Русские народные блюда - Надеждина Вера (онлайн книги бесплатно полные .txt) 📗
КОМПОТ ИЗ АЛЫЧИ
Состав заливки: на 1 л воды – 1 кг сахара.
Тщательно промытую алычу опустить на 3–5 минут в нагретую до 80 °C воду, а затем сразу же охладить в холодной воде. Подготовленную алычу уложить в банки по плечики и залить сиропом. Для приготовления сиропа использовать воду, в которой бланшировались плоды. Стерилизовать.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АКТИНИДИИ
1 кг актинидии, 1 кг сахара, 200 мл воды, 2 г лимонной кислоты.
Взять не совсем зрелые ягоды актинидии, тщательно вымыть в проточной воде и обсушить. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения, вложить ягоды и отставить. Варить способом многократной варки. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
АКТИНИДИЯ В САХАРЕ
1 кг актинидии, 1 кг сахара.
Зрелые, здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить и укладывать в стеклянные банки, послойно пересыпая сахаром. Хранить в холодильнике.
КОМПОТ ИЗ АКТИНИДИИ
1 кг актинидии, 250–400 г сахара, 1 л воды.
Перебранные и промытые ягоды актинидии уложить в стеклянные банки, заполнив их на 2/3 объема, залить кипящим сахарным сиропом, затем пастеризовать при 80 °C: полулитровые банки – 10, литровые – 15 минут.
КОМПОТ ИЗ АКТИНИДИИ И ОБЛЕПИХИ
По 500 г актинидии и облепихи, 600 г сахара, 0,5 стакана воды.
Подготовленные плоды актинидии и облепихи послойно уложить в стерилизованные полулитровые банки, залить кипящим сахарным сиропом, пропастеризовать в течение 10 минут при 80 °C и закатать.
ДЖЕМ ИЗ АКТИНИДИИ
1 кг актинидии, 2 кг сахара.
Актинидию промыть, очистить от плодоножек, дать обсохнуть, смешать с сахаром, растереть до однородной массы и оставить на 3–5 суток. Затем варить до готовности на умеренном огне.
СОК ИЗ АКТИНИДИИ
Для приготовления сока подготовленные (перебранные, вымытые, просушенные) ягоды отжать холодным способом, нагреть до 80 °C и сразу же разлить в сухие стерильные бутылки или банки, укупорить. Хранить в холодном помещении.
СОК ИЗ АКТИНИДИИ НАТУРАЛЬНЫЙ
Плоды актинидии собрать выборочно, так как они созревают неодновременно, промыть, отжать сок и, нагрев его в эмалированной кастрюле до 85 °C, разлить в стерилизованные банки или бутылки и герметично укупорить прокипяченными крышками или пробками.
1 кг актинидии, 100 г сахара.
Зрелые здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить, раздробить и отжать сок. Добавить по вкусу сахар, подогреть до 90 °C и через 5 минут разлить в подготовленные бутылки. Укупорить и хранить в холодном и темном месте. Сок из актинидии используют в свежем виде и для ароматизации и подкисления многих блюд.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ ИЛИ МАНДАРИНОВ
5 тонкокожих апельсинов, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды.
Апельсины нарезать поперек тонкими кружками, каждый кружок разрезать еще на несколько частей и удалить семена. Плоды положить в варочный таз, засыпать сахаром, влить воду и варить до готовности на слабом огне.
ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И АЙВЫ
2 л отвара из апельсинов и айвы, 1,3 кг сахара.
Апельсины и айву (поровну) промыть, порезать на кусочки вместе с кожурой, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Полученный отвар процедить через марлю, дать отстояться, затем слить, отмерить нужное количество и, периодически снимая пенку, уварить на 50 %. Добавить сахар, перемешать и продолжать варить до готовности.
КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
3 кг очищенных апельсинов, 300 г сахара, 1,5 л воды.
Апельсины промыть, очистить от кожуры, разделить на 4 части, уложить в стеклянные банки и залить охлажденным сахарным сиропом, после чего пастеризовать 20 минут при 80 °C или стерилизовать в кипящей воде 3 минуты.
АПЕЛЬСИНЫ В САХАРЕ
3 кг очищенных апельсинов, 600 г сахарной пудры.
Апельсины промыть, очистить от кожуры, разрезать на 4 части и уложить в подготовленные банки, пересыпая каждый слой сахарной пудрой. Банки плотно закрыть и пастеризовать при 80 °C в течение 25 минут или стерилизовать в кипящей воде 8 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК И ДЫНИ
1 кг подготовленных дынь и арбузных корок 1,2 кг сахара.
Подготовка плодов к варке варенья делается так. С арбуза срезают наружную зеленую часть кожуры, разрезают ее на равномерные кубики размером до 20 мм каждый. Дыни берут недозрелые, твердые, ароматные, хорошо очищают от наружной кожицы, удаляют семенную камеру и разрезают на ломтики так же, как и арбузную корку.
Варят варенье в два приема. Вначале подготовленные ломтики заливают горячим сиропом средней густоты (800 г сахара на 2,5 стакана воды) и выстаивают 8–10 часов. После этого варенье ставят на огонь, варят 5 минут и охлаждают 3–4 часа. Перед второй варкой добавляют остальное количество сахара (400–500 г сахара на 1–1,5 стакана воды) и варят до готовности. При первой варке варенья из дыни и арбуза добавляют 3 г лимонной кислоты, а к концу второй варки – по вкусу немного ванили или ванилина.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БАРБАРИСА
1 кг ягод барбариса, 1,6–2 кг сахара.
Созревшие, интенсивно окрашенные плоды перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, затем опустить в кипящий 70 %-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Довести смесь до кипения, снять с огня, выдержать
10–12 часов. После выстойки однократной варкой уварить до готовности. Готовое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.
ДЖЕМ ИЗ БАРБАРИСА
1 кг барбариса, 300–360 г сахара.
Из подготовленных ягод удалить семена. Переложить в варочный таз, засыпать сахаром и варить на слабом огне до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
ДЖЕМ ИЗ БАРБАРИСА И ЯБЛОК
500 г барбариса, 500 г яблок, 300–350 г сахара.
Подготовить ягоды барбариса и удалить семена. Кислые яблоки нарезать дольками. Ягоды барбариса и яблоки разваривать с небольшим количеством воды, добавить сахар и варить до готовности.
ДЖЕМ ИЗ БАРБАРИСА И ГРУШ
500 г барбариса, 500 г груш, 300–350 г сахара.
Готовить, как и джем из барбариса с яблоками.
ЖЕЛЕ ИЗ БАРБАРИСА
1 кг смеси отвара и протертого пюре, 1–1,5 кг сахара.
Плоды подготовить так же, как и для варенья, поместить в эмалированную посуду, залить водой вровень с ягодами, нагреть до кипения и выдержать на умеренном огне до полного размягчения мякоти. Разваренные плоды протереть через сито. Протертую массу смешать с отваром и сахаром. Смесь нагреть до кипения и продолжить варку при помешивании и постепенном уменьшении силы огня до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится на одну треть. Затем в горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки, герметически укупорить. Хранить в прохладном месте. Желе, расфасованное в банки вместимостью 0,5 л (для повышения устойчивости), простерилизовать при 85 °C в течение 15 минут.
КОМПОТ ИЗ БАРБАРИСА
600 г ягод барбариса, 400 мл сиропа.
Плоды подготовить так же, как в предыдущем случае, уложить в прогретые банки, залить кипящим 55 %-ным сахарным сиропом (550 г сахара, 450 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.
