Вкусы Бразилии - Столс Эдди (читать книги без .TXT) 📗
С эпохи лотошниц и торговли вразнос начинается слава наших молочных сладостей (завернутых в кукурузную шелуху — исконное лакомство штата Минас), нашего сидра, лимонада и оранжада, желе из айвы, гуайявы и бананов, пе-де-молеке, памоньи, завернутой в банановый лист, сырных палочек, мае-бента [89], сухое печенье, хлебцы из кукурузной муки с арахисом, бисквиты из муки мелкого помола и многие другие десерты лузитано-бразильской кухни, чьи названия напоминают нежное изящество любвеобильного XVIII века: «вздох», «нежность», «колкость», «забвение», «поцелуй монашки», «шепот ангелов», «девичьи слюнки» и т. п.
В буфетах никогда не переводилось медовое желе, которое ели с кукурузной мукой и кусочками сыра. А в маленьких лавчонках всегда можно было найти кувшинчик с агуарденте [90], бисквит-фофан [91], трубочки с кремом, пипоку и рападуру, служивших основой для приготовления домашних сладостей.
Постепенно угроза голода сходила на нет, но цены оставались еще очень высокими. Множество людей, отправившихся в Минас-Жерайс в надежде разбогатеть на золотых приисках, обнаружили, что было намного проще сколотить себе состояние путем приобретения уже добытого золота, пустившись в торговые операции. Таким образом, для жителей Минас открылся новый путь к богатству — торговля. Многие становились успешными предпринимателями, коммивояжерами, владельцами торговых караванов, набираясь опыта, чтобы в будущем превратиться в первоклассных банкиров и опытных ростовщиков.
С появлением регулярного караванного сообщения жители Минас-Жерайс больше не испытывали недостатки ни в чем. К середине XVIII в. наблюдался избыток золота. Повсюду разлетались слухи, что местные жители щедро платят поставщикам. Обозы и караваны приходили сюда в большом количестве. Угроза голода и дороговизна навсегда ушли в прошлое, им на смену пришло товарное и продовольственное изобилие.
Город Вила-Рика «располагал изрядным поголовьем сельскохозяйственных животных, с огородов собирали обильный урожай цветной и кочанной капусты и лука. В избытке были и фрукты, главным образом, персики, айва, яблоки и жуа. И хотя обрабатываемых земель было мало, местные жители не испытывали недостатка в продовольствии, которое поставлялось чуть ли не ежедневно, на караванах, привозивших свиное сало, кукурузу, фасоль, сыр и оливковое масло, и все это продавалось по вполне разумным ценам». [92]
Караванщикам той эпохи, тропейрос, мы обязаны названием фасолевой похлебки тропейру, в память о мужестве первопроходцев сертана.
Средоточием торговой деятельности в то время была лавочка. Там можно было найти (хотя часто нельзя было найти) кашасу, соль, сахар, фасоль, сушеное мясо, табак, конские подковы, чеснок, огнестрельное оружие и богослужебные книги.
Добыча золота и бриллиантов была всеобъемлющей. И пока это приносило стабильный доход, не было возможности развивать ни земледелие, ни животноводство. Сельское хозяйство в период пика золотодобычи не имело перспектив, поскольку не могло соперничать с шахтами при покупке необходимого количества рабов. Золотодобытчик платил за чернокожего раба такую цену, какая была не под силу хозяину сельской усадьбы.
Сельскохозяйственные фермы проникали в эти края постепенно, возникая на открытых пространствах недалеко от берегов реки Сан-Франсиску как, своего рода, естественное продолжение животноводческих методик, применявшихся в штате Байя.
Несмотря на трудности и ряд неудач, Минас-Жерайс неуклонно двигался по пути самообеспечения. Из поселка Вила-де-Сабара поступала кукуруза, фасоль, рис и сахарный тростник; из района Вила-Ризонья и Бела-де-Санту-Антониу-да-Манга пригоняли скот, привозили рыбу и тропические фрукты; в поселке Вила-Нова-да-Раинья выращивали «наши любимые португальские фрукты»: яблоки, персики, виноград и сливы; Серру-Фриу поставлял кукурузу, фасоль и местный сыр; поселок Сан-Жозе-ду-Рио-дас-Мортес (ныне город Тирадентес) был самым богатым во всей провинции, за его счет кормилась вся округа, поставлявшая свиное сало, скот, сыры, кукурузу, фасоль и рис.
