Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Плов из рыбы
♦ Рыба свежая – 450 г
♦ Рис – 300 г
♦ Масло топленое – 5 столовых ложек
♦ Кишмиш сушеный – 2 столовые ложки
♦ Кизил (ахта) – 40 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Шафран (щепотка), перец черный молотый
♦ Соль
Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис нужно откинуть на сито. В глубокой кастрюле растопить часть масла, положить туда отваренный рис, полить маслом, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать 45 минут. Чтобы рис не пристал ко дну, предварительно в кастрюлю желательно положить лепешку из пресного теста. Эту лепешку потом подать на стол вместе с пловом. Часть готового риса окрасить шафраном.
Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно промыть, а затем нарезать кусками, поперчить, посолить и обжарить в масле. После этого в сковороду добавить промытый кишмиш и кизил, обжаренный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности.
Плов выложить горкой в сотейник, в середину поместить подготовленную рыбу, закрыть крышкой и дать плову упреть в течение 10 минут.
Пахлава «Бакинская»
Тесто:
♦ мука пшеничная – 700 г
♦ масло топленое – 4 столовые ложки
♦ яйца – 2 шт.
♦ дрожжи – 40 г
♦ вода – 1 стакан
Начинка:
♦ орехи грецкие очищенные – 500 г
♦ сахар – 450 г
♦ корица – 4 столовые ложки
♦ кардамон – 10 капсул
Смазка и заливка:
♦ масло сливочное – 150 г
♦ мед – 150 г
♦ яйца – 1–2 шт.
Начинка: очищенные орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, корицей, кардамоном.
Тесто: дрожжи развести в 0,5 стакана слегка подогретой воды. Масло и яйца взбить с 0,5 стакана воды, добавить разведенные дрожжи, муку и замесить тесто. Поставить его на 2 часа в теплое место для брожения. За это время нужно пару раз обмять его, чтобы вышел углекислый газ, который препятствует подходу теста.
Готовое тесто разделить на две части, раскатать одну часть в пласт толщиной 2 мм, другую – 2,5 мм. Тонкий пласт сделать по величине чуть больше.
На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на нее – начинку слоем 5 мм, закрыть более тонким пластом теста, защипать его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров.
Дать пахлаве подойти в течение 10 минут, смазать яичным желтком, затем разрезать на ромбовидные кусочки и сразу же поставить в нагретую до температуры 220 °C духовку. Через 10 минут пахлаву вынуть, залить растопленным маслом, еще раз смазать яйцом, затем снова поставить в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекать еще 25 минут.
После выпечки горячую пахлаву, не снимая с противня, залить по линиям разрезов медом.
Пахлава слоеная
♦ Мука пшеничная – 450 г
♦ Масло топленое – 1 стакан (в том числе 2 столовые ложки для теста)
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Желток яичный – 1 шт.
♦ Дрожжи – 20 г
♦ Ядра грецких орехов – 200 г
♦ Сахар – 200 г
♦ Мед – 80 г
♦ Кардамон
Начинка: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, перемешать с сахаром и измельченным кардамоном.
Дрожжи растворить в слегка подогретом молоке, добавить яйцо, топленое масло, муку и месить тесто в течение 20 минут. Затем поставить его в теплое место на 40 минут для брожения.
Готовое тесто разделить на 14 частей. Из каждой раскатать пласт толщиной 2 мм, уложить на противень один на другой, смазывая каждый слой топленым маслом. Через каждые два слоя накладывать начинку (кроме трех первых и последних, которые только промазать маслом).
Пахлаву смазать яичным желтком и нарезать ромбами, затем поставить противень в духовку, нагретую до 180 °C и выпекать в течение 35 минут. Через 10 минут пахлаву вынуть и залить растопленным маслом.
Готовую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов предварительно подогретым медом.
Шакер-лукум
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Масло топленое – 200 г
♦ Пудра сахарная – 200 г
♦ Желток яичный – 1 шт.
♦ Уксус виноградный – 2 столовые ложки
♦ Шафран – 1 столовая ложка
Сахарную пудру растереть с желтком добела, добавить топленое масло, растертое добела, влить уксус, в котором предварительно разведен шафран, перемешать, всыпать муку, замесить тесто и поставить на холод на 10 минут. Затем скатать из него шарики диаметром 3 см, слегка приплюснуть их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекать на противне в духовке в течение 10 минут на слабом огне.
Унла-нан
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Масло топленое – 300 г
♦ Пудра сахарная – 250 г
Масло вскипятить, сразу же всыпать в него муку и сахарную пудру, быстро вымесить и охладить.
Из теста вылепить руками печенье различной формы, выложить его на противень, застланный пергаментной бумагой, и выпекать на очень слабом огне в течение 3 минут.
Курабье
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Масло сливочное – 250 г
♦ Пудра сахарная – 200 г
♦ Мед – 50 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Гвоздика – 8 бутонов
♦ Цедра лимонная – 1 чайная ложка
♦ Кардамон – 3 капсулы
♦ Сахар ванильный – 1 пакетик
Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, растертые пряности и еще раз тщательно растереть до однородной массы. Затем развести эту смесь в молоке, взбить, всыпать муку, замесить тесто и поставить его на 15 минут в холодное место. Затем раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать стаканом печенье и выпекать на сухом противне на слабом огне в предварительно нагретой духовке в течение 5 минут.
Слегка остывшее печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Ширвани-нан
♦ Мука пшеничная – 600 г
♦ Масло – 150 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Пудра сахарная – 300 г
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Миндаль (ядра) – 75 г
♦ Изюм – 150 г
♦ Цукаты – 100 г
♦ Цедра лимонная (молотая) – 2 чайные ложки
♦ Пекарский порошок – 1 г
Сливочное масло растереть до пенообразного состояния. Желтки растереть добела с 250 г сахарной пудры. Белки взбить в крутую пену. Все продукты соединить, добавить 0,5 стакана молока и взбить.
Сладкий миндаль опустить на 5 минут в кипяток, подсушить, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку, растереть с оставшейся сахарной пудрой, развести в 0,5 стакана молока, соединить с ранее приготовленной массой и взбить. Всыпать половину нормы муки и замесить жидковатое тесто.
Изюм тщательно промыть в горячей воде и разрезать на половинки. Цукаты измельчить, перемешать с лимонной цедрой. Изюм и цукаты ввести в тесто и размешать.
В оставшуюся муку ввести пекарский порошок (можно заменить содой, смешанной с лимонной кислотой), соединить с жидким тестом, стараясь вымесить как можно быстрее. Тесто сразу же раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать полукруглые печенья, смазать их сверху яйцом. Изделия выпекать на сухом чистом противне, на слабом огне в течение 5–8 минут.
