Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна
Говядина должна быть покрыта водою, почему соразмерно выкипанию следует подливать кипяток. Когда мясо сварится, его нарезают мелкими кусочками, гарнируют теми же кореньями, поливают хренным соусом и подают к нему отварной картофель, обсыпанный свежей зеленью.
Соус из хрена приготовляется таким образом: берут 1 корешок хрена, трут его на терке, немного поджаривают, смешивают с 1/2 фунта сметаны. Затем берут 2 ложки муки, жарят на сковороде, разводят бульоном, варят, кладут хрен со сметаной, дают вскипеть, прибавляют лимонного уксусу и немного сахару по вкусу.
«Настоящий» фритюр готовится из говяжьего жира и почечного сала, мелко нарезанного и понемногу перетопленного на сковороде и сливаемого в посудину без шкварок. Застывший фритюр с желтоватым оттенком.
Смалец широко употребляется не только для обжаривания, его можно добавить в дрожжевое тесто, он придаст «крохкость» пирожкам, или приготовить на смальце малороссийский борщ.
Отличный вкусный рецепт…
Были бы мясо, репа и сельдерей, а с морковью, пожалуй, нет проблем. Настанут и у нас, уверена, скоро такие времена, когда мясник в магазине «Мясо», соскучившись в одиночестве разглядывать по всем правилам нарубленное им мясо, будет простирать руки к вошедшему в магазин и на вопрос, есть ли огузок, то есть великолепная верхняя часть ноги, обиженно предложит заменить огузок вырезкой! Вырезка есть вырезка! Но вы не соглашайтесь… Уверяю вас: написано огузок, должен быть огузок.
И если сказано: «Мясо должно быть покрыто и следует подливать, то должно быть именно так, а не на ладонь воды сверху и пусть себе выкипает, а вы тем временем без хлопот посмотрите по телевизору детектив Агаты Кристи или еще того хуже — для «бульи», конечно, и для вашего ужина — добыли где-то сборник ее рассказов, а тут это самое «бульи»… «Ливануть лишний литр, и пусть себе кипит!»— решаетесь вы. Нет, перефразируя божественного гения поэзии, скажу: «…Кулинария не терпит суеты…» Он-то знал, что такое настоящее беф-бульи…
Еще не пропустите — не мясо солят, а «кладут в соленый кипяток».
Кстати, о картофеле, «обсыпанном зеленью». «Зелень» означает, что все это сотворение «бульи» должно происходить осенью, когда и коренья хороши, и зелень еще не поблекла, когда и вкус мяса наполнен свежими ароматами луга… И кстати уже поспел хрен для соуса. Что в рецепте еще отличное, так это соус.
Обратите внимание: «Немного поджарить». Попробуйте приготовить соус из сырого хрена и из поджаренного… Разница. Бульоном его разводят тем, в котором варилось беф-бульи. Я задумалась над «лимонным уксусом», предположив сначала, что это лимонный сок, нет: это уксус с лимонной коркой.
И это тоже признак хорошего гастронома: разный уксус. Не эссенция, разведенная холодной водой, а спиртовой, винный, из магазина, лучше 6%-ный, а в крайнем случае 9%-ный, слегка разведенный — надо высчитать насколько! На 0,1 литра, разведенный хорошо кипяченной водой, то есть, по возможности, потерявшей свою жесткость. Развести и добавить, в данном случае, чтобы получить лимонный уксус — свежесрезанную пахучую лимонную корку с целого лимона, если он крупный и толстокожий, или с двух более тщедушных.
Уксус требует особого разговора…
Последнее замечание по поводу «…ложки муки, жарят на сковороде…». Опытный повар поймет с полуслова, а начинающий, чего доброго, действительно пожарит…
Муку не жарят, а пассеруют… Сковородочку слегка разогреть, масло положить, дать ему растопиться и в горячее же всыпать потихоньку муку, помешивая-размешивая, пассеруя. Можно пассеровать и без масла.
Не забудьте немного сахару, по вкусу: от половины до ложечки. Сахар в любом несладком блюде придает не сладость, а усложнение вкуса. В крайнем случае — в крайнем!— можно исправить излишнюю сладость добавлением — в этом случае — бульона или сметаны.
