Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Комы
♦ Картофель – 12 шт.
♦ Сало – 100 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Соль
Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Свиное сало мелко нарезать, обжарить вместе с нашинкованным луком до золотистого оттенка и перемешать с картофелем. Получившуюся массу разделать на небольшие круглые шарики (комы), обжарить на смазанной жиром сковороде и запечь в духовке.
Хворост картофельный
♦ Картофель – 6 шт.
♦ Мука пшеничная – 3 стакана
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Масло растительное – 0,5 стакана
♦ Соль
Картофель очистить, отварить до готовности в подсоленной воде, слить воду, обсушить, охладить и пропустить через мясорубку. В картофельную массу положить муку, яичные желтки, взбитые белки, все осторожно перемешать, выложить на стол, посыпанный мукой, и раскатать полученное тесто в пласт толщиной 3 мм. Нарезать ромбики и жарить их в большом количестве жира.
Хворост подать с молоком, сметаной. Его можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Гренки картофельные с грибами
♦ Картофель – 12 шт.
♦ Грибы сушеные – 20 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Соль
Для грибного соуса:
♦ грибы сушеные – 50 г
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ масло – 2 столовые ложки
♦ соль
Грибной соус: сухие грибы (50 г) замочить в холодной воде на 3 часа и сварить в той же воде до готовности без соли. Муку поджарить на масле до светло-коричневого цвета и развести 2 столовыми ложками горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все поджарить. Переложить в соус, посолить по вкусу и прокипятить.
Сухие грибы (20 г) замочить в холодной воде на 3 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности, мелко нашинковать и обжарить.
Тщательно вымытый картофель сварить в мундире до полуготовности, очистить и пропустить через мясорубку, посолить. В полученную массу положить грибы, добавить яйца и перемешать до тягучей консистенции.
Картофельное тесто раскатать на столе, посыпанном мукой, до толщины 1 см, нарезать на отдельные полоски и разделать в виде жгутов диаметром 5 см. Затем нарезать их ножом и обжарить в масле до золотистого цвета.
Отдельно к гренкам подать грибной соус.
Омлет по-крестьянски
♦ Яйца – 8 шт.
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Сало – 100 г
♦ Колбаса крестьянская – 100 г
♦ Соль
Яйца взбить, добавить муку, соль и тщательно перемешать. Нарезанное брусочками сало и кружки колбасы поджарить, залить яичной смесью. Жарить сначала на плите, а затем довести до готовности в духовке.
Омлет по-белорусски
♦ Яйца – 8 шт.
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Сало – 80 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Соль
Сало измельчить и поджарить вместе с нашинкованным луком, залить яйцами, взбитыми с молоком и солью. Запечь в духовке.
Каша по-витебски
♦ Крупа ячневая – 1 стакан
♦ Картофель – 6 шт.
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Масло – 4 столовые ложки
♦ Соль
Картофель очистить, залить горячей подсоленной водой, отварить до готовности, размять, развести горячим молоком, добавить сваренную ячневую кашу, перемешать и поставить в духовку на 40 минут.
Подать к столу, заправив сливочным маслом.
Каша-глазатка
♦ Крупа перловая – 0,5 стакана
♦ Горох – 0,5 стакана
♦ Вода – 1,5 стакана
♦ Шпик – 80 г или масло сливочное – 4 столовые ложки
♦ Соль
Горох замочить в холодной воде на 4 часа. Отдельно сварить густую кашу из перловой крупы, добавить разбухший горох и поставить для упревания в слабо нагретую духовку на 1,5 часа.
Подать со шкварками из свиного сала или с растопленным маслом.
Блинчики с мясом под соусом
Фарш:
♦ свинина или говядина – 500 г
♦ сметана – 2 столовые ложки Тесто:
♦ яйца – 2 шт.
♦ мука пшеничная – 150 г
♦ молоко – 1 стакан
♦ соль Соус:
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ лук репчатый нашинкованный – 2 столовые ложки
♦ смалец – 2 столовые ложки
♦ сметана
♦ соль
Фарш: мясо залить 1 л подсоленной воды, отварить, пропустить через мясорубку, добавить половину бульона, в котором варилось мясо, сметану и потушить.
Замесить жидковатое тесто из муки, яиц, молока и соли и поджарить 10 блинчиков.
Положить на каждый блинчик по 1 столовой ложке приготовленного фарша, свернуть в трубочку-рулет, уложить на небольшой противень и запечь в умеренно горячей духовке.
Соус: оставшийся бульон смешать с подсушенной мукой, пассерованным на смальце репчатым луком, солью и сметаной по вкусу.
Готовые блинчики залить соусом.
Котлеты «Беловежские»
♦ Корейка свиная – 500 г
♦ Окорок – 60 г
♦ Горошек зеленый – 80 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки
♦ Масло топленое – 3 столовые ложки
♦ Соль
Свиную корейку с костью нарезать кусками так, чтобы каждый оказался с косточкой, мякоть отбить, косточку зачистить.
Фарш: окорок нарезать маленькими кубиками, обжарить, добавить пассерованный лук, соль, муку, зеленый горошек, перемешать, обжарить и развести бульоном до получения не слишком густой массы. Фарш выложить на отбитые куски корейки, свернуть их в виде рулетика, смочить в яйце, запанировать в сухарях, затем снова в яйце и сухарях. Приготовленные рулетики обжарить в масле, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.
Подать с маринованными грибами и жареным картофелем.
Печисто
♦ Мясо (одним куском) – 1 кг
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Чеснок – 4 дольки
♦ Майоран, перец молотый, кориандр
Кусок мяса положить в глубокую сковороду, посыпать пряностями (перцем, луком, чесноком, майораном, кориандром), полить несколькими ложками кипятка, закрыть крышкой и поставить в нагретую духовку. Вокруг печисто все пустоты заполнить ломтиками картофеля. Запекать до готовности.
Руляда из поросенка
♦ Мясо поросенка – 600 г
♦ Шпик – 100 г
♦ Язык – 200 г
♦ Печень – 150 г
♦ Ветчина – 150 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Желатин – 12 г
♦ Соль
С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса и разровнять ее. Отварить язык до готовности, окунуть его в холодную воду на несколько секунд, снять грубую кожу и нарезать маленькими кубиками. Печень отварить и изрубить. Ветчину нарезать брусочками. Яйца отварить и нашинковать. Желатин замочить в холодной воде на 1 час. Затем все измельченные продукты и желатин соединить.
На пласт кожи с мясом положить тонкий слой шпика, на него выложить массу из мясных продуктов, яиц и желатина, завернуть в марлю, перевязать и сварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс и охладить.
При подаче на стол изделие нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, украсить зеленью.