Население штата ело говядину, просоленную, вяленую или сухую. Так же, как свинина и свиное сало, говядина могла сохраняться долгое время благодаря копчению, засаливанию, в виде полуфабриката пасоки или в жиру (такой метод применяется до сих пор).
На севере Минас обычное меню сельских жителей составляет фасоль с мукой и засоленная говядина, подаваемое с соусом кумари [93], острым перцем и другими приправами. Такое блюдо — настоящий огонь, потушить его может лишь хороший глоток кашасы, настоянной на травах или листьях инжира.
Начавшийся в конце XVIII в. спад добычи золота и бриллиантов стал основной причиной того, что местные жители стали активно заниматься другими видами деятельности, дав толчок к развитию животноводства, мануфактурного производства и сельского хозяйства. Плантации появились даже в самом районе золотых разработок. Убыточная экономика шахт уже не могла обойтись без близлежащих плантаций, которые все больше расширялись и захватывали соседние плодородные земли.
К началу XIX в. хозяйственная панорама штата Минас-Жерайс резко отличалась от той, что была характерна для предыдущего столетия. Развитие земледелия, животноводства и мануфактуры, обеспечившее определенный уровень самообеспечения, позволили местным жителям отказаться от большей части привозных товаров и продуктов и начать собственные поставки в соседние регионы, от которых они зависели еще так недавно.
Немецкий натуралист Германн Бурмейстер, совершивший поездку в Минас в 1851 году, оставил любопытные впечатления о поселениях, ландшафте, животных и обычаях людей той эпохи. Он побывал в нескольких округах. В Мариане и в Оуру-Прету он составил даже расписание приема пищи и обычное для этих мест меню:
«В 10 часов — завтрак: фасоль, ангу, сушеное мясо, мука, сало, капуста, рис, иногда курица. Завтракают плотно, положив все продукты на одну тарелку. Между 3 и 4 часами пополудни едят то же самое, что и на завтрак, но приготовленное заново. За едой пьют воду и немного кашасы, после трапезы выпивают чашку кофе. В некоторых домах едят третий раз, между 7 и 8 часами вечера, однако так принято не у всех. Вечером подают легкие блюда: кукурузную кашу с молоком и с сахаром, апельсиновый чай с молоком, хлеб или печенье из муки мелкого помола, что-то вроде бисквита. Больше всего понравился апельсиновый чай…»
Обычный набор ежедневных домашних блюд для большинства семей остается неизменным на всей территории Минас — от южных районов до границы с Байей; возможны лишь небольшие вариации в том или ином округе штата. Как раньше, так и сейчас едят, главным образом, фасоль, ангу, кукурузную или маниоковую муку, рассыпчатый рис, свиную вырезку, колбасу, свежую или сушеную говядину, куриное мясо и капусту.
Основа основ — фасоль. Как говорится в пословице, «на фасоли весь дом держится». Фасоль стоит на первом месте, особенно темная фасоль, но есть и другие сорта: свинцовая, масляная, фиолетовая и черная. Рис в последнее время составляет серьезную конкуренцию фасоли. Белый рис, сваренный на местный манер, обязательное блюдо на столе любого жителя Минас. Ну, и, наконец, капуста.
Фасоль с шкварками и ашу, мелко порезанная капуста и мука — вот ежедневный рацион обычной небогатой семьи в сельских районах штата Минас-Жерайс.
Сырные хлебцы. Даниэл Аугусту Мл./Пулсар Имаженьс
Похлебка из размятой фасоли, сваренной в небольшом количестве воды, в которое после варки кладут жареные шкварки и маниоковую муку, носит разные названия: «фейжан-тропейру», «одиннадцатичасовая фасоль», «ленивая фасоль».
