Венгерская кухня - Гундель Карой (версия книг .txt) 📗
Различные начинки для ретеша:
132. ЯБЛОЧНЫЙ РЕТЕШ
Тесто для ретеша
100 г тертых сухарей
1,5 кг нарезанных тонкими кусочками яблок с корицей
100 г сахарной пудры
80 г жира
50 г изюма
Обрызгать лист теста растопленным теплым жиром и посыпать его сухарями, равномерно распределив на одной трети листа нарезанные яблоки с изюмом, сахарной пудрой и корицей (в порошке). Завернуть тесто, переложить его на смазанный жиром противень и испечь в духовке.
133. РЕТЕШ С ЧЕРЕШНЯМИ
Тесто для ретеша
1,5 кг очищенных от кусочками яблок с корицей
180 г жира косточек черешен
100 г тертых сухарей
120 г сахарной пудры
корица (в порошке)
Обрызгать лист теста растопленным жиром, засыпать растолченными сухарями и разложить очищенную от косточек и посыпанную сахаром черешню.
134. РЕТЕШ С ВИШНЯМИ
Приготовляется так же, как и ретеш с черешнями, но с той разницей, что в вишни кладут больше сахара.
135. РЕТЕШ С МАКОМ
300 г молотого мака
50 г изюму
200 г сахара
2 дцл молока
100 г натертых яблок
цедра с одного лимона
Молотый мак варится 10 минут в 2 дцл молока с сахарной пудрой. Затем мак охлаждается, а к нему добавляют яблоки и лимонную цедру с изюмом.
136. РЕТЕШ СО СЛИВАМИ
Ретеш со сливами приготовляется так же, как и ретеш с черешнями, но только черешня заменяется очищенными от косточек сливами.
137. РЕТЕШ С ОРЕХАМИ
Приготовляется как и ретеш с маком (рецепт 135), но мак заменяют 400 г молотых орехов и без яблочной начинки.
138. РЕТЕШ С КАПУСТОЙ
Тесто для ретеша
120 г жира
1 кг кочанной капусты
30 г сахара
соль, перец
Нарубить и посолить капусту, оставить ее стоять на час, отжать руками сок, поджарить с сахаром в горячем жире, приправить перцем и остудить. Ретеш готовится без засыпки сахаром.
139. РЕТЕШ С ТВОРОГОМ
Тесто для ретеша
40 г сливочного масла
250 г сахара
0,5 кг творога
50 г изюма
3 желтка
3 взбитых белка
30 г протертых сухарей
цедра с четверти лимона
Растереть масло добела, смешать его с сахаром и 3 желтками, добавить протертый сквозь мелкое сито творог, изюм и взбитые белки. Все это вместе хорошенько смешать, разложить на листовое тесто, посыпать сухарями и действовать дальше, как обычно.
140. РЕТЕШ С ЛАПШОЙ (ВАРГАБЕЛЕШ — С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ)
600 г муки
250 г сахара
800 г творога
30 г изюма
8 дцл сметаны
7 яиц
180 г сливочного масла
ваниль
Приготовить тесто для ретеша из 250 г муки. Замесить еще тесто для лапши из 300 г муки, 2 яиц и небольшого количества воды. Тесто должно быть крутым. Раскатать и крупно нарезать лапшой.
Протереть творог сквозь сито, тщательно перемешать его с 5 желтками, ванильным сахаром и сметаной, добавить изюму и положить сваренную к этому времени лапшу вместе со взбитыми белками. Раскатать листы для ретеша и подсушить их. Затем на дно смазанного жиром противня положить 3-4 листа, смазанного растопленным сливочным маслом теста. Затем нужно положить начинку из лапши, покрыв ее еще 3-4 смазанными маслом листами теста. Испечь в умеренно горячей духовке. Когда ретеш будет готов, оставить его на противне еще на 15-20 минут, потом нарезать большими квадратными кусками, посыпать сахарной ванильной пудрой.
