Бабушкины угощения - Угинчене Янина Винцовна (читать книги без регистрации txt) 📗
Для котлет лучше всего взять свинину и говядину или телятину и птицу (в равных частях). В фарш положить мелко натертый картофель, яйцо, хорошо взбитое со сметаной и пряностями (перцем, чесноком, тмином), посолить. Все хорошо перемешать. Из массы сформовать средней величины котлеты и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон.
К котлетам подают картофельное пюре, каши из различных круп, разнообразные овощные салаты.
Заяц в сметане
1 кг мяса зайца, 1 л маринада, 200 г копченого сала, 3 стакана сметаны, перец, чеснок, тмин, 1 чайная ложка соли, 2 стакана воды.
Тушку зайца нарезать на куски, снять пленку и на сутки положить в маринад. Вынуть из маринада куски, обсушить и нашпиговать копченым салом. Затем посыпать солью, перцем, мелко нарубленным чесноком, измельченным лавровым листом, положить в кастрюлю с водой, влить сметану (1 стакан) и тушить, пока оно не станет мягким. Изредка мясо поливать подливой, в которой оно тушится. Перед окончанием тушения добавить оставшуюся сметану, посыпать тмином, солью, еще немного потушить.
К зайчатине, украшенной укропом, зеленью петрушки, подают маринованную или тушеную свеклу, отваренный в кожуре горячий картофель и горячий чай из мяты.
Рагу из зайца
1 кг мяса зайца, 100 г копченого сала, 1 стакан сметаны, 1 головка чеснока, 1 луковица, 6 кислых яблок, 1,5 стакана маринада, 1 морковь, 4—картофелин, 1 стакан воды, лавровый лист, мускатный орех, соль.
Сняв пленку, мясо нарезать небольшими кусочками и положить в маринад. Через сутки мясо вынуть и обсушить.
Сало нарезать маленькими кубиками и поджарить с мелко нашинкованным репчатым луком. На поджаренное сало положить кусочки мяса, залить водой и поставить тушить. Когда мясо станет почти мягким, добавить чеснок, морковь, нарезанный кубиками картофель, пряности, а сверху положить очищенные и нарезанные дольками яблоки, посолить. Тушить, пока картофель не станет мягким. Перед окончанием тушения блюдо заправить сметаной.
К рагу из зайца подают маринованную свеклу.
Мясо с хреном
0,5 кг свинины, немного лимонной кислоты, перец, лавровый лист, 2 луковицы, 6–8 картофелин, 0,5 л воды, 0,5 стакана сметаны, соль, зелень.
Свинину нарезать продолговатыми кусочками, посыпать солью, лимонной кислотой, перцем и дать 1 час постоять. Затем опустить ее в кипящую воду и варить, пока не станет мягкой. Перед окончанием варки добавить мелко нарезанный картофель, репчатый лук, лавровый лист и варить около 20 минут.
Подавая на стол, положить сметану, мелко нашинкованную зелень (укроп, зелень петрушки или зеленый лук) и хрен.
Запеканка из утки с квашеной капустой
1 утка, 2 яйца, 2 луковицы, перец, тмин, 1 л квашеной капусты, 5–6 столовых ложек замоченной булки, 50 г жира, немного соли.
Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку. Посыпать его молотым перцем, солью, тмином, положить замоченную булку, мелко нарезанный обжаренный в жире репчатый лук, вбить яйца. Мясо хорошо вымесить и разделить на 2 части. Подготовив сковороду с крышкой, положить туда слой мяса, на него — отжатую капусту, затем снова слой мяса. Верхний слой полить жиром. Запекать при средней температуре в печи или в духовке около 1 часа (в зависимости от толщины слоев).
Рулет из утки с сушеными сливами
1 утка, 600 г сушеных слив, 1 яйцо, перец, соль, тмин, 2 зубка чеснока, ломтик батона, вода, 1 столовая ложка тмина.
Тушку разрезать вдоль. Вымыть, обсушить салфеткой, вынуть кости, натереть солью, перцем, чесноком.
Горлышко, печенку, сердце и все кости положить в кастрюлю и отварить. Отваренные потроха со всеми приправами пропустить через мясорубку. Ломтик батона замочить в молоке или воде, отжать, соединить с потрохами, вбить яйцо, добавить соль, тмин. Сливы отварить, обсушить и, вынув косточки, положить в подготовленный фарш, перемешать и эту начинку выложить на утку, разровнять. Затем утку свернуть рулетом, обвязать и отварить в небольшом количестве воды с приправами.
