Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - Бондаренко Надежда (читаем книги онлайн без регистрации TXT) 📗

• Выложить десерт в креманки и убрать в холодильник на 2 часа.

• Перед подачей посыпать десерт тёртым шоколадом.

Копенгагенский салат

Блюдо датской кухни. Историческая доступность разнообразных даров моря сделала их основными ингредиентами большинства блюд стран Скандинавии. Рыбу и морепродукты широко используют для приготовления первых и вторых блюд, а также салатов.

• Разогреть сковороду на среднем огне, влить немного воды (1–2 см). Выложить куски рыбного филе, припустить на среднем огне в течение 12 минут до готовности. Снять с огня, охладить. Нарезать небольшими ломтиками.

• Лук очистить, нарезать кубиками. Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Огурцы мелко нарезать. Помидоры вымыть, обсушить, удалить жидкость с семенами, мелко нарезать.

• В салатник выложить овощи и яблоки, добавить филе рыбы, заправить майонезом, перемешать. Посолить, поперчить, добавить горчицу по вкусу. Подавать к столу.

Коптильня

Приспособление для копчения мяса, сала или рыбы. Копчение продуктов происходит за счёт воздействия дыма, выделяющегося при сгорании деревянной щепы, что придаёт им особый вкус и аромат.

Как правило, коптильня представляет собой металлическую коробку, внутри которой расположены поддоны для продуктов и древесного слоя. Подготовленные для копчения продукты закладываются в коптильню, а древесный слой поджигают таким образом, чтобы он не горел, а медленно тлел и дымил. Интенсивность тления щепы определяется видом выбранного способа копчения (горячего или холодного). Длительность горячего копчения составляет в среднем 30–60 минут, холодного – от 2 до 7 дней.

Копчение

Способ приготовления и обработки для длительного хранения мяса, сала, рыбы и колбасных изделий. Копчение как способ приготовления продуктов длительного хранения известно со времён древних фракийцев.

Для копчения используют специальные установки – коптильни, в которых продукты пропитываются дымом и частично обезвоживаются. Копчение может быть горячим и холодным (в зависимости от температуры внутри коптильни). Второй способ приготовления более длительный, поэтому в наши дни часто для ускорения приготовления используют так называемый «жидкий дым» – воду, ароматизированную продуктами горения и химическими веществами.

Продукты, приготовленные путём копчения, используют как самостоятельные холодные закуски или в качестве ингредиента других блюд, например, салатов или супов.

Следует иметь в виду, что любые копчёные продукты, а особенно те, что готовились не промышленным, а кустарным способом, следует употреблять нечасто, в небольших количествах и с осторожностью. Древесный дым содержит некоторое количество летучих канцерогенов, которые при копчении накапливаются в продуктах и могут негативно влиять на здоровье. Кроме того, копчение в домашних условиях может приводить к недостаточной готовности продуктов и, как следствие, к развитию в них опасных микроорганизмов. Лучше совсем избегать употребления продуктов, произведённых с применением так называемого «жидкого дыма», который запрещён во многих странах мира как сильнейший канцероген.

Копчёности

Продукты питания, приготовленные путём копчения. По способу термической обработки копчёности разделяют на сырокопчёные, варено-копчёные, копчёно-запечённые и запечённые.

Исходный продукт сначала засаливают или отваривают в рассоле, а затем коптят.

В том или ином виде копчёности присутствуют практически во всех кухнях мира. К мясным копчёностям относятся окорок, мясные рулеты, грудинка, корейка, буженина, шейка, карбонад, филей и т. п. Чаще всего их изготавливают из свинины. Также существует ряд копчёных колбасных изделий: колбасы, колбаски, сардельки и т. п. Из многочисленных видов рыбы для копчения чаще всего используют красную и жирную белую. Перед копчением рыбу потрошат, удаляют головы и жабры, очищают от чешуи, затем тушки засаливают сухим способом или в растворе, и только после этого коптят.

Все копчёности в кулинарии используют и как самостоятельное блюдо, и для приготовления вторых блюд, закусок, салатов и начинок для выпечки.

При покупке мясных и колбасных копчёностей обратите внимание на цвет на разрезе продукта: он должен быть от розового до красного, без серых или зеленоватых пятен. Если в изделии присутствует шпик, то его цвет должен быть белым или розовым (не желтоватым), а консистенция упругой, без признаков рыхлости. Поверхность изделия должна быть сухой, гладкой и чистой, для мясных копчёностей – без остатков щетины.

При покупке копчёной рыбы обратите внимание на цвет, он должен быть светло-коричневым, у кожи – золотистым.

При покупке любых копчёностей в вакуумной упаковке нужно убедиться в отсутствии влаги внутри упаковки.

В холодильнике в бумажном пакете копчёности могут храниться от 2–3 недель (для изделий горячего копчения) до 2 месяцев (для изделий холодного копчения). Также копчёности можно хранить в проветриваемом месте при температуре не выше +8 °C и относительной влажности воздуха не более 45 %.

Копчушка

Простая закуска, мелкая копчёная рыбка. Чаще всего для изготовления копчушки используют мойву или салаку, рыбу предварительно потрошат, затем обрабатывают крутым соляным раствором и коптят горячим способом. Таким образом мелкую рыбу заготавливали в Архангельской области ещё в конце XII века. Позднее копчушка стала появляться и в других регионах. В начале 20-х годов ХХ века в Советской России копчушку стали изготавливать промышленным способом.

Обычно копчушку подают как самостоятельную закуску. Однако в кухнях некоторых малых народностей присутствуют рецепты, в которых копчушку используют для приготовления паштетов и супов, а также начинок для пирогов.

Кордиал (кордиаль)

Ликёр, который изготавливается путём смешивания алкоголя с фруктами. Бренди либо настаивается на фруктах в течение 6–8 месяцев, либо к нему добавляется свежий сок, полученный выжимкой фруктов. Большинство кордиалов имеют высокую концентрацию, сладкий вкус и яркий цвет.

Кордон блю

1) Высшая школа кулинарного мастерства, открытая в Париже в 1895 году популярной журналисткой, ресторанным критиком и издателем первого еженедельного кулинарного журнала Мартой Дистель. Названа школа в честь голубой ленты, вручённой мадам Дюбарри, фаворитке Людовика XV, которая готовила для него изысканные блюда. Впоследствии более 300 лет такой лентой награждали именно женщин-поваров.