Русские народные блюда - Надеждина Вера (онлайн книги бесплатно полные .txt) 📗
КОМПОТ ИЗ ГОЛУБИКИ
Ягоды голубики, 45 %-ный сахарный сироп, приготовленный на воде или на соке из ягод голубики.
Спелую, но не перезрелую голубику перебрать, промыть, дать воде стечь, плотно уложить в горячие подготовленные стеклянные банки и залить горячим сахарным сиропом (компот будет ароматнее и вкуснее, если сироп приготовить не на воде, а на соке голубики). Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут и трехлитровые – 35 минут.
КОМПОТ ИЗ ВИШНИ И ГОЛУБИКИ
400 г голубики, 200 г вишни, 400 мл сиропа.
Ягоды голубики и плоды вишни подготовить также, как для компота. На дно банок уложить слой плодов вишни, поверх него слой голубики и так, чередуя слои, до заполнения ее объема, затем залить горячим (85–90 °C) 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 12 минут, 3 л – 30 минут.
СОК ИЗ ГОЛУБИКИ
850 мл сока голубики, 150 мл сиропа.
Зрелые ягоды голубики перебрать, уложить в дуршлаг, промыть, удалить излишки влаги. Ягоды поместить в эмалированную посуду, размять. Полученную мезгу отжать под прессом. К выжимкам, оставшимся после первого прессования, добавить немного горячей воды. После непродолжительной выдержки ее вторично положить на пресс. Соки первого и второго отжимов смешать, подогреть до 60–70 °C, профильтровать через три слоя марли или фланель, добавить 40 %-ный сахарный сироп (400 г сахара, 600 мл воды), повторно подогреть до 85–90 °C, разлить в сухие подогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут. В 3-литровых баллонах сок можно консервировать методом горячего разлива.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
1 кг подготовленных грецких орехов, 1 кг сахара, 0,5 л жидкости, которой первый раз ошпаривали орехи.
Свежие мягкие зеленые орехи 8–10 раз проколоть деревянной шпилькой и положить на 7 дней в холодную воду, меняя ее дважды в день. Потом орехи несколько раз ошпарить крутым кипятком и снова опустить в холодную воду. Из жидкости после первого ошпаривания и сахара приготовить сироп. Орехи откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь, положить в миску, залить кипящим сахарным сиропом и оставить на 8–10 часов. Затем сироп слить, хорошо уварить, тщательно снимая появляющуюся пенку, и охлажденным залить орехи. Через 2 суток сироп снова слить, уварить. В кипящий сироп положить орехи и варить до тех пор, пока перестанет появляться пенка.
ВАРЕНЬЕ ГРУШЕВОЕ
1 кг груш, 1,2–1,3 кг сахара, 0,5 л воды, 4 г лимонной кислоты.
Отобрать плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варить целиком. Крупные плоды очистить от кожицы, нарезать дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опустить в кипящую воду на 10–15 минут, после чего дольки сразу же охладить в холодной воде. Приготовить сахарный сироп, залить им дольки или целые плоды груши, выдержать 3–4 часа. На слабом огне довести до кипения, варить 5–7 минут и отставить. Так проделать еще 2–3 раза, затем варить до готовности.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ДИКИХ ГРУШ
1 кг диких груш, 1,5 кг сахара, 2,5 стакана грушевого отвара.
Крепкие груши промыть, очистить, нарезать дольками, удалить сердцевину, залить холодной водой, чтобы она чуть покрыла плоды, и варить до мягкости, после чего массу откинуть на дуршлаг или сито и на отваре приготовить сахарный сироп. Груши опустить в сироп и варить на медленном огне в 2–3 приема, по 15 минут, с перерывом по 24 часа.
КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ
3 кг груш, 750 г сахара, 1,75 л воды.
Небольшие спелые, но плотные груши промыть, удалить плодоножки и околоцветники, уложить в банки и залить охлажденным сахарным сиропом. Банки плотно закрыть крышками, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и пастеризовать 35 минут при 85 °C или стерилизовать в кипящей воде 20 минут.
800 г очищенных груш, 150 г сахара, 0,4 л воды, 1 ломтик лимона.
Груши очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и положить в подкисленную воду, чтобы не потемнели. Затем уложить их в литровую банку, сверху насыпать сахар, залить водой, положить ломтик лимона. Наполненную банку закрыть и пастеризовать 30 минут при 80 °C или стерилизовать в кипящей воде 15 минут.
Состав заливки: на 1 л воды – 200–800 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Груши вымыть, разрезать на половинки и уложить в банки. Твердые плоды бланшировать в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре, близкой к 100 °C, в течение 10–15 минут. Затем плоды охладить в воде, уложить в банки и залить сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 8 минут, двухлитровые – 12 минут, трехлитровые – 15 минут. Или можно пастеризовать при 90 °C соответственно 18, 25 и 30 минут.
Компот из целых груш стерилизуют дольше на 5 минут.
КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ С АЙВОЙ ЯПОНСКОЙ
Состав заливки: на 1 л воды – 500 г сахара.
Отобрать груши одинаковой степени зрелости и несколько плодов айвы. (Если груши твердые, предварительно отварить их в сахарном сиропе.) Плоды вымыть, нарезать дольками и уложить в банки. Залить горячим сиропом и пастеризовать при 85 °C литровые банки 15 минут.
КОМПОТ ГРУШЕВО-АЛЫЧОВЫЙ
2 кг груш, 1 кг алычи.
Состав заливки: на 1 л воды – 100 г сахара.
Зрелые, достаточно твердые груши нарезать дольками, опустить в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и отставить на 10 минут. Затем груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики вместе с алычой. Заполненные банки залить сиропом и стерилизовать.
Состав заливки: на 1 л воды – 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.
Целые или разрезанные на половинки плоды положить в кипящий сироп, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики. Грушевый сироп довести до кипения, заполнить им банки с грушами и стерилизовать.
КОМПОТ ГРУШЕВО-СЛИВОВЫЙ
2 кг груш, 1 кг сливы сорта Венгерка.
Состав заливки: на 1 л воды – 250 г сахара.
Подготовленные твердые зрелые груши разрезать на половинки, опустить в кипящий сахарный сироп на 3–5 минут. Из сливы удалить косточки. Сливы вместе с половинками груш уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и стерилизовать.
КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ С МЕДОМ
Состав заливки: на 1 л воды – 800 г меда.
Твердые зрелые груши разрезать на 2 или 4 части, вырезать сердцевину, положить их на несколько минут в подкисленную воду, затем переложить в банки. В кипящей воде растворить мед, сироп охладить, затем залить груши в банках и стерилизовать.
ГРУШИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Зрелые мягкие груши.
На литровую банку: 1 столовая ложка сахарного песка и 1 столовая ложка воды.
Груши вымыть, снять кожицу тонким срезом, разрезать на половинки, удалить семечки и плодоножки, нарезать на тонкие ломтики, плотно заполнить подготовленные литровые банки.
Банки поставить в емкость для стерилизации с горячей водой и простерилизовать литровые банки 30–40 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.
Груши в собственном соку можно использовать как начинку для сладкого пирога, ватрушки или рулета в сочетании с начинкой из ревеня (пюре из ревеня).
