Лучшие в мире блюда из рыбы - Зубакин Михаил (книга бесплатный формат TXT) 📗
Подавать немедленно.
Сырые средиземноморские (королевские) креветки, очищенные от панцирей и жилок, – 14–16 шт., свежий красный перец чили, очищенный от семян и мелко нарубленный, – 2 шт., мелко нарубленный красный лук – 1 шт., лимонный сорго, мелко нарубленный, – 1 толстый побег, корень галангала, мелко нарубленный, – 2,5 см, молотая куркума – 1 ч. ложка, кокосовое молоко – 250 мл (1 стакан), таиландский базилик – 8 листьев, сок лиметты – 2 ч. ложки, рыбный соус – 1 ч. ложка, зеленый лук, мелко нарезанный, – 1 перо.
В небольшой ступке смешать чили, лук, лимонную траву и галангал в однородную массу. Переложить ее в «вок» и разогревать, помешивая, 2–3 минуты. Добавить куркуму и полстакана воды, размешать, довести до кипения и тушить на медленном огне 3–4 минуты, пока большая часть воды не выпарится.
Добавить кокосовое молоко и креветки, размешать и тушить на медленном огне, периодически помешивая, около 4 минут, пока креветки не станут упругими и не порозовеют. Положить листья базилика, добавить сок лиметты и рыбный соус. Разбросать по поверхности блюда полоски лука.
Крупные креветки, очищенные, но с хвостами, – 14–16 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, чеснок – 5 мелко нарубленных зубчиков, свежий имбирный корень, очень мелко нарубленный, – 0,5 см, рыбный соус – 2 ч. ложки, мелко нарубленные листья кориандра – 2 ст. ложки, свежемолотый черный перец, листья латука, сок лиметты и нарезанный кубиками огурец – для сервировки.
Разогреть масло в сковороде «вок», положить чеснок и обжарить до коричневого цвета. Положить имбирь, размешать, жарить, помешивая, 30 секунд, затем добавить креветки и жарить, помешивая, 2–3 минуты до матовости.
Влить рыбный соус, положить кориандр, 1–2 ст. ложки воды и много черного перца. Оставить кипеть 1–2 минуты.
Подавать креветки на листьях латука, сбрызнув соком лайма и обложив огурцом.
Вареные очищенные креветки – 150 г, арахисовое масло – 3 ст. ложки, чеснок – 4 мелко нарубленных зубчика, красный перец чили, очищенный от семян и тонко нашинкованный, – 1 стручок, брокколи очищенная, нарезанная по диагонали ломтиками по 2,5 см, – 450 г, рыбный соус – 1 ст. ложка, колотый пальмовый сахар – 0,5 ч. ложки, «цветы» из чили для сервировки.
Разогреть масло в сковороде «вок», добавить чеснок и обжарить, периодически помешивая, чтобы чеснок начал менять цвет. Добавить чили и жарить еще 2 минуты. Быстро положить и размешать брокколи.
Жарить, помешивая, 3 минуты. Убавить огонь, накрыть «вок» крышкой и жарить еще 4–5 минут, чтобы капуста приготовилась, но еще сохраняла хрустящую корочку. Снять крышку, добавить креветки, рыбный соус и сахар, перемешать, подавать, украсив «цветами» из чили.
Креветки – 200 г, шампиньоны – 100 г, соус (молочный, томатный, сметанный) – 50 г, сыр тертый – 15 г, масло сливочное – 20 г, зелень.
Мякоть вареных креветок нарезать кусочками, соединить с ломтиками отварных шампиньонов и перемешать. В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса, выложить креветки с грибами, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке.
При подаче блюдо посыпать зеленью.
Немного о криле
Криль (от голландского kriel; букв. – крошка, мелочь) – промысловое название некоторых морских рачков отряда эуфаузиевых, служащих пищей китам, ластоногим, рыбам, питающимся планктоном. Из криля получают кормовую муку, пищевые пасты, витамины. Впрочем, он весьма питателен и в обычном виде.
