Правильное копчение и вяление рыбы - Пышков А. В. (е книги txt) 📗
Угря тщательно промыть, натереть солью, нарезать на куски, снять кожу. Вскипятить в кастрюле воду, положить лук, коренья, перец, соль, влить уксус и проварить. В полученный отвар уложить угря и отварить до готовности. Подавать горячим, украсить зеленью и ломтиками лимона.
Угорь под сливочным соусом
500 г угря, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса, перец горошком, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 150-200 г рыбного бульона, зелень, соль, корица на кончике ножа.
Подготовленного угря сварить с добавлением кореньев, лука, уксуса, перца, соли и корицы. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить рыбный бульон, всыпать муку и, помешивая, проварить до загустения. В конце варки посолить, добавить зелень.
Угорь на гриле
400 г рыбы, соль, перец, специи.
Угря прокипятить, снять кожу, посолить, поперчить и жарить на гриле до готовности.
Угорь на вертеле
600 г рыбы, 40 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 40 г зелени, соль, перец, кориандр.
Для соуса: 200 г красного соуса, 50 г белого сухого вина, 15 г лимонного сока, 10 г зелени.
Угря хорошо промыть, снять кожу, обсушить, разрезать на куски и смазать растопленным маслом. Куски угря надеть на шампуры и жарить над углями (без пламени), периодически смазывая рыбу маслом. Когда угорь зарумянится, посыпать его солью, снять с шампура и полить соусом. Для приготовления соуса белое сухое вино влить в красный соус, вскипятить, добавить лимонный сок и зелень.
Угорь, жаренный на решетке
1 кг рыбы, 1 л рыбного бульона, 1 яйцо, 150 г овощей для отвара, 80 г уксуса, 100 г сливочного масла, 350 г майонеза, соль.
Подготовленного угря промыть и нарезать на порционные куски. Вскипятить рыбный бульон, добавить в него морковь, корни петрушки и сельдерея, лук, положить куски угря, влить уксус и варить до готовности.
Вынуть куски угря, окунуть в яйцо, запанировать в сухарях, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поджарить на разогретой решетке над углями.
К блюду подать соус майонез, свежие огурцы, помидоры и зеленый салат.
Угорь запеченный
1 кг рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла; соль, перец, специи по вкусу.
Угря выпотрошить, тщательно промыть, натереть солью снаружи и внутри, выдержать в прохладном месте в течение 30 минут, после чего обсушить чистой тканью, хорошо смазать маслом, выложить на противень и запечь в духовом шкафу, поливая время от времени стекающим жиром.
На гарнир подать отварной поджаренный картофель, свежие огурцы и помидоры. Для этого блюда лучше отбирать мелких угрей, так как их можно не очищать от кожи.
Угорь, запеченный с маринованным красным перцем и луком
800 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 головки репчатого лука, 250-300 г красного маринованного перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла; соль, сахар, молотый перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать некрупными кусочками (без кости). Посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Маринованные стручки сладкого перца ошпарить кипятком, освободить от кожицы и изрубить.
Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на растительном масле, через 5 минут добавить на сковороду нарезанный красный перец, жарить еще 5 мин, после чего посыпать мукой и жарить все вместе 3-5 минут. Разбавить горячей водой (1/3 стакана), прокипятить, снять с огня, заправить солью, сахаром, сливочным маслом. Влить в сотейник немного растительного масла, положить рыбу, залить приготовленным соусом, посыпать сухарями. Запечь в духовом шкафу.
На гарнир подать жареный картофель.
Форель с белыми грибами
1 кг форели, 600 г свежих белых грибов, 6 луковиц-шалот, 60 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки растительного масла, 200 г белого вермута, 200 г белого сухого вина, 300 г сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока, петрушка, соль, перец.
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей. Если рыба крупная, разрезать филе вдоль на две части.
Ножки грибов обрезать, не мыть их, почистить ножом и нарезать ломтиками.
Каждое филе форели посолить и поперчить, закатать в трубочку и перевязать ниткой, чтобы трубочка не раскручивалась.
Приготовить филе на пару. Если нет специальной кастрюли, то на дно обычной кастрюли налить воды, посолить и довести ее до кипения. На кастрюлю установить дуршлаг с рыбой так, чтобы он не касался кипящей воды. Накрыть крышкой и варить 8-10 минут.
Соус: очистить и нарезать лук, положить в маленькую кастрюлю с разогретым сливочным маслом и поставить на средний огонь. Когда лук станет прозрачным, влить вермут и белое вино. Выпарить на 2/3, потом добавить сметану, и упарить еще наполовину.
Растительное масло и остатки сливочного разогреть на сильном огне, опустить в него грибы и обжарить до готовности.
Рыбу выложить на подогретые тарелки, сняв аккуратно нитки. Вокруг разложить грибы. Приправить соус солью, перцем и лимонным соком, и полить им рыбу.
Украсить блюдо зеленью петрушки и подать на стол.
Жареная форель
1 кг рыбы, 1 стакан 3%-ого уксуса, 1,5 головки репчатого лука, лавровый лист, соль.
Для соуса: 1 ст. ложка готовой горчицы, 0,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желтка, лимонный сок, соль, сахар, перец.
Очистить, выпотрошить форель, обрезать плавники, вымыть, обтереть рыбу, затем окунуть в холодное соленое молоко, обвалять в муке, посолить и посыпать перцем по вкусу с обеих сторон и обжарить в разогретом масле.
Готовую рыбу выложить на подогретую тарелку, сбрызнуть лимонным соком и растопленным сливочным маслом, посыпать петрушкой.
Форель отварная
Подготовить форель, промыть, выложить в кастрюлю, залить теплым, но не горячим уксусом, выдержать 15-20 минут. В рыбный котел положить подготовленную целую рыбу, влить воду, немного уксуса, в котором выдерживалась рыба, добавить репчатый лук, лавровый лист, соль. Варить на небольшом огне до готовности, следя за тем, чтобы рыба не переварилась.
