Рецепты французской кухни - Петроченко Владимир Владимирович (читать книги без регистрации txt) 📗
Паштет можно подавать либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.
Для приготовления 1 жареного зайца: 200 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками — 200 г топленого свиного сала — 1 стакан сухого красного вина — 1 стакан черносмородинового варенья или конфитюра.
Подготовить зайца для жаренья, натереть солью и черным перцем, обложить тонкими ломтиками сала шпик, а затем завернуть в кусок промасленной бумаги. Поместить в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставить жаровню на 20 мин в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку.
Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски зайца для паштета, процедить в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости но уменьшится на две трети.
Вынуть жаровню из духовки. Разрезать зайца на тонкие длинные куски и положить их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и влить в него красного вина и воды. Поставить сок на огонь на 1–2 мин и вылить его в вываренный бульон, в котором лежат куски зайца. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин. Подавать к столу с пюре из каштанов и вареньем из черной смородины.
П р и м е ч а н и е. Некоторые любители предпочитают перед приготовлением седла выдерживать мясо старого зайца в маринаде 24 ч, а молодого — 12 ч. Для приготовления маринада взять 1 стакан 3 %-ного винного уксуса, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложку сахару, а также специи и коренья; отварить все в течение 15 мин, остудить и залить маринадом седло.
Для приготовления 1 молодого зайца: 200–250 г сала шпик — 50–60 г чеснока — 50–60 г мелкого лука — печень и кровь зайца — 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса — 1 чайная ложка соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — щепотка мускатного ореха — щепотка чабера или майорана — 1 стакан сухого красного вина.
Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чабер или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить, чтобы не пригорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким.
Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира и покрыв просаленной бумагой. На приготовление зайца потребуется примерно 1 ч. Когда заяц будет готов, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца.
Для приготовления рагу из 1 зайца: 200 г топленого свиною или гусиного жира — 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока — 100–125 г сала шпик или жирной ветчины, нарезанной мелкими ломтиками — 1,5 стакана сухого красного вина — 2 стакана коричневого мясного или куриного бульона — 1 ст. ложка томатной пасты или 6 мягких зрелых помидоров — 25–30 г сухих белых грибов.
Седло зайца разрезать па куски, положить в жаровню и подрумянить в гусином или свином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало шпик или ветчину. Добавить сухого красного вина. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной бульон или куриный бульон (или воды, если нет бульона) и положить томатную пасту (или очищенные помидоры) и предварительно замоченные сухие белые грибы. Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2–З ч или до тех пор, пока заяц не станет мягким.
К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.
Для приготовления филе 1 зайца: 25–40 г сала шпик, нарезанного тонкими полосками — соль и молотый черный перец по вкусу — 100 г оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла или свиного жира — 0,25 стакана сухого красного или белого вина — 2 ст. ложки томатной пасты — 2 раздавленных зубчика чеснока.
Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 20–30 мин в растительном масле или свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо.
За 10 мин перед подачей к столу добавить красного или белого сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду крышкой. Подавать с поджаренным хлебом (крутонами).
Для 4-х человек: 1 кролик весом 1–1,5 кг — 0,5 стакана сухого белого вина или сидра — 6 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки гусиного жира — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или майорана — 0,25–0,5 стакана панировочных сухарей — 1 раздавленный зубчик чеснока — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
У только что забитого кролика слить кровь в чашку. Тушку разделить на куски и положить на 1–2 ч в белое сухое вино или сидр. Обжарить куски кролика на сковороде или в кастрюле в гусином жире так, чтобы они подрумянились. Добавить соль, перец по вкусу, зеленый чабер или майоран, влить сухое белое вино, в котором находился кролик, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне примерно в течение 1 ч, пока кролик не будет готов.
В чашку с кровью положить панировочные сухари, чтобы вся кровь впиталась, зелень петрушки и чеснок. Соединить эту смесь с соком, в котором жарился кролик, довести до кипения и держать на слабом огне еще 5 мин, непрерывно помешивая.
СУБПРОДУКТЫ
Для 8–10 человек: 2,5 кг выдержанного в маринаде языка — 1 луковица — 2 корешка сельдерея — 1 зубчик чеснока — 1 лавровый лист.
Язык вымыть, поместить в посуду, залить холодной водой. Довести до кипения и варить 0,5 ч на слабом огне. Если в воде начинает чувствоваться соль, слить ее и залить свежей горячей водой. Добавить лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист и держать на слабом огне 2,75 ч. Слить воду, снять кожицу с языка. Порезать язык наискосок. Подавать к столу в холодном или в горячем виде с горчицей или хреном, а также использовать как основу для приготовления других блюд.
Для 8–10 человек; 4 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки пшеничной муки — 1,5 стакана бульона, полученного при отваривании языка или коричневого мясного бульона — 0,3 стакана сахару — 0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса — 0,3 стакана изюма (без косточек) — 3 ст. ложки натертой цедры апельсина — 0,6 стакана растолченных грецких орехов — 2,5 кг отваренных языков (см. рецепт 198).
Сливочное масло растопить в сотейнике. Размешивая, всыпать муку и обжарить так, чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Не прекращая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Отдельно на небольшой сковороде растопить сахар в уксусе и варить до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить се, размешивая, в соус.
