острого перца.
Айву тщательно промоем, очистим руками от пуха, разрежем пополам и, вынув сердцевину, нафаршируем – фарш с горкой должен заполнить углубление в середине, чтобы получились такие шарики – снизу айва, а сверху фарш.
Укладываем половинки айвы, а поверх каждой из них веночки из зелени – по одному стебельку от каждого вида травы свернем колечком.
Эмалированной миской плотно прикрываем казан (ни щелочки не должно остаться!) и ставим на средний огонь. Минут через 30, после того как вы услышите, что капли, образовавшиеся под крышкой, шипя, капают на горячее дно казана, убавим огонь до «чуть выше минимального» и подождем часа два. Примерно через час из-под крышки казана по всему дому начнут разноситься умопомрачительные запахи, так и зовущие открыть крышку и попробовать. Но не поддавайтесь искушению! Потерпите до назначенного срока – и будете вознаграждены.
Кстати, я никогда до сих пор не пробовал, но мне кажется, что эта фаршированная айва прекрасно получится и в скороварке. Может, поэкспериментируете самостоятельно?
Очень было бы интересно попробовать, что у вас получится…
Наконец открываем! Возможно, крышка окажется плотно зажатой в казане. Постучим чем-нибудь по одному краю, придерживая казан, чтобы не опрокинулся. Осторожно, пар очень горячий!
Подаем «Оши-бехи» порциями – каждому на индивидуальной тарелочке. По одной-две фаршированные половинки айвы с вполне уцелевшим веночком, по одной картофелине (кстати, некоторая пригорелость картошки, соприкасавшейся со стенками казана, вовсе не считается браком), по кусочку-другому моркови и репы, по одному болгарскому перцу, а мужчинам еще и по одному стручковому перчику – очень полезно. И наконец, осторожно вынимаем из казана мясо: оно насквозь пропитано сиропом от айвы и буквально сползает с косточки, а по краю его дрожит прозрачный жирок… Лично я люблю, когда мясо даже чуточку пригорит из-за сладости айвового сока и пристанет к казану – это самое вкусное!
Оставшимся в казане растопленным салом и айвовым сиропом поливаем картошку, морковь и репу – все и без того уже наполнено ароматом айвы, а теперь становится наполовину прозрачным и необыкновенно вкусным. И если у кого обнаружатся проблемы с аппетитом, – рекомендуется именно вот этой самой печеной репой закусить рюмочку холодной водки.