Канапе – это небольшие тосты (бутерброды) с маслом. Они могут быть поджарены в тостере.
На банку криля (или же можно взять 100 г отварных креветок) надо взять одну упаковку мягкого плавленого сыра типа «Виола», одно вареное яйцо. Криль, яйцо пропускаются через мясорубку и размешиваются с сыром и майонезом очень тщательно до получения однородной нерастекающейся массы.
Полученную массу намазать на тосты, посыпать по краям мелко нарезанной петрушкой, украсить каперсами (по нескольку штук на каждый тост).
Мясо криля – 200 г, лук репчатый – 50 г, томат-пюре – 30 г, масло сливочное – 50 г, вода или бульон – 30 г, чеснок – 3 дольки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать 5 минут на масле, добавить томатное пюре, бульон или воду и тушить еще 2–3 минуты. К тушенному с томатом луку добавить мясо криля, прогреть 2–3 минуты, заправить чесноком, растертым с солью и перцем, и быстро подать на стол как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Криль – 200 г, лук репчатый – 50 г, хлеб пшеничный – 20 г, масло сливочное – 25 г, сыр тертый – 20 г, майонез – 100 г, соль, специи по вкусу.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать на растительном масле.
Сваренные вкрутую яйца охладить и мелко порубить. Хлеб нарезать соломкой. Подготовленные продукты соединить с мясом криля, перемешать, заправить массу майонезом (1/2 стакана), выложить ее в смазанные маслом кокотницы, полить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу.
Морской гребешок
Морской гребешок – это моллюск, водящийся в морях Юго-Восточной Азии и Тихом океане.
Это диетический морепродукт – высокобелковый, низкокалорийный, нежирный продукт с малым содержанием углеводов и очень большим количеством усваиваемых организмом минералов (2 грамма на 100 граммов продукта) – йода, фосфора, магния, железа, меди, марганца, цинка, кобальта и др. Съедобным считается только его мускул, который и употребляется в пищу под общим названием морского гребешка.
Морской гребешок обладает целебным свойством уменьшать содержание холестерина в крови, а повышенное содержание витаминов группы B благотворно воздействует на нервную систему.
Морские гребешки без раковин – 300–400 г, сок 1/2 лимона, растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, сливочное топленое масло – 50 г, рубленая зелень петрушки, сельдерей – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., соль и перец черный молотый по вкусу.
Мясо морского гребешка нарезать кусочками. Промыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем.
Смешать растительное масло, сок, рубленую зелень, добавить перец, соль. Залить этой смесью мясо гребешка и оставить на 50–60 минут в прохладном месте. В холодное молоко, помешивая, всыпать муку, соль, добавить 1 желток и замесить жидкое тесто.
Белки взбить и добавить в тесто. Окунуть в него кусочки гребешка. Выложить на решетку, покрытую фольгой, добавить масло и жарить 7–8 минут.
Мясо морского гребешка – 600 г, тушеная капуста – 1 кг, соленые огурцы – 3–4 шт., луковицы – 2 шт., каперсы – 2 ст. ложки, кулинарный жир – 3 ст. ложки, томат-паста – 2 ст. ложки, тертый сыр – 3 ст. ложки, маслины – 10 шт., лимон – 1/2 шт., соль, перец по вкусу, маринованные фрукты.
Мясо морского гребешка нарезать кусочками, обжарить до готовности. Лук нашинковать и обжарить с томатом. Огурцы нарезать тонкими дольками и припустить в небольшом количестве воды до мягкости, слить жидкость, добавить лук, каперсы и тушить под крышкой 10 минут. В глубокую сковородку с жиром уложить слоями тушеную капусту, кальмары, огурцы с луком. Верхний слой должен состоять из капусты. Обсыпать ее тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь в духовке, чтобы сыр зарумянился. Перед подачей на стол солянку украсить маслинами, дольками лимона, маринованными фруктами.
