Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Семенова Светлана Владимировна (книги полностью бесплатно .txt) 📗

В настоящее время известно несколько разновидностей сыра нёшатель, каждая из которых носит свое название:

• Bondon – самая древняя бочковидная форма сыра нёшатель;

• Bondard – производится из молока, смешанного со сливками. Этот вид отличается длительным периодом созревания;

• Gournay – несоленый сыр, головка которого имеет форму шайбы. Эта разновидность производится в городке Гурнэ-ан-Брэ;

• Malakoff – молодая разновидность сыра нёшатель;

• Coeur de Bray – молодой сыр, сформованный в виде сердца.

Сырное тесто нёшатель упругое, с нежным вкусом и легким ароматом плесени. Головки покрыты корочкой с легким налетом плесени. Производят сыр данного сорта в период с лета по осень.

Ниоло

Сорт французского мягкого непрессованного сыра, получаемого из непастеризованного овечьего или козьего молока.

Головки имеют форму небольших квадратов с выпуклыми краями, масса которых варьируется от 0,3 до 0,4 кг. Они покрыты корочкой соломенно-желтого цвета.

Сырное тесто цвета слоновой кости, липкое, с небольшими глазками, которые располагаются неравномерно. Вкус ореховый, пикантный. Аромат сильный.

Период созревания сыра ниоло составляет 3 месяца. Этот процесс происходит в темном помещении или в пещерах с повышенной влажностью воздуха.

Впервые сыр ниоло был изготовлен на острове Корсика в 1950 году.

Реблошон

Сорт французского мягкого сыра с промытой корочкой, получаемого из коровьего молока. Традиционно его изготавливают в приальпийской области Савойя.

Согласно легенде, в XIV веке, когда крестьяне платили дань молоком, они специально не выдаивали коров полностью перед приходом сборщика податей, чтобы не отдавать все молоко. Процесс дойки возобновлялся после ухода сборщика налогов. Именно это молоко начали использовать для производства сыра реблошон, название которого так и переводится с французского – «вторая дойка».

В процессе изготовления этого сыра массу прессуют, а затем несколько раз промывают в специальном рассоле.

Период созревания составляет от двух до четырех недель. Головки данного сыра имеют форму круга массой 450–550 г.

Робиола

Сорт итальянского мягкого сыра, получаемого из козьего молока или из смеси молока разных пород скота.

Это очень древний сорт сыра, упоминания о котором можно найти в трудах Плиния. Его название произошло от латинского слова «robium» – «красный». В нем отражается характерная окраска корочки.

В настоящее время робиола производится как из козьего молока, так и из смеси козьего и овечьего либо козьего и коровьего молока. При этом процентное содержание козьего молока в смеси должно быть не менее 50 %.

При производстве сыра для створаживания молока используются растительные ферменты. Изготавливают этот сыр в период с ранней весны до поздней осени.

Головки сыра данного сорта имеют форму плоских цилиндров с вогнутыми краями, массой 250–400 г.

Цвет сырного теста может варьироваться от кремового до красноватого в зависимости от степени зрелости сыра. Головки покрыты корочкой, которая у молодых сыров светлая, а у вызревших – красноватая.

Сырное тесто маслянистое, немного рассыпчатое.

Традиционно сыр робиола изготавливается в провинциях Алессандрия и Асти.

Роло

Сорт французского мягкого сыра с отмытой корочкой, получаемого из коровьего молока. Этот сыр начали изготавливать в Средние века монахи из аббатства Корби. Вскоре рецепт выведали жители окрестных деревень и также стали производить сыр, излишки которого они продавали на рынке в деревне Роло.

В 1678 году в Пикардии, в местечке Арвийе, король Людовик XVI попробовал сыр роло у одного из местных феодалов по фамилии Дебурж. Суверену настолько понравился этот сорт, что он назначил Дебуржа королевским сыроделом.

Сыр роло в виде сердца первыми начали изготавливать крестьяне из деревни Гербини.

Для получения сыра молоко разливают по тазам и вводят сычужный фермент. После образования сгустка массу процеживают, раскладывают в формы и оставляют на некоторое время, в течение которого сыры несколько раз переворачивают. Затем их солят, помещая в специальную «соляную баню», и отправляют в хранилище до полного созревания.

Сырное тесто роло мягкое, нежное. Головки круглые или имеют форму сердечка. Их масса может варьироваться от 200 до 300 г.

Ружетт

Сорт немецкого мягкого сыра с обмытыми краями. В настоящее время известно две разновидности этого сыра:

• Rougette Landkäse Fein-würzig – деревенский острый сыр;

• Rougette Landkäse Cremig-leicht – сливочный сыр.

Производить ружетт начали в 1981 году.

Сакура

Сорт японского полумягкого сыра, получаемого из коровьего молока. Головки имеют цилиндрическую форму и покрыты оранжево-золотистой корочкой.

Сырное тесто кремово-белого цвета, со вкусом сливок. Для приобретения неповторимого привкуса в процессе изготовления в сырное тесто добавляют листья горной вишни.

По мере созревания вкус этого сыра становится маслянистым и насыщенным.

Севеннский пелардон

Сорт французского мягкого сыра, получаемого из цельного непастеризованного козьего молока.

Сырное тесто нежное, с ореховыми тонами. Головки круглой формы, массой от 60 до 110 г, покрыты корочкой кремового цвета. Данному сорту присущ резкий аромат.

Некоторые исследователи полагают, что пелардон является самым старым сыром Европы и изготавливать его начали еще во времена Древнего Рима. Упоминания об этом сыре можно найти в трудах Плиния Старшего.

В настоящее время для производства пелардона используют лишь экологически чистое козье молоко.

Технология получения этого сыра предусматривает створаживание молока в течение суток. Затем калье вручную раскладывают по формам и дают стечь сыворотке. После этого сыр солят и отправляют для созревания в погреб.

Сель-сюр-шер

Сорт французского мягкого сыра, получаемого из цельного козьего молока. Головки имеют форму круга с неровными краями и массу 150 г. Они покрыты коркой голубоватого цвета. Этот оттенок обусловлен тем, что головки обсыпают угольной пылью. Сырное тесто белого цвета, нежное, с запахом козьего молока.

Впервые производить этот сыр начали в XIX веке. Свое наименование он получил по названию городка, где было налажено его изготовление.

Для получения сыра в козье молоко добавляют сычужный фермент. Калье раскладывают по формам вручную, не разбивая его. В процессе приготовления сыры солят и обсыпают древесным углем, измельченным в порошок. Период созревания составляет от 10 дней до 3 недель.

Сен-Нектер

Сорт французского мягкого сыра, получаемого из непастеризованного молока коров салерской породы. Традиционно его производят в Оверни, в местечке Monts Dores. Некоторые исследователи считают этот сыр самым древним в Оверни.

В XVII веке маршал Франции Анри де Сенектер угостил этим сыром короля Людовика XIV. Суверену так полюбился сорт, что он начал угощаться им постоянно.

Для получения сыра молоко нагревают и вводят в него сычужный фермент. После того как оно свернется, массу раскладывают по формам и слегка прессуют. Через некоторое время сыр достают из форм, солят, заворачивают в ткань, вновь помещают в формы и снова прессуют. Процесс сушки и созревания головок занимает около трех недель.

Сырное тесто желтого цвета, с приятным ореховым вкусом и грибным ароматом.

Корочка твердая, с запахом овса и соломы. Головки имеют форму круга и массу около 1,7 кг.

Сент-Марселин

Сорт французского мягкого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.