Молочные блюда и Гурьевская каша - Березовиков Павел Дмитриевич (читать книги онлайн без сокращений .TXT) 📗

Продукты, г: сливки 35 % жирности 200, хлеб пшеничный черствый 200, сахар 100, клубника свежая 100, желатин 30.

Желатин замачивают в холодной воде в соотношении 1:6. После замачивания избыток воды сливают. Желатин распускают на плите или водяной бане. Черствый пшеничный хлеб без корок натирают на терке. Сливки взбивают на холоде до однородной пышной массы (устойчивой пены). Клубнику соединяют с сахаром и хорошо растирают до однородной массы. В ягодную массу вводят распущенный желатин и вводят натертый черствый пшеничный хлеб, хорошо перемешивают. Массу соединяют со взбитыми сливками, раскладывают в подготовленные формы, помещают в холодильный шкаф для застывания. Крем вынимают из форм на тарелку или вазочку. Отдельно можно подать охлажденные сливки, молоко или сладкий соус. Температура отпуска 12…15 °C.

Продукты, г: сливки жирные 200, яйца 160, сахар 100, вода 50, лимон 2 шт., желатин 40.

Яичные желтки растирают сахаром. Отдельно на холоде взбивают яичные белки. Затем взбивают сливки. Лимонную цедру кипятят с водой. Желатин замачивают в воде до полного набухания. Соединяют с сахаром, отваром лимонной цедры, кладут желатин, доводят смесь до кипения, но не кипятят, кладут лимонный сок и растертые с сахаром яичные желтки, перемешивают и соединяют со взбитыми яичными белками и сливками, массу осторожно перемешивают. Крем раскладывают в высокие бокалы или креманки, вазочки и помещают в холодильный шкаф для застывания на 1 час. После чего крем отпускают, гарнируя его ломтиками лимона.

Подают крем при температуре 12…15 °C.

Продукты, г: сливки 35 %-ной жирности 250, клубника свежая 250, сахар 100, желатин 30.

Желатин замачивают в воде до полного набухания в течение 1…1,5 часов. Клубнику перебирают, моют, дают воде стечь и с помощью миксера ее взбивают в однородную массу, кладут в нее сахар, набухший и распущенный желатин. Сливки охлаждают, взбивают в пышную массу и соединяют при перемешивании с клубничной массой. Готовую массу крема раскладывают в подготовленные формочки, ставят в холодильный шкаф для застывания. При отпуске крем вынимают из форм, помещают на тарелки или вазочки, украшают целыми ягодами клубники. Отдельно можно подать клубничный соус. Температура отпуска крема и соуса 12…15 °C.

Продукты, г: сметана 250, сахар 100, молоко 500, яйца 80, желатин 30, ванилин — по вкусу; вода для замачивания желатина 200.

Желатин замачивают в воде. Готовят яично-молочную смесь, которую соединяют с распущенным желатином. Сметану охлаждают и взбивают в пышную массу, добавляют ванилин. Во взбитую сметану вводят яично-молочную смесь, массу перемешивают и раскладывают в формочки. Ставят в холодильный шкаф для застывания. Отпускают в вазочках или тарелках.

Продукты, г: сметана 250, клубника свежая 250, сахар 100, желатин 30, вода для замачивания желатина 200.

Желатин замачивают в холодной воде на 1 час, затем его распускают на водяной бане или плите. Охлаждают сметану и взбивают до пышной массы. Ягоду перебирают, промывают и протирают вместе с сахаром. Ягодное пюре соединяют с желатином и вводят в взбитую сметану, осторожно перемешивают и раскладывают в подготовленные формочки или сразу в вазочки. Ставят крем в холодильный шкаф для застывания. После чего его вынимают из формочек и подают на десертной тарелке, вазочке или креманке. Украшают крем свежей клубникой. Температура отпуска крема 12…15 °C.

Продукты, г: молоко 200, сахар 30, яйцо (желток) 40, желатин 7, вода для замачивания желатина 20; варенье 30.

Молоко цельное наливают в кастрюлю и доводят до кипения, кладут сахар, размешивают и еще раз доводят до кипения. Желатин замачивают в холодной воде в течение 1 часа. Яичные желтки взбивают и при непрерывном помешивании вводят в горячее молоко. В приготовленную смесь вводят распущенный желатин, непрерывно помешивают, варят при температуре 80 °C до загустения. Затем крем разливают в подготовленные формочки и ставят в холодильный шкаф для застывания. После застывания крем вынимают из формочек и подают в вазочках. Варенье подают отдельно. Температура отпуска крема 12…15 °C.

Продукты, г: яичные желтки 80, сахар 100, сливки 500, желатин 30, вода для замачивания желатина 200, жженый сахар 10.

Желатин замачивают в холодной воде на 1 час. Яичные желтки растирают с сахаром, ставят на слабый огонь или водяную баню, непрерывно помешивают и проваривают до загустения массы, прибавляют к ним после охлаждения до 25 °C взбитые сливки, вливают распущенный желатин, массу перемешивают, добавляют жженый сахар (жженку) для подкрашивания. Все перемешивают и разливают в подготовленные формочки или вазочки. Помещают крем в холодильный шкаф для застывания. Отпускают крем при температуре 12…15 °C.

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Молоко является одним из ценнейших продуктов питания благодаря содержанию в нем белков, которых в коровьем молоке содержится от 2,5 до 4,0 %. Характерной особенностью молочного белка является присутствие в нем всех незаменимых аминокислот; валина, изолейцина, лейцина, лизина, метионина + цистина, треонина, триптофана, фенилаланина + тирозина. В молоке присутствует комплекс заменимых аминокислот, а также нуклеиновых кислот. По мнению экспертов ФАО и ВОЗ, для взрослого мужчины оптимальным считается содержание в 1 г. пищевого белка следующего количества незаменимых аминокислот, в мг: валина 50, изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина + цистина 35, треонина 40, триптофана 10, фенилаланина + тирозина 60.