Рецепты французской кухни - Автор неизвестен (читаем книги онлайн бесплатно без регистрации .txt) 📗
Муку прогреть на сливочном масле, тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить молоко или молоко и бульон, добавить остальные ингредиенты и, продолжая размешивать, уварить на слабом огне до густоты.
По 4 ст. ложки сливочного масла и муки, 2,5 стакана белого мясного бульона или рыбного.
Муку, размешивая, поджарить в масле до золотистого цвета.
Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Варить 20 мин на слабом огне, время от времени помешивая.
Подается к курице, рыбе (в этом случае - на рыбном бульоне) и используется для приготовления других соусов.
1 стакан чищеных грецких орехов, 6-7 зубчиков чеснока, соль, 1 ломтик черствого белого хлеба, 2 ст. ложки уксуса и 3 ст. ложки растительного масла.
Орехи растолочь с чесноком и солью. Добавить замоченный в воде и отжатый хлеб, уксус, растительное масло. Взбить, развести тепловатой водой до требуемой густоты и еще раз взбить.
Подавать к жареной рыбе и жареным овощам.
1 желток, 5 долек чеснока, 250 г растительного масла, соль, лимонный сок, немного воды.
Растереть чеснок, понемногу добавляя растительное масло и желток. Затем растереть все вместе, ввести лимонный сок, соль и воду. По густоте соус должен напоминать майонез.
Подавать к рыбе, мясу или овощному салату.
2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки растительного масла, 1 большой пучок укропа, 0.5 стакана кислого молока, 2 яйца.
Муку спассеровать в масле, прибавить рубленую зелень укропа.
Развести кипятком до густоты сметаны. Варить на медленном огне 15-20 мин. Заправить молоком и яйцами.
Подавать к жареным котлетам, овощам, картофелю, яичнице.
250 г грибов, 1 луковица, 4 ст. ложки жира и 2 ст. ложки муки, 1 стакан белого вина, соль, перец.
Грибы мелко нарезать и обжарить с жиром. Прибавить шинкованный лук и муку и еще пожарить. Развести вином, а если получится очень густо, добавить немного воды; Посолить, поперчить и варить еще 10 мин на медленном огне.
Подавать к картофельным котлетам с грибами, картофелю.
1 огурец, рубленая зелень петрушки, 2 стакана бульона, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, 1 желток.
Огурец очистить, нарезать мелкими кубиками и смешать с петрушкой, уксусом, солью и перцем. Влить бульон и отварить на медленном огне до мягкости.
Муку спассеровать в масле. Развести небольшим количеством отвара, размешать и влить остальное. Варить на медленном огне до густоты, постоянно помешивая. Перед подачей заправить взбитым желтком.
Подавать к отварному мясу.
0,5 стакана полусухого белого вина, 2 ч. ложки сушеной зелени, 1/8 ч. ложки лимонного сока, 1,5 стакана красного мясного соуса, 2 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.
Вино и сушеную зелень варить, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Добавить красный соус и лимонный сок и проварить на слабом огне еще 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и разминать, пока масло не растопится.
Подавать к яйцам и рыбе.
0,5 стакана полусухого белого вина, 3 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона, 2 стакана соуса Бешамель, 3/4 стакана сметаны, 0,5 ч. ложки лимонного сока.
Вино и лук варить, пока жидкость не уварится наполовину.
Влить бульон, потом бешамель и под конец сметану. Довести до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить.
Подавать к курице, телятине и дикой птице.
4 желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г сливочного масла, соль, 2 ст. ложки 20%-ных сливок.
Влить в сотейник желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать деревянной ложкой. Вода в бане не должна кипеть - при закипании добавлять холодной. Не прекращая растирать, положить кусочек сливочного масла - около трети.
Когда растопится, продолжая растирать, положить второй, а потом и третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками, соус загустеет, снять сотейник и, помешивая, добавить сливки и соль.
Подавать к рыбе, овощам и яйцам.
По 1 ст. ложке растительного масла и топленого свиного сала, 2-3 стручка красного сладкого перца, 4-5 зубчиков чеснока, ¼ стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка муки.
Красный перец очистить от зерен, мелко порезать и потушить в растительном масле и сале до мягкости. Добавить давленый чеснок и тушить еще 2-3 мин. Влить вино и варить еще 1~2 мин.
Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне - 10 мин, часто помешивая. Если получится слишком густо, добавить воды.
Подавать к рыбе - особенно хорош к камбале.
2 стакана бархатистого соуса, несколько грибков или 6 ст. ложек грибного отвара и 6 ст. ложек мясного - или куриного бульона, 2 желтка, 2-3 ст. ложки сливок.
Бархатистый соус, грибной отвар и бульон соединить и варить, помешивая, 8-10 мин. 3аправить размешанными сливками и желтками и процедить.
Подавать к грибным, картофельным блюдам и блюдам из птицы.
2 стакана куриного бульона, по 1 ст. ложке муки и лимонного сока, 3 ст. ложки сливочного масла.
Муку спассеровать в 1 ст. ложке масла, не давая подрумяниться, вылить бульон и на медленном огне, помешивая, довести до желаемой густоты. Перед подачей прибавить лимонный сок и оставшееся масло и размешать, чтобы оно разошлось.
Подавать к домашней птице и отварному мясу.
4 ст. ложки уксуса, 200 г сливочного масла, перец.
Уксус вылить в кастрюлю и уварить до половины. Масло распустить в сковороде и держать на огне, пока оно не примет коричневый цвет. Тогда снять с огня, размешать с уксусом, поперчить.
Подавать к рыбным, овощным и яичным блюдам.
По 2 ст. ложки рубленого лука, сливочного масла, муки, уксуса и рубленых корнишонов, 2 стакана мясного бульона, перец, жженый сахар.
Лук поджарить в масле, не давая подрумяниться. Добавить муку и, размешивая, продержать на огне 2 м и н. Влить горячий бульон и мешать, пока не закипит. Уменьшить огонь, добавить перец, уваренный уксус и несколько капель жженого сахара. Продержать на слабом огне 15 мин, снять жир, размешать с рублеными корнишонами и петрушкой.
Подавать к жареному мясу.
По 4 ст. ложки уксуса и сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1-2 стакана мясного бульона, 4 корнишона, 3 крутых белка, немного вареной моркови, 3 анчоуса.
Уксус с перцем и тремя ложками масла уварить до густоты.
Смешать с поджаренной в ложке масла мукой, налить бульон и мешать, пока не закипит. Уварить, помешивая, на слабом огне прибавить рубленые корнишоны, морковь, белки и анчоусы. Прогреть еще 1 мин, не давая кипеть, и подавать к мясу, блюдам из овощей и яиц.
По 2 ст. ложки сливочного масла и муки, по 1 стакану мясного бульона и горячего молока, соль, перец, горсть тертого хрена, щепотка сахара.
Муку прогреть в масле, не давая подрумяниться. Влить бульон и молоко и размешивать, пока не закипит. Посолить, поперчить и варить еще 10 мин, не давая загустеть. Прибавить хрен и сахар и прогреть, не давая кипеть.
Подавать к отварному мясу и заливному.
