Блюда из курицы - Галькович Роман Степанович (лучшие книги читать онлайн бесплатно без регистрации .TXT) 📗
Мякоть курицы 220 г, сало шпик 60 г, сливки или молоко 220 г, мука 30 г, масло на поливку 20 г, жиры на обжарку 20 г.
204. Бризоль «Молдова». С курицы срезать мясо, промыть и нарезать кусочками, добавить намоченный в молоке хлеб, соль, перец и пропустить через мясорубку. В полученную массу влить сырое яйцо, сливки, сливочное масло и вилкой взбить до пышности. Эту массу разделить на четыре равные части, запанировать в муке и придать форму тонкого блина (15 см в диаметре и 0,5 см толщиной), опустить во взбитые яйца, а затем поджарить на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета.
На готовый бризоль положить поджаренный лук с тертым чесноком, свернуть рулетом и уложить на тарелку. Гарнир — жаренный картофель и поджаренные кружочки кабачков. Бризоль полить сливочным маслом, посыпать рубленной зеленью укропа и петрушки.
Курица 1 кг, яйцо 4 шт., масло сливочное 4 ст. ложки, картофель 600 г, помидоры 200 г, лук репчатый 100 г, кабачки 800 г, мука 1 ст. ложка, хлеб 80 г, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.
Птица будет сочнее, если перед жареньем нашпиговать ее кусочками шпика.
205. Пудинг. Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо с костей, очистить от кожи и пропустить его три-четыре раза через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой. Масло растереть и постепенно добавлять в него по одному желтку. Смешать с куриным фаршем, поперчить, посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками, переложить всю массу в форму, густо обмазанную жиром и пересыпанную сухарями. Закрыть крышкой и варить на пару 1 час. Подавать на блюде, залив соусом.
Приготовление соуса. Яйца мелко нарубить, смешать с растительным маслом, зеленью петрушки и укропа, бульоном, посолить по вкусу.
Курица 2 кг, лук 75 г, морковь 80 г, булка 200 г, молоко 500 г, масло сливочное 250 г, яйцо 8 шт., сухари для обсыпки формы 2 ст. ложки, масло для смазывания 30 г, рубленая зелень петрушки или укропа 1 ст. ложка, перец и соль по вкусу.
Для соуса: вареные яйца 4 шт., масло 150 г, зелень укропа и петрушки, куриный бульон 1 стакан.
Чтобы отбивные котлеты или шницели стали более мягкими, нужно смазать их смесью уксуса и растительного масла, оставить так на 1—2 часа, после чего зажарить.
206. Суфле. Мясо курицы пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем фарш протереть через сито, добавить вино, размягченное сливочное масло, молоко и хорошо взбить (перед взбиванием массу нужно охладить). Охлажденные белки взбить в густую пену и соединить с фаршем, осторожно перемешивая. Одновременно с белками в фарш ввести специи, соль.
Порционные формочки смазать сливочным маслом и обсыпать толчеными сухарями, чтобы готовое суфле легко вынималось. Формочки на одну треть заполнить фаршем, поставить на решетку в паровой котел, накрыть крышкой и варить на пару до готовности.
Курица (мякоть) 300 г, яйцо (белок) 3 шт., масло сливочное 20 г, молоко 60 г, соль, специи, панировочные сухари, сухое белое вино 60 г, пряная зелень.
207. Суфле, запеченное на сковороде. Кур или цыплят сварить или обжарить. Затем снять с них кожу, освободить мясо от костей, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой два-три раза. В провернутое мясо положить сливочное масло, хорошо перемешать, протереть через сито, соединить с горячим мелочным соусом и посолить. Яичные белки взбить в густую пену, и, помешивая веселкой, осторожно соединить с массой.
Порционную сковороду смазать маслом, положить на нее суфле, разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания. Суфле при выпекании увеличивается в объеме, поэтому его следует выпекать только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.
Мясо курицы или цыпленка 400 г, яйцо (белки) 8 шт., масло сливочное 60 г, сыр 40 г, соус молочный 300 г, соль.
208. Кнели. Мясо курицы два-три раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размягченное сливочное масло, и все хорошо взбить, постепенно добавляя яичные белки. Полученную массу протереть через сито, добавить сливки, соль, специи и взбить до пышной массы.
Кнельную массу разделать при помощи столовой и чайной ложек (как клецки) и опустить их в горячий бульон или воду. Кнели можно также выпустить из кондитерского мешка на смазанный маслом противень или сотейник, залить горячим бульоном или водой и варить до готовности при слабом кипении. При подаче кнели посыпать зеленью.
Мякоть курицы 300 г, яйцо (белок) 1 1/2 шт., масло сливочное 20 г, сливки или молоко 40 г, специи, соль, пряная зелень.
Печень станет вкуснее, если перед жареньем подержать ее 2—3 часа в холодном молоке.
Во время жарения во фритюре или полу фритюре изделия надо класть «от себя», чтобы брызги жира, не попали в лицо.
209. Кнели со сметаной. Обработанную курицу промыть, отделить от костей, соединить с белым хлебом, намоченным в молоке, солью, перцем, и все пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить сливочное масло, сырое яйцо, немного сливок и хорошо взбить вилкой. Разделать на порции величиной с большую черешню, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле. Поджаренные кнели залить сметаной и поместить в духовой шкаф на 10—15 минут. Подавать кнели с отварным рисом, полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью.
Курица 1 кг, сметана 1 стакан, хлеб 100 г, масло 4 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, рис 2 стакана, соль, перец, зелень по вкусу, яйцо 1 шт.
209 А. Котлета по-мински. Куриную мякоть с кожей пропустить через мясорубку и вымешать с солью и яйцами. Сформировать котлеты в виде лепешки, на середину которой положить начинку: масло и рубленые грибы. Придать котлете продолговатую форму, запанировать в сухарях, смочить во взбитом яйце, вторично запанировать. Поджарить на топленом масле. Подавать с картофелем, печеными яблоками и зеленым горошком. Украсить зеленью.
Мясо куриное 400 г, яйцо 4 шт., масло сливочное 60 г, грибы сушеные белые 25 г, масло топленое 40 г, сухари панировочные 60 г, зелень, соль.
209 Б. Крокеты с овощами. Сварить курицу. На бульоне отварить коренья и картофель. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с хлебом и вареными овощами. Смесь вымешать с 2 яйцами, сметаной, мелко нашинкованными грибами, изюмом, пряностями и солью по вкусу, посыпать мукой и выдержать 30 минут. Из котлетной массы сформировать крокеты в виде шариков. Смочить каждый во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить до золотистого цвета.
Подавать с картофелем, жаренным соломкой, и салатом из свеклы.
Курица 800 г, петрушка (корень) 50 г, морковь 50 г, картофель 150 г, 100 г хлеба, масло сливочное 10 г, сметана 25 г, яйцо 4 шт., 5 г, грибы вареные 30 г, изюм 1 ст. ложка, соль, перец, молотые сухари, жир для жаренья.
ФАРШИРОВАННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
210. Курица фаршированная (галантин). Подготовленную курицу разрезать (вдоль со спинки) от шеи до конца туловища, осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи маленького ножа, оставить с мясом кости крыльев и ножек, обрубленных около пяточного сустава. Мякоть зачистить и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, на нее — пласты мякоти, а на них — фарш. Обвернуть все кожей, зашить разрез, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать и перехватить в нескольких местах шпагатом. Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из куриных костей с кореньями, довести до кипения и варить час-полтора в посуде с закрытой крышкой при температуре, близкой к кипению, или при слабом кипении. Затем, вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.
