Кардамон. Корица: Специи в кулинарии - Кугаевский В. А. (серии книг читать бесплатно .TXT) 📗
лавр – 1 веточка
палочка корицы – 7,5 см
перец черный горошком – 1 ч.л.
семена тмина – 1 ч.л.
кориандр – 1 ч.л.
лук репчатый (шинкованный) – 1 шт.
капуста цветная – 1 головка средней величины
соль – по вкусу
кольца лука и лавровые листья для украшения
■ Рис промыть холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Насыпать рис в миску, залить 2 стаканами воды, замочить на 30 мин.
■ Нагреть масло в сотейнике, положить гвоздику, кардамон, листья лавра, корицу, перец, тмин и кориандр и жарить 1 мин. Добавить лук и жарить до мягкости.
■ Откинуть рис, воду от замачивания оставить. Засыпать рис в кастрюлю, жарить до светло-золотистого цвета. Долить воду, в которой замачивался рис, положить цветную капусту, разобранную на соцветия, и посолить. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить под крышкой 12–15 мин., помешав несколько раз. Подавать горячим, украсив кольцами лука и лавровыми листьями.
Свиная грудинка
шпик (с прослойками)
соль
перец, кардамон, лавровый лист
■ Шпик с 4–5 прослойками мяса нарезать на порционные куски, сделать на них надрезы (один надрез) и натереть солью (1 кг на 15 кг сала). Затем уложить рядами, пересыпать солью, сверху положить груз.
■ Через 5 суток сало переложить: нижние слои переместить наверх. После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению. Хранить сало в банках в рассоле и в полотне.
■ Можно шпик перед засолкой отварить, 3–4 мин., в соленом кипятке (на 1 л воды – 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3–4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15–16 дней. Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.
Морковный суп с шерри и кардамоном
лук репчатый порезанный – 1 стакан
чеснок рубленый – 2 зубчика
масло растительное – 2 ч. л.
шерри сухое – ⅓ стакана
морковь порезанная – 2 стакана
бульон куриный – 4 стакана
кардамон – 1 ч.л.
йогурт нежирный – ½ стакана
орех мускатный молотый – ½ ч.л.
апельсиновая цедра молотая – ½ ч.л.
■ В большой кастрюле на среднем огне спассеровать лук и чеснок в масле, через 5 мин. влить шерри и готовить еще 5 мин., потом добавить морковь, готовить также 5 мин.
■ Влить бульон и довести до кипения на сильном огне.
■ Уменьшить огонь до среднего и готовить суп 20 мин. С помощью блендера превратить суп в пюре. Вновь довести до кипения, постоянно помешивая, и добавить кардамон, мускатный орех и апельсиновую цедру. Снять с огня и ввести йогурт, хорошо размешав.
Холодный суп подают обычно в теплое время года, охлажденным до 12 °С Такие супы богаты минералами и минеральными веществами, что определяет их высокую пищевую ценность.
Картофельный суп
ребрышки говяжьи мясные – 2,5 кг
морковь – 3–4 шт.
лук репчатый – 6–7 шт.
перец черный, перец душистый, базилик – по вкусу
лавровый лист – 1 шт.
кардамон – 4–5 семян
картофель – 5–6 шт.
зелень укропа и петрушки (свежая) – по вкусу
сахар, соль – по вкусу
■ Ребрышки говяжьи мясные варить 2 ч. Шинкованную морковь обжарить на сильном огне.
■ Нарезать лук, обжарить его, непрерывно помешивая. Для однородного и красивого поджаривания посыпать его чуть-чуть сахаром.
■ Ввести лук и морковь в подсоленный бульон, пару минут пусть покипит, затем положить картошку и добавить специи – перец черный и душистый, лавровый лист, базилик, кардамон.
■ Картошку варить минут 5–6. Перед отключением добавить зелень петрушки и укропа. Дать настояться супу еще 20 мин. Бульон окрашивается цветом жареного лука, от него и густеет. Приятного аппетита!
В нашем питании на первом месте стоит картофель. Это очень питательный и ценный продукт. Картофель изгнал из Европы цингу и другие заболевания. А еще не совсем верно то, что от картофеля полнеют.
Мясные шарики
фарш куриный – 500 г
лук репчатый – 2 шт.
миндаль – 24 ядра
яйца – 1 шт.
кориандр – 4 ст. л. молотых семян
масло растительное – 1 стакан
соль, имбирь, кардамон и гвоздика молотые – по вкусу
листья зеленого салата
■ Лук очистить и нарезать кубиками. Соединить с фаршем, яйцом, пряностями, солью и перемешать.
■ Из готового фарша сформировать 24 шарика, вложив в каждый по ореху.
■ Смешать кориандр с 4 ст. л. воды. Смазать мясные шарики полученной смесью и обжарить в разогретом масле в течение 5–6 мин. – до образования золотистой корочки.
■ Подавать на листьях салата.
Чтобы мясные шарики лучше держали форму, переворачивать их нужно с помощью щипцов для мяса. Для равномерного обжаривания шариков можно равномерно встряхивать сковороду.
Свинина с рисом и ананасами
свинина нежирная – 600 г
масло сливочное – 40 г
лук репчатый – 200 г
рис – 240 г
ананас – 200 г
сок ананасовый – 40 г
сахар – 40 г
гвоздика – 4 бутона
кардамон, корица, кориандр молотые – по вкусу
соль – по вкусу
■ Мясо, нарезанное кусочками, обжарить в масле, добавить кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и, не переставая помешивать, жарить 10–12 мин.
■ Затем добавить Уз стакана воды и тушить до мягкости. Сваренный рис перемешать с кусочками ананаса.
■ Мясо с соусом выложить в форму для запекания, сверху положить рис с ананасом, посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянить на небольшом огне.
■ Ананасовой смесью покрыть поверхность риса. Форму накрыть и поставить в жарочный шкаф на 10 мин.
Цыпленок в йогурте
грудки куриные без кожи и костей – 2 шт.
чеснок – 1 зубчик
цедра и сок 1 лимона
семена кориандра – 1 ч. л. семян
кумин – 1 ч.л.
йогурт натуральный – 250 мл
морковь – 2 шт.
масло сливочное – 25 г
кардамон – 2–3 коробочки
корица – 1 щепотка
кинза – небольшой пучок
перец кайенский молотый – 0,5 ч.л.
соль – по вкусу
■ Куриные грудки разрезать вдоль пополам. Чеснок очистить, размять в пюре. Цедру, кориандр и кумин растолочь, добавить острый перец и соль. Смешать йогурт с лимонным соком, чесноком и смесью пряностей.
■ Куриное филе залить йогуртовой смесью и оставить на 1 ч. Морковь очистить, тонко нарезать наискосок ломтиками.