Вернемся к уксусу. Кроме лимонного, может быть можжевеловый — настоянный на шишках-ягодах; для того чтобы получить эстрагоновый уксус, достаточно в бутылочку с уксусом опустить зеленый стебель эстрагона; укропный, кориандровый, фенхелевый «творятся» однозначно — добавлением растертых семян.
Если появится желание приготовить свой фруктовый уксус, то придется летом и осенью потрудиться. Любые из ягод или в любом наборе: белая и красная смородина, крыжовник, виноград —- размять, залить равным весу ягод количеством воды, добавить одну пятнадцатую часть сахару. Для примера: килограмм ягод, литр воды, 130 граммов сахару. Завязать стеклянную посудину марлей, чтобы циркулировал воздух, но не попадали мухи, и оставить на свету на три месяца. Уксус осторожно слить, процедить… и создать коллекцию: укропный, лимонный и так далее…
Зразы рубленые.
Взять кусок говядины, мелко изрубить, припалить 2—3 яйца, положить на доску в виде блина. Сварить грибы, мелко изрубить, прибавить свиного шпику, поджаренного в масле, луку, тертой булки, перцу.
Этот фарш положить на мясо и свернуть в виде трубки, положить в кастрюлю с маслом и тушить. Подавать облитым соусом от него же.
Хороший рецепт.
Уточним: мяса, предположим, 1 —1,5 килограмма; сухих грибов —6 — 10 штук; шпику —100—150 граммов; луку — по вкусу — 1—3 штуки; половину или чуть больше городской булки или четверть батона за 25 копеек — короче, хорошего белою хлеба.
Но сначала я бы сварила грибы, это как-никак час, а потом бы занялась рубкой фарша. В те времена мало использовали мясорубку, и мясо рубили, секли сечкой. Большое искусство! Секли только поперек волокон, быстро, не отнимая ножа от лоск и. чтобы не уставала рука.
Проще перекрутить на мясорубке. «Булку протереть через терку»— значит, она должна быть, как говорится, «вчерашней». Она может быть испечена и сегодня, и позавчера, но должна быть такой слегка зачерствевшей, чтобы хорошо перетиралась на терке, но при том не была бы слишком суха.
Кастрюлю следует взять алюминиевую, и масла положить примерно 2 столовые ложки.
Я бы сначала поставила мясо в духовку, не закрывая крышкой, минут на десять-пятнадцать, чтобы получилась корочка, препятствующая вытеканию сока, а потом закрыть крышкой. В духовке зразе быть минут тридцать пять — пятьдесят при среднем огне. Впрочем, готовность проверить просто — с помощью деревянной шпильки.
У хорошего повара, как у хирурга,— свой инструмент. Деревянная шпилька для пробы мяса, пирога, рулета, духовой птицы — запеченной в духовке,— может быть выстругана из любой твердой древесины, ласково обточена. Длина шпильки сантиметров двенадцать, и совсем великолепно, если бы — наподобие швейной иглы — было ушко, чтобы шпилька висела за продетое в это ушко колечко на крючке.
Для изыска можно завести две шпильки и даже четыре: для овощей, мяса, рыбы и сладкого, и тогда уже должны быть на них разные колечки, чтоб не думать, какую шпильку берет рука для пробы.
И последнее, насчет соуса.
Процесс тушения должен проходить, повторяю, при среднем огне, когда не выпаривается, а «пропаривается». Если все же — увы!— сока на донышке кастрюли осталось мало, с гулькин нос,— подлить водицы — горячей! кипящей!— перемешать ее там с соусом и минут через пять-восемь можно изъять кастрюлю из духовки. При этом сначала не зраза вынимается, а, подставив ковшик-соусник и придерживая крышку на жарочной кастрюле, слить через ситечко весь сок, быстро попробовать!— и если со вкусом все хорошо, поставить его на еле-еле теплящийся огонь. А если вкус соуса не удовлетворяет вашему вкусу, следует исправить — чуть соли, или чуть сахара, или ложку сливочного масла…
