Лучшие рецепты народов мира - Передерей Наталья Александровна (читать бесплатно полные книги .TXT) 📗
Студень из говяжьих ножек
2 говяжьи ножки, 3,5 л воды, 2 яйца, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1 лимон, 5–6 горошин черного перца, 2 столовые ложки 3 %-ного раствора уксусной кислоты, соль по вкусу.
Ножки опаливают, скоблят, разрубают на части, вымачивают в холодной воде 3–4 ч, помещают в глубокую кастрюлю, добавляют коренья, перец, заливают ингредиенты водой, солят, ставят посуду на сильный огонь, доводят бульон до кипения, после чего убавляют огонь и варят ножки 7–8 ч. Отварные коренья вынимают из кастрюли, а ножки продолжают варить еще 4 ч.
Готовое мясо отделяют от костей и мелко нарезают. Бульон процеживают, выливают в кастрюлю, добавляют сырые яйца, перемешивают, ставят кастрюлю на огонь и доводят отвар до кипения.
В готовый процеженный бульон вливают уксус. Нарезанное мясо раскладывают по формам, украшают ломтиками лимона, вареной моркови, посыпают измельченным чесноком, заливают бульоном и ставят в холодильник на 3 ч.
Бульон куриный «Острый»
1 тушка курицы, 1,5 л воды, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 3 стакана воды, 0,5 чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка смеси красного молотого перца и имбиря, соль по вкусу.
Подготовленную курицу разрезают на порционные куски, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности на слабом огне.
Кориандр, смесь имбиря и красного молотого перца толкут в ступке, разбавляют бульоном, затем смешивают с тонко нарезанным и пассированным в растительном масле луком. Полученную смесь доводят до кипения.
Куски курицы выкладывают на тарелки, заливают бульоном и подают к столу.
Мясо заливное «Ассорти»
500 г ветчины, 500 г мясного желе, 3 яйца, 1 морковь, 1 огурец, 2 помидора, 4 листика салата, 0,5 стакана соуса из хрена, 3 столовые ложки консервированного зеленого горошка, половина лимона.
В порционные формы наливают желе и ставят на 1 ч в холодильник, после чего к застывшей на стенках массе фиксируют кусочки лимона, нарезанных вареных овощей и сваренных вкрутую яиц.
Ветчину нарезают ломтиками, выкладывают в формы, заливают желе, украшают нарезанными кружками помидорами и огурцом, листьями салата, зеленым горошком.
Мусс из куриного паштета в желе
300 г куриного паштета, 2 яйца, 1 лимон, 4 листа салата, 0,5 стакана овощного отвара, 4 чайные ложки желатина, соль по вкусу.
Куриный паштет растирают с желтками. Желатин замачивают в 0,25 стакана холодного овощного отвара, после чего заливают оставшимся горячим бульоном, перемешивают и остужают.
В паштет вливают половину растворенного желатина и взбитые белки, добавляют соль.
Полученную массу выкладывают в небольшую круглую кастрюлю, на дно которой предварительно помещают фольгу или пергаментную бумагу. Затем на 1 ч помещают смесь в холодильник.
Застывшую массу вынимают из кастрюли вместе с фольгой, выравнивают края и вновь помещают в холодильник.
Оставшийся желатин вводят в отвар, наливают в кастрюлю и помещают в холодильник. На застывшее желе выкладывают паштетную массу, а в образовавшееся вокруг паштета пространство заливают отвар с желатином, после чего блюдо вновь помещают в холодильник.
Готовый мусс вынимают из формы, разрезают на порции, украшают ломтиками лимона, зеленым салатом, а желе подогревают на пару.
Язык в желе
1 кг языка, 3 л воды, 1 луковица, 1 яйцо, 1 соленый огурец, 1 пакетик желатина, 500 мл мясного бульона, 5–6 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа, 1 корень петрушки, соль по вкусу.
Язык варят в подсоленной воде с добавлением перца, лаврового листа, нарезанной петрушки, репчатого лука. Готовый язык вынимают из бульона, очищают от кожи, остужают, нарезают ломтиками, выкладывают на блюдо и украшают кусочками огурца, сваренного вкрутую яйца, листьями зелени и заливают готовым мясным бульоном с добавлением желатина.
Поросенок с хреном
1 поросенок, 4 л воды, 2 огурца, 2 помидора, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени укропа, 2 стакана соуса с хреном и сметаной, 1,5 стакана желе, перец черный молотый и соль по вкусу.
Обработанного поросенка заворачивают в салфетку, обвязывают шпагатом, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, солят, добавляют морковь, лук, петрушку и доводят блюдо до кипения на сильном огне. Затем снимают пену и продолжают варить на слабом огне 50–60 мин. Незадолго до окончания варки в кастрюлю добавляют лавровый лист.
Отварного поросенка охлаждают, не вынимая из бульона, разрубают вдоль туловища на 2 части, разрезают на порционные куски.
Готовое блюдо украшают дольками огурца, помидоров и измельченной зеленью и подают к столу с соусом из хрена со сметаной.
Поросенок фаршированный
1 поросенок, 500 г отварной телятины, 100 г свиного шпика, 300 г отварного языка, 2 яйца, 4 л воды, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан молока, 1,5 стакана соуса из хрена со сметаной, 2 стакана желе, 0,5 чайной ложки толченого мускатного ореха, перец черный молотый и соль по вкусу.
Обработанного поросенка разрезают вдоль брюха, удаляют кости при помощи острого ножа, разрез на брюхе зашивают нитками, оставив небольшое отверстие посередине, через которое начиняют тушку фаршем.
Для приготовления фарша свиной шпик, телятину, язык пропускают через мясорубку, перемешивают, добавляют в полученную массу сырые яйца, молоко, толченый мускатный орех и перец. Ингредиенты тщательно перемешивают. Затем поросенка заворачивают в салфетку, перевязывают шпагатом, помещают в глубокую кастрюлю, добавляют кости, заливают холодной водой, добавляют корень петрушки, лук, перец, соль и варят на слабом огне до готовности.
Отварного поросенка охлаждают, не вынимая из бульона, помещают под пресс и ставят в холодильник на 3 ч.
Готовое блюдо разрезают на небольшие куски, заливают желе, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу с соусом из хрена со сметаной.
Котлеты на гриле
400 г рубленого мяса, 230 г консервированных побегов бамбука, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2,5 столовой ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки специй, перец черный молотый и соль по вкусу.
Побеги бамбука измельчают с зеленью петрушки, смешивают с мясом, мелко нарезанным чесноком, сухарями и сырым яйцом.
В массу кладут специи, солят, формуют котлеты и обжаривают их на гриле.
