Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр (хороший книги онлайн бесплатно TXT) 📗
Если борщ — это симфоническое произведение, где важна программность, тематическая заданность и широкая палитра монументального полотна, то щи — скорее концертный жанр, нечто вроде концерта для свиного рояля с капустно-картофельным оркестром. Порой щи доходят до камерных форм, например, соль-минорная соната пустых щей для камеры предварительного заключения.
Грустно, но к счастью, щей больше нет и не будет: их вытесняют борщи, солянки и прочие консоме с профитролями. На днях набрал неимоверно жгучей калифорнийской крапивы, щей наварил, ем, а слезы сами накатывают: «свободен ты, свободен, зачем тебе эти щи?»
Прощайте, щи!
Со свининой — лучше постной и обрезанным, отдельно плавающим салом. Заправляют свежей капустой крупной нарезки. Свежесть щей подчеркивается тонким кружевом сметаны. Это — сытные щи, но не объедальные. Объедаться надо щами с головизной. Она дешевая и потому ее много. Запашок головизны делает эти щи не столь благородными и изысканными, их едят крепкие работники и управистые хозяйки.
Пустые щи — перед зарплатой и в дни поста. Они — олицетворение скорби и нищеты. Если я и попаду когда-нибудь на блаженные острова коммунизма, то попрошу плошку пустых щей, пустных щей, пустующих щей…
Летние (зеленые) щи — из щавеля, шпината, скороспелой капусты, холодные, с половинками крутых яиц, убеленные молоком или сметаной, — напоминают мне скорее лекарство, чем пищу. Их не варят, а лишь слегка трогают варкой, нежно оберегая витамины. Ну почему не лежит у меня душа к хранителям собственного здоровья? Все мне кажется, что оно нам дано не для этого.
Кислые щи — их хватает на неделю. Раз сварил и только разогревай. Люди городские, занятые, предпочитают кислые щи, подбрасывая перед употреблением щепотку смешанного с солью укропа, сель дерюшки, или петрушки, или всего этого вместе взятого. В начале мая, в первый выход за город, на природу, мы рвем крапиву и варим самые любимые в семье крапивные щи, заправляемые ничем — вздохами да слезами воспоминаний о маме и послевоенной голодовке, когда молодая мохнатая крапива воспринималась как дар Божий, спасенье приближающегося лета. Вода, картошка, крапива. И забелить молочком. Тризна по детству. Э, да что вам в этом понятного. И как бы я хотел оставаться непонятным всем последующим поколениям. Буду старым седым-седым дедом, размягченным и слезливым. Укромно сварю кастрюльку крапивных щей и в уголке проглочу свою чуть теплую плошку, а любимый внучок или правнучек будет гладить мои сморщенные щеки и опустившиеся плечи и приговаривать:
— Ну, что ты, дедушка, ну, не плачь. Хочешь, я принесу тебе бройлерного гуманоида? Или покроши в свою плошку авокадо — их вчера выбросили из их магазина в наш.
О крапивных щах и крапиве — отдельный разговор.
Кому Россия — березки, а мне — иван-чай да крапива.
Идешь лесом-полем, места — песни пой, а кругом — безлюдье.
И на каждом шагу, за поворотом ли, у излучины ли, на выбеге из леса березового — всюду густые заросли крапивы и иван-чая. Напоминания о земле обетованной людьми, невесть куда и как пропавшими, съехавшими и свезенными в какую-нибудь холодную даль и там вымершими, сошедшими на нет.
Иван-чай — цветок памяти, высокий, нежный, налитый целебным соком. Он растет на пепелищах и брошенных местах, буйным цветом напоминая нам об ушедшей отсюда жизни. Иван-чай заваривают для снадобий и отваров — не болит более голова от нахлынувшего и вспомянутого, от несмахиваемой слезы.
Кусачая крапива, зеленая и мохнатая, надежно хранит подходы к пепелищу и разору. Колкой стеной колышется она вкруг заповедного, заклятого судьбой места. Крапива — цветок совести. Ничего не исправишь и не попишешь. Сказано — сделано, и назад пути нет, а есть пронзительный крапивный ожог совести. Крапивой не лечат — правят, выправляют.
Уж сколько бед и напастей пережили люди. И чего только не натерпелись в своей истории. И научились выживать и восставать из самых тяжелых испытаний и уронов.
Вот уж и есть нечего, и надеть нечего. И нет ничего, хоть шаром покати, и не предвидится.
И милосердная природа и история дали нам поддержку.
У многих народов иван-чай и особенно крапива — в хозяйственном ходу и заводе. Крапива — волокнистое растение, из стеблей которого мастерили самую необходимую одежду, простую, не очень прочную, до будущего поворота в добрую сторону. Из крапивы умудрялись делать даже лепешки, жидкие, скорее хлебово, чем едово.
Но самое лучшее из крапивы — щи. Горячие и холодные, они пахнут свежим огурцом и, слегка забеленные, необычайно вкусны и полны тем, что на современном языке называется витаминами. Колкая трава милостиво дает жизненные силы людям — жертвам стихий и других людей.
Рецепт этих щей необычайно прост: вода, картошка, соль и, уже без огня, на пару — крапива под плотной крышкой. Можно туда потом положить порезанное крутое яйцо, можно варить с щавелем. Можно забеливать молоком или сметаной… Нам было не до того.
Мое первое детство прошло в Питере, потерявшем в те сороковые годы лицо и лежавшем замертво. Глазницы разбитых домов, трещины непролазных и непроезжих проспектов и улиц. Так выглядит сейчас Грозный. Таким застыл в руинах Шлиссельбург. Все это детство я, как и прочие, провел между жизнью и смертью, в спазмах голода и сонного любопытства.
В застиранные дождями белесые майские дни готовила нам бедная наша мама крапивные щи — и не было ничего вкуснее их.
Шли годы и жизни. Давно умерли мои родители, и много других хороших людей перемерло. Много народилось нового, до боли любимого и несносного.
Но каждую весну в каждом доме моих братьев и сестер готовят крапивные щи. Вкусные, полезные — нет спору, — но главное, не дающие нам забыть родные пепелища.
Родители мои умерли рано, так, собственно, и не отдохнув от дел и жизни: мама в пятьдесят восемь лет, папа — вообще в пятьдесят пять. И мы, три сестры и два брата, менее чем за три года осиротели. Ходим на могилку, дважды в год собираемся и поминаем, все как положено, и все как у людей. Но вот уже прошло более двадцати лет, а я все не перестаю переживать свою вину и свои проказы, все те огорчения, отчаяния и горести, что я доставил родителям собой, всю несправедливость, которую теперь и не исправишь.
Сколько изготовителей борщей, столько и рецептов, плюс один общий, разработанный Минздравом и реализуемый Минпищепромом для музеев будущего, — вот, мол, как боролись с естественным приростом в эпоху социалистического лихолетья.
Как-то занесло меня на русский фестиваль в Санта Крузе, что немного южней Сан-Франциско. Среди общей суеты и бестолковости (вот что мы все хорошо умеем делать) была и дегустация борщей. Некто в есаульском мундире и джинсовых шортах — хорошо еще, что не в портянках из георгиевской ленты, — тор жест венно выносил нам, пятерым добровольным судьям, одноразовые тарелочки на подносе с версиями борща.