Готовый рулет подержать под грузом. Подавая на стол, нарезать ломтиками, украсить зеленью.
Утка с начинкой из тушеных грибов
1 утка, 0,5 л тушеных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 3–4 яблока, 1 чайная ложка тмина, 2 зубка чеснока, 1 стакан воды, перец, соль.
Тушку утки разрезать вдоль, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и крылышек оставить, горлышко отрезать).
Натереть утку изнутри мелко нарезанным чесноком, тмином, солью. Положить начинку.
Для начинки: тушеные грибы обсушить, пропустить через мясорубку вместе с отваренными печенью, желудком, мясом горлышка. Добавить мелко нашинкованный репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, очищенные и нарезанные дольками яблоки, посыпать перцем, посолить по вкусу, вбить яйца. Массу хорошо вымесить и начинить ею утку, зашить, положить на противень с водой и запекать в духовке, все время поливая образующимся при запекании соком.
Утку нарезать порционными кусками, полив оставшимся соком, подать на стол.
Копченая утка, тушенная с квашеной капустой
1 копченая утка, 1 л квашеной капусты, 1 чайная ложка тмина, 1–3 зубка чеснока, 2 столовые ложки жира, 0,5 л свежих или сушеных грибов, перец, 1 луковица, вода, соль.
Тушку копченой утки вымыть, внутри натереть-чесноком и тмином.
Капусту тушить отдельно. Грибы залить кипятком, откинуть на дуршлаг (сушеные грибы отварить), нарезать соломкой, обжарить в жире, поперчить, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, все размешать и соединить с тушеной капустой.
Этой смесью начинить утку и зашить. Запекать около часа, все время поливая образовавшейся при запекании жидкостью.
На стол утку подать нарезанной на куски, полив жиром. На гарнир — капусту и отварной картофель.
Лепешки на дрожжах с гусиной кровью
1 стакан крови гуся или другой птицы, 0,5 кг ржаной муки, 10 г дрожжей, 0,5 стакана березового сока, соль.
Размешанные в березовом соке и забродившие дрожжи соединить с кровью. Всыпать муку, соль, замесить тесто и оставить на 2 часа для вторичного брожения (пока тесто поднимется). Из теста сформовать лепешки величиной в ладонь, положить на противень и дать подняться. Запекать в духовке около 45 минут, пока не зарумянятся. К лепешкам подать кастинис (см. «Кастинис в корзиночках») или шкварки.
Это жемайтская вечерняя еда. Можно лепешки начинить и копченым салом. Тогда к ним подать домашний белый кофе (из желудей, моркови, сахарной свеклы).
Рагу из гуся
1 тушка гуся, 1,5 л квашеной капусты, 1 луковица, 2 средней величины моркови, 2–3 лавровых листа, 2 стакана воды, 2 столовые ложки тмина, немного соли.
Разделанную тушку гуся тщательно вымыть, нарезать кусками, натереть тмином и солью. Кусочки мяса положить на сковороду и обжарить до образования золотистой корочки. Затем сложить в кастрюлю, сверху положить квашеную капусту, залить водой, закрыть крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. В конце тушения посыпать капусту мелко нарезанным репчатым луком, мелко натертой морковью, добавить лавровый лист, тмин и еще несколько минут потушить.
Рагу из гуся переложить в овальное или круглое блюдо, на гарнир подать тушеную капусту или сваренный в кожуре и очищенный картофель. Картофель посыпать мелко нарезанным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком.
Дикая утка с фасолью
1 тушка дикой утки, 0,5 л отварной фасоли, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1–2 моркови, 2 лавровых листа, тмин, вода, несколько зубков чеснока, немного соли.
Разделанную тушку утки на несколько часов поместить в сыворотку или подкисленную воду. Затем обсушить салфеткой и натереть пряностями с солью. Печенку, желудок, сердце пропустить через мясорубку, всыпать фасоль, вбить яйцо, добавить нарезанный чеснок, соль, перемешать. Этой смесью начинить утку, положить ее на подготовленный противень, обмазать сливочным маслом, влить 0,5 стакана воды и запекать в духовке, поливая образовавшимся соком. Перед окончанием приготовления добавить в этот сок лавровый лист, зубки чеснока, посыпать тмином и еще 10–15 минут продолжать тушить.
