Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Сискал
Тесто:
♦ мука кукурузная – 170 г
♦ вода – 100 мл
♦ соль
Калд-дятт:
♦ творог – 70 г
♦ масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ яйцо – 1 шт.
♦ соль
Тоберам:
♦ творог – 40 г
♦ сметана – 60 г
♦ соль
Калмыцкий чай:
♦ молоко – 100 г
♦ чай зеленый плиточный – 1,5 чайной ложки
♦ масло сливочное – 1 десертная ложка
♦ вода – 100 мл
♦ перец черный молотый, соль
Тесто: в просеянную кукурузную муку влить воду с температурой 60 °C, замесить тесто, разделать на лепешки круглой формы толщиной
2 см и диаметром 25 см. Выпечь на сухой сковороде, периодически переворачивая. Подать с калд-дятт или тоберам и калмыцким чаем.
Калд-дятт: соленый творог тщательно перемешать со сливочным маслом и мелко нашинкованным отварным яйцом.
Тоберам: соленый творог тщательно перемешать со сметаной.
Калмыцкий чай: в кипящую воду засыпать плиточный зеленый чай, дать закипеть, снять с плиты и настоять 5 минут. Затем процедить, добавить кипяченое молоко, соль, перец, сливочное масло.
Хингалш с тыквой
Тесто:
♦ мука пшеничная – 600 г
♦ кефир – 500 г
♦ сода на кончике ножа, соль Фарш:
♦ тыква – 650 г
♦ сахар – 75 г
♦ вода – 150 мл
♦ лук репчатый – 3 шт.
♦ масло сливочное – 150 г, соль
Тесто: муку смешать со слегка подогретым кефиром, добавить соль, соду и замесить мягкое тесто.
Фарш: тыкву порубить на куски, очистить от семян, положить в кастрюлю кожурой вверх, залить горячей водой (из расчета 1 л на 5 кг тыквы) и варить, плотно закрыв крышкой, до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить. С отварной тыквы отделить мякоть и протереть. Добавить соль, сахар, жареный лук и все перемешать.
Тесто разделить на куски по 300 г, раскатать лепешки толщиной
3 мм; на одну половину положить фарш, накрыть второй половиной, края скрепить, придав форму полукруга и испечь. Готовый хингалш окунуть в горячую воду, смазать растопленным сливочным маслом. Перед подачей разделить на 3–6—9 частей и подать отдельно в пиале растопленное сливочное масло.
Из азербайджанской кухни
Каурма-бозбаш
♦ Баранина – 500 г
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Каштаны (мелкие) – 20 шт.
♦ Алыча – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Жир бараний или масло топленое – 50 г
♦ Настой шафрана – 1 столовая ложка
♦ Перец черный молотый, соль
Баранину с косточками нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, соль, влить настой шафрана. Посыпать зеленью кинзы.
Пити
♦ Баранина – 600 г
♦ Горох – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Картофель – 500 г
♦ Алыча – 200 г
♦ Помидоры – 5 шт. или пюре томатное – 2 столовые ложки
♦ Имбирь, перец
♦ Соль
Горох замочить в холодной воде на 5 часов.
Баранью грудинку, шею, голяшку порубить небольшими кусками (по 2 куска на порцию), залить холодной водой, добавить горох и варить без соли. Через 25 минут положить нарезанный репчатый лук, картофель (целыми небольшими клубнями), алычу, нарезанное баранье сало, черный молотый перец, томат-пюре или свежие помидоры. Варить до готовности.
Кюфта-бозбаш
♦ Баранина с костями – 750 г
Для кюфты:
♦ яйцо – 1 шт.
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ алыча – 20 шт.
♦ рис, отваренный до полуготовности – 1 стакан
♦ перец, соль
Для бозбаша:
♦ горох (нохуд) – 2 столовые ложки
♦ лук репчатый – 2 луковицы
♦ картофель – 3 шт.
♦ сало курдючное – 50 г
♦ настой шафрана – 1 столовая ложка
♦ зелень пряная (базилик, петрушка, эстрагон) – 2 столовые ложки
♦ перец, соль
Мякоть баранины отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить яйцо, полуразваренный рис, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Из полученной массы сформовать шарики величиной с яйцо, в середину каждого положить по 3 очищенные от косточек алычи.
Кости разрубить на части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить в течение 3 часов почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, опустить предварительно замоченный горох-нохуд, сварить его до полуготовности, затем положить мясные шарики-кюфту, нарезанный картофель, нашинкованный лук, а за 10 минут до готовности бозбаша – мелко нарезанное курдючное сало, перец, соль, настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).
При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпать мелко нарубленной пряной зеленью.
Довга
♦ Баранина – 450 г
♦ Мацони (простокваша) – 1 л
♦ Горох-нохуд – 1 столовая ложка
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Шпинат и щавель (мелко нарезанные) – 1 стакан
♦ Рис – 1 столовая ложка
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки
♦ Петрушка – 2 столовые ложки
♦ Мята – 2 столовые ложки
♦ Перец черный молотый, соль
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать, сделать маленькие шарики весом по 15 г, отварить их в небольшом количестве бульона или воды.
Мацони смешать с мукой, проварить смесь при непрерывном помешивании, не допуская свертывания мацони. Опустить в нее сваренный до полуготовности горох-нохуд, перебранный и тщательно промытый рис и варить до готовности, не переставая помешивать. Затем влить бульон вместе с мясными шариками, добавить соль, мелко нашинкованный щавель и шпинат, кинзу, петрушку, мяту и довести довгу до готовности. Подать можно в горячем и холодном виде.
Примечание. Основное правило приготовления довги – непрерывное помешивание жидкости в одном направлении на всех стадиях, даже некоторое время после готовности.
Дюшбара
Тесто:
♦ мука пшеничная – 2 стакана
♦ яйца – 2 шт.
♦ сыворотка – 0,5 стакана
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ баранина – 1 кг
♦ жир курдючный – 50 г
♦ яйцо – 1 шт.
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ чеснок – 1 головка
♦ мята сухая – 1 столовая ложка
♦ базилик сухой – 1 столовая ложка
♦ перец черный молотый – 1 чайная ложка
Бульон:
♦ вода – 1,5 л
♦ жир курдючный – 25 г
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ перец черный – 6–8 горошин
♦ шафран – 1 столовая ложка
♦ петрушка, укроп и кинза (зелень) – по 1 столовой ложке
Отделить от баранины кости и сварить из них бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным жиром. Добавить яйцо, пряности, посолить и поставить на холод на 15 минут. Из муки, яиц, сыворотки и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт (1 мм), нарезать небольшими квадратиками. На них положить по 0,5 чайной ложки начинки, защипнуть треугольником, соединяя противоположные углы, дать чуть подсохнуть, затем слегка обжарить в сковороде с маслом, после чего отваривать в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5 минут. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кусочки курдючного жира, дюшбар, перец, шафран, довести до кипения и добавить остальные пряности.
