Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна (е книги .TXT) 📗
Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему муку и еще немного пожарить. Пассеровку соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавить соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить 30 мин на слабом огне. Готовый соус процедить через сито и взбить до получения пены, добавив лимонный сок.
Соус шантийи со сливками
0,5 л соуса бешамель, 250 г сливок.
Соус бешамель перед подачей к столу смешать со взбитыми сливками.
Соус-крем к дичи
125 г сока, образующегося при жарении дичи, 125 г сметаны, 250 г соуса бешамель, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 листика шалфея, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка лимонного сока, щепотка жгучего красного перца, соль, зелень петрушки или укропа.
Сок, образующийся при жарении дичи, смешать со сметаной и соусом бешамель, добавить масло, растертые листья шалфея, толченый чеснок, сок лимона, соль, перец, все перемешать. При подаче соус посыпать мелко рубленной зёленью.
3. СОУСЫ К РЫБЕ
Рыбные соусы приготавливают на бульонах, получаемых при отваривании рыб или рыбных пищевых отходов (костей, плавников).
Белый рыбный соус (основной)
0,5 л рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла.
В горячую пассерованную муку ввести тонкой струйкой при непрерывном помешивании горячий рыбный бульон.
Заправленный мукой бульон варить 40–50 мин, затем посолить, процедить и использовать как основу для приготовления белых рыбных соусов.
Соус «белое вино»
4,5 стакана белого рыбного соуса, 100 г сливочного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 4 желтка, 100 г белого виноградного вина, сок лимона или лимонная кислота, соль, перец черный молотый.
Лук и корень петрушки мелко нарезать, обжарить, соединить с белым рыбным соусом и варить 30–35 мин. В конце варки в соус добавить прокипяченное белое вино, соус немного охладить (примерно до 70 °C), затем ввести в него при непрерывном помешивании прогретые с маслом яичные желтки. Соус заправить солью, перцем, лимонным соком, процедить и подать к припущенной или вареной рыбе.
Белый соус с яйцом (польский)
3,5 стакана белого рыбного соуса, 8 сваренных вкрутую яиц, 1 чайная ложка сока лимона (или лимонной кислоты), перец черный молотый, зелень петрушки.
В белый рыбный соус добавить нарубленные яйца, сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки, перец, все тщательно перемешать. Соус подают к горячей отварной рыбе.
Томатный соус с вином
4 стакана томатного соуса, 100 г белого виноградного вина, 100 г сливочного масла.
В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино, соус довести до кипения, заправить сливочным маслом. Этот соус подают к жареной и припущенной рыбе, рыбным котлетам, запеканкам из рыбной массы.
4. СОУСЫ НА ГРИБНОМ ОТВАРЕ
Грибной соус
50 г сушеных грибов, 100 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 6 стаканов грибного бульона, 4 чайные ложки муки, соль.
Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нашинковать и обжарить с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать до приобретения красного цвета и горячей ввести в грибной бульон при непрерывном помешивании. Бульон посолить, прокипятить в течение 7—10 мин, после чего соединить с обжаренными грибами. Грибной соус подают к картофельной запеканке, картофельным котлетам и другим блюдам из картофеля, а также крупяным блюдам.
Грибной соус со сметаной
0,5 л грибного бульона, 40 г белых сушеных грибов, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 головка репчатого лука, соль.
Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10–15 мин, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и все прокипятить.
5. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ
Молочные соусы приготавливают из белой мучной пассеровки, молока и специй. Их подают к овощным и крупяным блюдам.
Соус молочный
2 стакана молока, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, влить в нее при непрерывном помешивании горячее молоко, посолить, все прокипятить в течение 5–7 мин. Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина.
Молочный соус с мадерой
З,5 стакана сливок или молока, 7 желтков, 100 г сливочного масла, 3/4 стакана бульона фюме, 100 г мадеры, сахар (по вкусу), соль, красный перец.
Желтки и холодное молоко влить в кастрюлю и при непрерывном помешивании поварить на водяной бане до загустения, затем снять с огня, добавить фюме, прокипяченную мадеру, соус заправить сливочным маслом, сахаром, посолить и слегка поперчить. Такой соус подают к дичи, домашней птице, припущенной рыбе.
6. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
Яично-масляные соусы приготавливают из яичных желтков, сливочного масла, лимонного сока и различных добавок — сыра, томата, пряной зелени, специй. Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением.
Соус голландский с лимонным соком
200 г сливочного масла, 4 желтка, 1 столовая ложка бульона или воды, 1/2 лимона, соль.
Яичные желтки отделить от белков, влить в кастрюлю, добавить столовую ложку бульона или холодной воды, нарезанное кусочками сливочное масло, смесь поварить на водяной бане при непрерывном помешивании до загустения.
Готовый соус заправить соком лимона и солью. Голландский соус подают к десертным овощам — спарже, артишокам, а также к цветной капусте.
Соус голландский со взбитыми сливками
1,5 стакана голландского соуса, приготовленного по предыдущему рецепту, 100 г сливок или сметаны.
В хорошо взбитые сливки или сметану добавить голландский соус, все тщательно перемешать до получения однородной эмульсии. Соус подают к припущенным овощным блюдам.
Голландский соус с сыром
0,5 л голландского соуса, приготовленного по приведенному выше рецепту, 2 стакана молочного соуса, 1/2 стакана рыбного бульона, 100 г сыра, сок лимона, соль.
Голландский соус соединить с рыбным бульоном и молочным соусом без сахара, добавить натертый на мелкой терке сыр, сок лимона, соль, все тщательно перемешать. Голландский соус с сыром подают к припущенной рыбе.
Польский соус
350 г сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 чайная ложка сока лимона, соль, зелень петрушки.
Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами, добавить сок лимона, соль и мелко нарезанную зелень петрушки. Польский соус подают к припущенной или отварной рыбе.
