Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Пухкеники с вареньем
♦ Мука пшеничная – 1,5 стакана
♦ Вода – 1 стакан
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Варенье – 1,5 стакана
♦ Жир – 100 г
В кипящую воду положить масло, сахар, всыпать муку, размешать, чтобы не было комочков, и кипятить еще 4 минуты. Тесто охладить до температуры 70 °C и, непрерывно размешивая, ввести взбитые яйца. После полного охлаждения теста и его загустения сформовать из него круглые закрытые пирожки с начинкой из варенья, дать им подойти и обжарить в кипящем жире.
Едят пухкеники только горячими.
Папошник простой
♦ Мука пшеничная – 6 стаканов
♦ Молоко – 2 стакана
♦ Яйца – 12 шт.
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Сахар – 1 стакан
♦ Дрожжи – 20 г
♦ Сахар ванильный – 1 пакетик
2 стакана муки заварить горячим молоком и тщательно размешать, чтобы не было комочков; тесто остудить. Затем добавить растертые до белого цвета яйца, всыпать остальную муку и хорошо вымесить. В конце добавить растопленное масло, сахар, ванильный сахар.
Формы смазать маслом, выложить в них тесто только до половины объема и поставить в теплое место. Когда подошедшее тесто займет весь объем формы, изделия поставить в горячую духовку на 1,5 часа.
Папошник по-украински
♦ Мука пшеничная -3 стакана
♦ Сливки – 3 стакана
♦ Молоко – 2,5 стакана
♦ Масло сливочное растопленное – 1 стакан
♦ Сахар – 5 стаканов
♦ Желтки яичные, взбитые до густоты – 6 стаканов
♦ Дрожжи – 20 г
♦ Кардамон – 1 чайная ложка
Сливки вскипятить и обварить ими 3 стакана муки, тщательно размешать, чтобы не было комочков, накрыть и оставить на 10 минут. В тесто влить, растирая, 0,5 стакана теплого молока, растопленное масло, сахар, взбитые желтки и дрожжи, разведенные в 2 стаканах теплого молока. Все тщательно растереть до появления пузырьков. После этого тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2,5 часа, периодически обминая, чтобы вышел образующийся углекислый газ, который тормозит процесс брожения.
Когда тесто подойдет и начнет слегка опадать, добавить в него кардамон и немного муки, но так, чтобы тесто оставалось жидковатым и его можно было бы выбивать.
Растирать и выбивать тесто (около 1 часа). Затем досыпать столько муки, чтобы получилось тесто нормальной густоты (чтобы оно отставало от рук).
Тесто выложить в смазанные маслом формы (до половины их высоты) и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет в формах до 3/4 их объема, поставить в горячую духовку.
Выпекать 1 час 15 минут.
Папошник «Подольский»
♦ Мука пшеничная – 7 стаканов
♦ Сливки – 2 стакана
♦ Дрожжи – 30 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Желтки яичные – 4 шт.
♦ Сахар – 2 стакана
♦ Масло топленое – 0,5 стакана
Сливки вскипятить, всыпать 2 стакана муки, добавить горячее масло и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Массу остудить, влить в нее разведенные в теплых сливках дрожжи, положить яйцо, перемешать, поставить в теплое место и дать подойти. Затем добавить растертые до белого цвета желтки, сахар и всыпать небольшими порциями оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесить, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 2 часа, чтобы подошло. После этого выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.
Формы смазать маслом, выложить в них тесто только до половины объема и поставить в теплое место. Когда подошедшее тесто займет весь объем форм, изделия осторожно поставить в горячую духовку на 1 час.
Папошник «Праздничный»
♦ Мука пшеничная – 6 стаканов
♦ Молоко – 3 стакана
♦ Дрожжи – 30 г
♦ Желтки яичные – 30 шт.
♦ Сахар – 2 стакана
♦ Масло топленое – 0,5 стакана
♦ Соль – 1 чайная ложка
♦ Сахар ванильный – 1 пакетик
2 стакана муки заварить кипящим молоком и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Массу остудить, влить в нее растворенные в теплом молоке дрожжи, вымесить, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, добавить растертые с сахаром желтки, соль и ванильный сахар. Замешивать тесто, всыпая оставшуюся муку небольшими порциями. Тесто месить до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. После этого влить теплое растопленное масло и еще раз вымесить.
Формы смазать маслом, выложить тесто на треть их объема, дать подойти и осторожно поставить в духовку. Выпекать 1 час.
Печенье «Киевское»
♦ Мука ржаная – 450 г
♦ Мед – 6 столовых ложек
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Корица молотая – 6 г
♦ Гвоздика, растертая в порошок, – 3 бутончика
♦ Сахар ванильный – 1 пачка
♦ Миндаль
В просеянную муку вбить яйца, добавить мед, корицу, гвоздику и ванильный сахар, замесить тесто, раскатать из него пласт и стаканом вырезать кружочки.
Сверху смазать их яичным желтком, посыпать измельченным миндалем и выпекать в духовке.
Виртуга с капустой
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Вода – 250 мл
♦ Капуста квашеная – 1 кг
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сахар – 3 чайные ложки
Квашеную капусту поджарить на сковороде в растительном масле, добавить нашинкованную соломкой морковь, измельченный лук и немного сахара. Тушить до готовности.
Из муки и воды замесить пресное тесто и дать постоять 30 минут. Затем разделить его на 3 части, раскатать каждую часть в тонкий пласт, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. На первый пласт теста положить второй, а на второй – третий. Сверху уложить начинку, свернуть рулетом и запечь в духовке.
Готовую виртугу перед подачей разрезать на куски и выложить на блюдо.
Праздничный торт
♦ Мука пшеничная – 150 г
♦ Масло сливочное – 200 г
♦ Сахар – 200 г
♦ Яйца – 8 шт.
♦ Шоколад – 150 г
♦ Ядра грецких орехов – 150 г
Шоколад растопить на водяной бане, растереть его с маслом, сахаром и желтками яиц… Белки взбить в пену, добавить муку, измельченные орехи, все осторожно перемешать с масляной массой. Выпекать торт в духовке на слабом огне 1 час.
Пирог с вишнями
♦ Мука пшеничная – 2 стакана
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Сахар – 1 стакан
♦ Сода пищевая – 1 чайная ложка
♦ Вишня – 600 г
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
Сметану растереть с сахаром, добавить соду, муку (понемногу), замесить тесто, раскатать его по размеру сковороды, предварительно смазав ее маслом и посыпав мукой, края теста приподнять и завернуть, как для ватрушки. Из вишен вынуть косточки, выложить на тесто ровным слоем, чтобы не было пустых мест, посыпать сахаром, наложить сетку из тонких шнурков теста и поставить в духовку. Когда пирог наполовину испечется, вынуть не закрытые сеткой вишни, залить его сметаной, посыпать сахаром и вновь поставить в духовку.
