Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗
пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.
Школа домашнего кондитера
Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при
смешении жженого сахара с красной краской.
I. Варка сахарных сиропов
При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто
бывает необходимо сварить из сахара и воды сахарные сиропы.
Сиропы готовят следующим образом:
Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на
плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне
будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой.
Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до
получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).
Для определения плотности сахарного сиропа на предприятиях применяют специальные приборы,
в домашних же условиях можно пользоваться следующей таблицей.
Различные признаки
Номер
Содержание в сиропе
плотности сиропа
пробы
Сахара
Воды
%
%
Клейкая капля
1
50
50
Нитка тонкая
2
75
25
Нитка толстая
3
85
15
Шарик мягкий
4
90
10
Шарик твердый
5
95
5
Карамель
6
98
2
Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между
большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить
его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном
количестве кипяченой воды.
Плотность сиропа по второй пробе определяют следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли
немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между
указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают
и сдвигают их — между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также
налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка
нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая
или толстая нитка сиропа.
Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа.
Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем
90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают
чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно
пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).
Если продолжить варку сиропа и затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик
(пятая проба). Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98%
(шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в
холодной воде будет ломаться.
При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При
дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает
выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить
Школа домашнего кондитера
жженку. Рекомендации по варке сахарного сиропа будут излагаться в рецептах в такой, например, форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую нитку или на твердый шарик.
II. Сиропы для промочки
Бисквитные торты, пирожные и ромовые баба будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их
пропитать ароматизированными сахарными сиропами. В сиропах, используемых для промочки,
содержится в среднем 50% сахара. Готовят их из сахара и воды, взятых примерно в равных
количествах (на 4 ст. ложки сахара берут 6 ст. ложек воды).
Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным
вином, кофе.
Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми
ароматическими веществами и, если нужно, немного подкисляют пищевыми кислотами (лимонной
или др.).
Бисквит и баба после выпечки желательно выдерживать не менее 7 ч, а затем промачивать. В
противном случае бисквит или баба размокают от сиропов, делаются дряблыми и разваливаются.
Сахарный сироп перед промочкой надо охладить до комнатной температуры.
74. Основной сироп
Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой по
Продукты
Количество
рецептуре. Перемешать, довести сироп до
Сахарный песок, ст. ложки 2
3
4
5
6
кипения и снять пену. Затем охладить сироп
Вода, ст. ложки
3
4,5 6
7,5 9
(ниже 40°), добавить в него ароматизирующие
Выход сиропа, г
100 150 200 250 300 вещества и перемешать.
!!! Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него
улетучатся.
Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры,
водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п.
При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.
В приведенных ниже рецептах ароматизированных сиропов для промочки дозировка добавок, т. е.
ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст.
ложек сахара.
Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.
75. Абрикосовый сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой
настойки.
76. Апельсиновый сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 апельсина (рецепт 129), и сок из
цедры от 1/2 апельсина или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.
77. Ванильный сироп
К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина, или 1/4 неразорванной
палочки ванили, или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1
ст. ложку ванильного ликера.
78. Виноградный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку любого виноградного белого вина, например
столового, портвейна, Муската, Рислинга, Алиготе, или вина янтарного цвета — Мадеры, Хереса,
Марсалы.
79. Лимонный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 лимона, и сок, выжатый из цедры от
1/2 лимона, или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликера.
Школа домашнего кондитера
80. Коньячный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки коньяка.
81. Кофейный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки настоя кофе.