141. ТВОРОЖНЫЕ ГАЛУШКИ
1 кг творогу
100 г тертых сухарей
3-4 яйца
50 г муки
120 г манной крупы
2 дцл сметаны
200 г сливочного масла
соль
Протереть сквозь частое сито творог. Тщательно смешать его с яйцами, манной крупой, мукой, 100 г сливочного масла, щепоткой соли и хорошенько промесить. Сделать из этой массы круглые клецки и сварить их в крутом соленом кипятке. Подавать в очень горячем виде, обваляв в поджаренных в масле тертых сухарях и полив сметаной.
142. СДОБНЫЕ РОЖКИ С ОРЕХАМИ (КЮРТЕШ КАЛАЧ )
300 г муки
10 г дрожжей
100 г сливочного масла
6 желтков
140 г сахарной пудры
1 дцл молока
200 г тертых грецких орехов или миндаля
соль
Замесить муку на масле и сахарной пудре с добавкой соли и разведенными на молоке дрожжами. Хорошенько промесить тесто, сделав из него один комок, покрыть его посыпанным мукой полотенцем и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Когда объем его увеличится вдвойне, осторожно раскатать его так, чтобы толщина была около полусантиметра, а затем нарезать его на полосы шириной около 2 см. Взять скалку приблизительно 6 см диаметром и подогреть ее над горящими углями, обмазав сливочным маслом и навертев на скалку в один слой. Смазать поверхность теста яичным белком и посыпать его крупно натолченными и смешанными с сахаром орехами или миндалем. Такое тесто на скалке вращать над раскаленными углями, смазывая его время от времени маслом пока оно не подрумянится. Снять тесто со скалки и подавать с вареньем, посыпав ванильным сахаром.
143. ПОГАЧИ СЛОЕНЫЕ СО ШКВАРКАМИ
1 кг муки
500 г хорошо прожаренных шкварок
250 г сливочного масла
3 дцл белого вина
40 г дрожжей
4 дцл молока
20 г соли, перцу
Засыпать муку на доску горкой, положить в углубление соль, перец, шкварки, разведенные в молоке, дрожжи, сливочное масло и долить туда молоко с вином. Все это надо тщательно перемешать, промесить и дать тесту постоять. Затем раскатать тесто скалкой на продолговатый прямоугольник толщиной в 2 см. Сложить тесто вдвое, чтобы получился квадрат и поставить в холодное место (в холодильник, но не на лед) не менее, чем на несколько часов. Потом слегка раскатать тесто, снова завернуть его и оставить полежать 5-6 минут, повторяя операцию несколько раз. Наконец, раскатать тесто таким образом, чтобы оно было толщиной около 1,5 см. Вырезать круглой выемкой кружочки около 3 см в диаметре. Нанести нa поверхность ножом рисунок — решетку с клеточками по 2-3 мм, обмазать их яичным белком и печь в умеренно-горячей духовке. Перед тем как печь, дать постоять 15-20 минут.
144. ПОНЧИКИ КАРНАВАЛЬНЫЕ
1 кг муки
12 яичных желтков
120 г сливочного масла
4 дцл молока
100 г сахарной пудры
2 целых яйца
60 г дрожжей
ром, лимон
соль
Хорошо смешать в глубокой миске 150-200 г муки с дрожжами и молоком, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, положить в него все перечисленные выше продукты, кроме муки. Старательно перемешивать эту массу до тех пор, пока она не станет сплошной и затем понемногу прибавлять муку и основательно промесить. После этого поставить тесто бродить в теплое место. Когда тесто подойдет, а его объем увеличится вдвое, выложить его на посыпанную мукой доску, осторожно раскатать скалкой до 1-1,5 см толщины, нарезать тесто кружочками приблизительно по 6 см диаметром, покрыть их посыпанным мукой полотенцем и поставить на полчаса в теплое место, чтобы тесто поднялось. Затем поджарить под крышкой в большом количестве не слишком горячего жира, пока одна сторона не подрумянится, тогда их уже можно жарить без крышки. Подавать очень горячими на салфетке, посыпанными ванильной сахарной пудрой с небольшой добавкой абрикосового варенья. Очень важно до этого тесто выдержать достаточное время в теплом месте, без плиты. Быстрое изменение температуры, например, внезапный холодный сквозняк, может повлиять на брожение и испортить пончики.
