Мясные и рыбные блюда для здоровья - Константинова Ирина Геннадьевна (читать книги бесплатно полные версии TXT) 📗
Узелки на память
• Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но ни в коем случае не оставлять его в ней.
• Чтобы не разрушить структуру волокон, мясо для шницеля или рулетов лучше не отбивать, а положить между двумя слоями прозрачной пищевой пленки и раскатать скалкой.
• Мясо станет мягче и вкуснее, если его предварительно вымочить несколько часов в молоке.
• Чтобы мясо стало мягким, залейте его перед приготовлением сильно газированной водой.
• Мясо, предназначенное для отбивных котлет, шницелей и т. д., следует разрезать поперек мышечных волокон, после чего отбить деревянным молотком. В противном случае мясо будет казаться жилистым и не таким мягким.
• Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть сока.
• Старое говяжье мясо станет нежным и быстрее сварится, если обвалять его в горчичном порошке и оставить на ночь. Перед готовкой горчицу смыть холодной водой.
• Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его нужно обмыть холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2–3 ч. Выделившийся при оттаивании сок можно использовать при варке.
• Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте постоять 2 ч (на 1 л воды – 1 стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока – мясо станет нежнее и вкуснее.
• Чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток. Только тогда образующаяся тонкая белковая пленка предохранит мясо от вываривания, создаст известную герметичность и сохранит его сочность.
• При варке на сильном огне мясо получается более вкусным, а бульон утрачивает свои качества, и, наоборот, при варке на слабом огне бульон получается более вкусным, а мясо значительно теряет во вкусе.
• Чтобы вареное мясо было сочным, его надо оставить до момента подачи на стол в бульоне в закрытой кастрюле.
• Отварное мясо солят в конце варки.
• Никогда не кладите мясо из холодильника прямо на горячую сковороду. Холодное мясо охладит ее, и приготовление блюда затянется. Поэтому дайте мясу немного полежать при комнатной температуре.
• Не заполняйте мясом всю сковороду целиком. Большое количество мяса охладит сковороду, и мясо, вместо того чтобы обжариваться, будет тушиться в собственном соку, приобретет сероватый цвет, а в результате станет более сухим. Поэтому мясо должно располагаться в сковороде просторно.
• При приготовлении мясо уменьшается в своих размерах. Это происходит от вытапливания жира и выделения сока. Поэтому, чтобы не получить в результате сухое и жесткое мясо, никогда не увеличивайте время его приготовления без необходимости.
• При варке или жарении мяса не следует полностью срезать с него жир. Тонкий слой жира препятствует извлечению из мяса сока – оно получается более сочным и вкусным. Сочность мясо сохраняет и тогда, когда его жарят большим куском в сильно разогретом жире.
• Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовку ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.
• Поверхность мяса, которое жарится в духовке, получается более хрупкой, а мясо более сочным, если во время жарки поливать его время от времени водой и натирать долькой лимона.
• Мясо, которое запекается или жарится в духовке, надо поливать только горячим бульоном или горячей водой; от холодной воды оно становится жестким.
• Разогревая вчерашнее мясо, надо предварительно сбрызнуть его холодной водой, положить на сковороду и поставить на огонь – мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежеприготовленным.
• Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.
• Говяжье жаркое приобретает особый вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить.
• Для жаренья обычно предпочитают внутреннюю часть говяжьего мяса (вырезку) или боковые части.
• Жареное мясо солят перед окончанием готовки, иначе оно станет жестким.
• Мясо, мозги желательно жарить перед самой подачей на стол. Приготовленные заранее, эти продукты частично теряют питательные свойства.
• Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковороды, если в жир положить несколько кусочков моркови.
• Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылась румяной корочкой, их перед обжариванием в духовке надо смазать сметаной.
• Для того чтобы панировочные сухари покрывали поджаренное мясо золотистой корочкой, а не оставались на сковороде, обваляйте мясо сначала в муке, затем смажьте его взбитым яйцом, и лишь после этого наступает очередь панировочных сухарей.
• Мясо или рыбу, предназначенные для жарки в панировке, солите перед тем, как положить на сковороду.
• Мясо получится более нежным, если во время жарения или варки сбрызнуть его небольшим количеством коньяка.
• Запеченное или жареное мясо будет сочным, если после духовки подержать его 15 мин над кастрюлей с кипящей водой.
• Отбивные котлеты, шницели и антрекоты следует обжаривать непосредственно перед подачей к столу. Малейшее промедление при подаче их к столу ведет к ухудшению вкуса.
• Шницели и отбивные котлеты получаются особенно нежными и сочными, если перед тем, как приправлять и панировать мясо, ненадолго опустить его в воду, подкисленную уксусом.
• Хорошо поджаренные отбивные, котлеты, шницели и антрекоты имеют равномерную красновато-коричневую корочку и, если их наколоть вилкой, выделяют бесцветный сок.
• Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жаренья их смазать смесью уксуса и растительного масла.
• Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жаренья следует переворачивать, только убедившись, что одна сторона хорошо прожарена.
• Когда жарят шницели или отбивные котлеты, предварительно удаляют все жилки, иначе они сворачиваются и делают мясо бесформенным и жестким.
• Перед жаркой отбивные хорошо ополоснуть в холодной воде – их цвет становится ярче, быстрее образуется корочка, сохраняющая сок.
• При жарении мяса и рыбы кусочками не следует наливать на сковороду большое количество жира, так как мясо и рыба впитывают жир и становятся очень тяжелыми на вкус.
• Мясо для обжаривания кладут всегда на сильно разогретую с жиром сковороду или противень, иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного.
• Тонкие порции мяса необходимо обжаривать при самой высокой температуре очень короткое время.
• Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.
• Чем толще порция мяса, тем меньше должна быть температура приготовления. При высокой температуре толстый кусок мяса обгорит снаружи и не успеет прожариться изнутри.
• При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
• Мясо, поджаренное мелкими порционными кусками, следует подавать на стол только горячим; поджаренное крупным куском – холодным и горячим в качестве второго блюда и холодной закуски.
• При жарке мяса в духовке нужно поливать его только горячей водой или бульоном – от холодной воды оно становится твердым.
• В готовое жареное мясо и птицу свободно входит вилка, и при этом выделяется прозрачный сок.
• Баранину перед приготовлением в течение суток нужно вымочить в молоке. Она станет мягкой и будет приятно пахнуть.
• Разогревая остатки жареной свинины, следует завернуть их в промасленную пергаментную бумагу и положить в не очень горячую духовку. Свинина станет мягкой и сочной.
• Приготовив соус к жаркому, насадите на вилку кусочек сливочного масла и проведите по всей поверхности горячего соуса. Образовавшаяся масляная пленка не даст соусу засохнуть и покрыться корочкой, даже если до обеда придется подождать.
