Моя кухня и мое меню - Похлебкин Вильям Васильевич (лучшие книги txt) 📗
Между тем с годами под сильное сомнение было поставлено оздоровительное значение вегетарианского стола. Особенно вредным оказалось повышенное и систематическое употребление яиц. Даже комбинация яичных и молочных блюд оказалась вовсе не такой безобидной для здоровья, как это теоретически виделось вначале. (Ведь и то и другое — продукты, «дарованные самой природой»!)
Тем не менее вегетарианство стало распространяться, как «английская мода», в конце XIX — начале XX века по всей Европе и не оставило также своим влиянием Россию. Здесь его пропагандистом выступил сам Лев Толстой, ратовавший за внедрение вегетарианства в питание народных низов как присущей якобы народу здоровой пищи и исходивший при этом из христианско— аскетических соображений, а также из убеждения в том, что нравственное совершенствование приведет в конце концов и к социальным изменениям.
Моральная аргументация Л.Н. Толстого в пользу вегетарианства была поддержана частью петербургской буржуазной интеллигенции с чисто медицинских позиций, в то время как другая часть именитых медиков во главе с академиком князем И. Р. Тархановым (грузином по национальности) объявила вегетарианство «несусветной глупостью». Это мнение разделялось также московскими врачами и кулинарами. В то время как в Петербурге было открыто несколько вегетарианских столовых (кстати, они сохранились потом и в советском Ленинграде!), в Москве этот род питания не прижился, хотя Л.Н. Толстой и субсидировал два-три таких заведения.
Близость вегетарианских воззрений Толстого к индуизму (ведической морали) не случайно вызвала резкую реакцию Святейшего Синода, отлучившего Л.Н. Толстого от Церкви.
Это, между прочим, наглядно продемонстрировало принципиальное различие вегетарианства и постного стола, различие не только их теоретически-философских установок, но и чисто кулинарную и вкусовую разницу, различия в их пищевом составе и в композиционной структуре блюд этих двух направлений и систем питания.
Церковь, обладавшая тысячелетним опытом управления настроениями народных масс, прекрасно сознавала, что вегетарианство социально-избирательно и элитарно, по крайней мере в условиях такой страны, как Россия, а его упрощенное внедрение в массы способно лишь вызвать вначале пищевой, затем oqhunknchweqjhi и производственный дискомфорт, а потом и вовсе чревато социальным взрывом. Чередование же постного и скоромного стола всегда сохраняет или, во всяком случае, оставляет возможность сохранять разумный физиологический баланс, обеспечивающий работоспособность.
Церковь понимала, что переходить грань в столь важном и деликатном вопросе, как питание человека, как сохранение его коренных жизненных потребностей, нельзя. Все, что можно было сделать по «разумному» урезыванию этих потребностей, под видом их «греховности». Церковь уже сделала и идти в том же направлении еще дальше нельзя. Упрощенный вегетарианский стол «для масс» невозможен — это тупик. Разнообразный же в кулинарном отношении вегетарианский стол, с привлечением заморских продуктов и дорогих фруктов, крайне дорог, доступен лишь обеспеченной части буржуазии и к тому же рассчитан исключительно на лиц, не занимающихся физическим трудом. Важное значение имеет и личная склонность при избрании вегетарианского стола. Лица, которым такая пища не претит, которые не испытывают чувства ограничения, питаясь вегетариански, могут ею пользоваться. Но для большинства людей вегетарианские ограничения неприемлемы и тягостны. Особенно наглядно это проявилось при создании вегетарианских простых столовых с их тремя-четырьмя видами безмясного супа (борщ — свекла, щи — капуста, габер-суп — овсянка и картофельный суп), а также с тремя видами каш: гречневой, пшенной, перловой. Сотни толстовских столовок такого типа, созданных на рубеже XIX и XX веков для голодающего населения в России, могли существовать лишь временно, как пункты первой помощи, спасающие людей от голодной смерти. Но как постоянные пункты нормального народного питания они не выдерживали конкуренции даже с захудалыми провинциальными трактирами, с их плохой, низкокачественной, негигиеничной, но все же более разнообразной мясной и рыбной пищей: дешевой колбасой, солониной, селедкой — и с их чаем, строго запрещенным и навеки изгнанным из вегетарианской кухни, как «вредное зелье», наряду с кофе.
Интересно, что даже такой искренний поклонник вегетарианской пищи, как Бернард Шоу, подчеркивал, что его склонность к вегетарианству носит сугубо индивидуальный характер, продиктована только личными мотивами: во-первых, на Шоу повлияла ранняя смерть отца (тот любил бифштексы с кровью и поглощал их, запивая неимоверным количеством пива и виски, так что в его смерти гораздо более повинен алкоголь, чем холестерин), а во— вторых, ему была приятна и нравилась молочная и растительная (особенно фруктовая) пища, он не испытывал тоски по чаю или кофе. (Во время своего пребывания в СССР в 1932 году Шоу на беседе в Гослитиздате ел с удовольствием поставленную на столе в большой миске малину и запивал ее молоком.)
В то же время Шоу весьма иронически смотрел на то, чтобы пропагандировать вегетарианство в массах, ссылаясь на свое долголетие (он прожил 94 года) и интеллект, то есть навязывать свою систему питания людям, которым такая система несвойственна. «Не надо думать, — говорил писатель, — что каждый, кто будет есть капусту и свеклу, может сравняться с неким Джорджем Бернардом Шоу. Это было бы чересчур оптимистично».
Другой видный ученый XX века — К.Э. Циолковский, размышляя о том, как и чем можно было бы прокормить растущее население нашей планеты в будущем, в XXI-XXII веках, подчеркивал несомненное значение растений в питании человека и предусматривал рост доли растительной пищи в общем пищевом балансе, но в то же время указывал, что ограничиваться Только растениями нельзя с thghnknchweqjni точки зрения, а кроме того, полноценное питание исключительно растениями обошлось бы слишком дорого, причем он сделал и кое-какие примерные расчеты. Так, Циолковский указывал, что теоретически человек может пропитаться в течение года, грубо говоря, одной тонной бананов, ибо это количество покрывает годовые потребности человека в энергии. Однако это было бы трудно практически осуществить, ибо, несмотря на хороший вкус, легкость усвоения и ненужность горячей обработки бананов, однообразная пища все равно надоела бы, а кроме того, обошлась бы весьма недешево. Действительно, даже если мы примем ту относительную дешевизну бананов, которая существовала на российском рынке в период 1996-1998 годов и составляла 7-8 руб. за 1 кг, то годовой бюджет одного человека в таком случае должен был бы равняться 12 тыс. руб., учитывая, что наряду с расходами на питание он должен был бы оплачивать квартиру, газ, стирку и другие услуги. А эта сумма была бы выше реального среднестатистического прожиточного минимума. Но и этим не исчерпываются недостатки, связанные с питанием одними растениями. Растительная пища дает гораздо большую нагрузку на пищеварительный тракт человека, и если она начинает превалировать или даже становится абсолютно доминирующей в питании, то соответственно возрастают нагрузки и на систему кровообращения, на сердечно-сосудистую деятельность. Дело в том, что калорийность ряда растений крайне низка, и их для покрытия потребности в энергии надо перерабатывать много, большие объемы. Так, по расчетам того же Циолковского, 4 кг бананов соответствуют 1 кг муки и всего 87 г мяса. Отсюда понятно, сколь многократно возрастает нагрузка желудка, а затем и сердечно— сосудистой системы, если мы захотим эквивалентно восполнять за счет одной лишь растительной пищи громадные энергетические потребности нашего организма. Таким образом, одностороннее питание полезными растениями может спустя определенное время ударить по нашему здоровью с другой стороны: сердечно-сосудистая система пострадает не от холестерина, а от самой банальной изношенности.
Отсюда видно, что главная опасность заключается в однообразном питании, каким бы это однообразие ни было — «полезными» растениями или «неполезным» мясом. Вот почему здоровое меню, здоровый пищевой репертуар будет составлять любой набор блюд, где ясно и четко проведен и выдержан принцип разнообразия, как кулинарного, так и вкусового, то есть присутствует и мясная, и рыбная, и растительная, и иная пища в ее горячем, холодном, соленом, квашеном, вяленом и ином виде, причем пища, сдобренная пряностями, неодинаковая во вкусовом отношении — и пресная, и сладкая, и острая, и кислая, — словом, предельно разнообразная по продуктам, вкусу, кулинарной обработке. Такая пища и будет самой здоровой и полезной.
