Кухня холостяка - Спичка Аркадий Матвеевич (читать книги полностью без сокращений бесплатно .txt) 📗
♦ Из рецептов незабвенной Е. Молоховец — каша из зеленой ржи или пшеницы. Когда упомянутые злаки уже нальются, но еще не созреют, сожните снопы, опустите колосья на несколько минут в кипящую воду, затем высушите в духовке, смелите в кофемолке и варите на молоке или воде, положив соль и масло. В любом случае — не отравитесь.
♦ Классическую молдавскую мамалыгу готовят в казанках — чугунных кастрюлях с полукруглым дном, поэтому в готовом виде она похожа на круглым холмик. В литр кипящей воды всыпьте полтора стакана кукурузной муки и варите двадцать минут. Затем снимите казанок с огня и деревянной ложкой, а еще лучше скалкой тщательно перемешайте содержимое, растирая комья. Казанок снова поставьте на малый огонь, пока не испарится вся лишняя влага. Время от времени содержимое кастрюли надо встряхивать, а потом ложкой, смоченной водой или молоком, разравнивать поверхность мамалыги. Когда вы почувствуете, что масса легко отделяется от стенок, закройте казанок деревянной дощечкой и, держа их вместе, быстро переверните. Мамалыгу тут же надо разрезать — но не ножом, а белой ниткой. Для этого надо нитку подвести под хлебец снизу и тащить ее вверх. Ломти мамалыги положите на тарелки, полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте размельченной брынзой. Подавать надо только в горячем виде.
♦ А вот грузинская чемква (напоминает швейцарское фондю). Полкило малосоленого сыра нарежьте мелкими кусочками, положите в кастрюлю с кипящим молоком и, помешивая, варите пять — восемь минут. Туда же постепенно всыпьте два с половиной стакана кукурузной муки и, продолжая помешивать, варите, пока кушанье не станет густым. Ослабьте огонь и подержите на нем кастрюлю еще три-четыре минуты. Подавайте горячей.
♦ В отличие от круп бобовые нужно замачивать, но только в холодной воде. Горох, который обычно набухает за четыре часа, можно варить в той же воде, а вот воду, где замачивались фасоль (набухает за 5–6 часов), сливайте, не то фасоль приобретет вяжущий вкус.
♦ Солить бобовые нужно в самом конце варки.
♦ Иногда нетерпеливые наши сограждане, чтобы ускорить разваривание фасоли или гороха, добавляют в воду питьевую соду. Не делайте этого: выигрывая во времени, вы значительно теряете во вкусе.
♦ Фасоль будет куда вкуснее, если закипевшую воду, в которой она варится, слить и продолжать варить в новой воде, добавив пару ложек растительного масла.
♦ Еще раз напомню о ядовитости недоваренной фасоли — ее надо разваривать до полной мягкости.
♦ Никогда не выливайте жидкость из-под консервированного зеленого горошка — в ней ровно столько же витаминов, сколь и в самом горохе.
ЯБЛОКИ И ЯГОДЫ
«Моченые яблоки делают так: их закладывают в бочку и заливают маринадом, в котором размешана болтанка из ржаной (непременно ржаной!) муки. Когда бочка полна до краев, то поверх яблок и маринада прилаживают жгут ржаной (непременно ржаной!) соломы и уж потом дощечку и груз: отполированный временем камень.
Может, в других местах это делается по-другому, но в Жлобине только так, и только в Жлобине можно купить на базаре и тут же у прилавка с наслаждением надкусить пряное от сладкого ржаного духа яблоко».
Магда Алексеева. «Моченые яблоки»
Можете мне предъявить тучу претензий: почему нет того и нет другого, а где груши, а где абрикосы? Но я заявил и остаюсь, как Нина Андреева, тверд в своих принципах — пишу по преимуществу о том, что интересует меня. Яблоки — предмет моей особой симпатии.
Фрукты, и особенно яблоки, ценились людьми во все времена. В XVI веке в некоторых странах несчастным, уличенным в рубке плодовых деревьев, без всякого снисхождения отрубали правую руку. А в 1636 году Август Саксонский издал закон, который выглядит ничуть не хуже, чем законодательные уложения наших мудрых парламентариев: каждой паре новобрачных предписывалось посадить фруктовое дерево.
На Руси, как, впрочем, и в Западной Европе, садоводство было впрямую связано с деятельностью монастырей. В сохранившихся летописях особенно прославляется яблоневый сад при Киево-Печерском монастыре, заложенный еще при Ярославе Мудром в 1051 году.
Сегодня больше всего яблоневых садов в США, СССР, Германии, Канаде, Великобритании, Франции и Италии. За многие века человек здорово потрудился над этим замечательным растением. Если эллины знали только два сорта яблок, то теперь их свыше тысячи, среди которых есть такой сорт, как «Чудо из Раэ», выведенный эстонцем Яаном Раэда. Я этих яблок, к сожалению, не пробовал, так что, если захотите меня угостить — не откажусь! Весной на этой яблоне совершенно нет обычного кипения цветов, цветки ее без лепестков. Плоды образуются прямо из почек, при этом яблоки — без косточек.
Теперь внимание! Начинаю рассказ о пользе яблок, можете выучить его на память. Я не думаю вас утомлять нудным перечислением всего, что природа напихала в яблоко, замечу пока, что в нем представлен практически весь витаминный алфавит.
Чем яблоко сильнее пахнет, тем сильнее в нем фитонцидные свойства. О силе фитонцидов антоновских яблок говорит такой, например, опыт: ящик с яблоками, оставленный на два дня под лимонными деревьями, вызвал опадение листьев.
Органические кислоты, содержащиеся в яблоках, чрезвычайно полезны при сахарном диабете, при подагре и отложении солей.
Особенное значение яблоки имеют зимой и весной, когда люди обычно едят больше, чем летом, мяса и рыбы, дающих множество кислых продуктов обмена, особенно вредных для тканей мозга.
У яблок низкая калорийность — всего 46 килокалорий на 100 граммов.
Ежедневное употребление в пищу хотя бы двух-трех яблок достоверно снижает уровень холестерина в крови. Пектины, содержащиеся в яблоках, выводят из организма не только холестерин, но и еще множество вредных и даже отравляющих человека веществ. Питерцам, вынужденным пить отравленную воду Невы, надо знать, что пектины выбрасывают из наших несчастных организмов даже такую гадость, как соли ртути, свинца, кобальта.
Яблочная диета незаменима для гипертоников, сердечников и толстяков.
Для лечения анемий разного рода издавна применялись яблоки, поскольку в них достаточно много органического железа и фолиевой кислоты. Малокровие в народе раньше лечили забавным образом — в яблоко втыкали 15–20 железных гвоздей, через сутки гвозди вынимали, а обогащенное железом яблоко давали больному.
Яблоки — отличное средство для чистки зубов, при их жевании погибает до 97 процентов бактерий, которых во рту неописуемое множество.
♦ Очищенные и нарезанные (например, для салата) яблоки ни за что не потемнеют, если их положить минут на десять в слегка подсоленную холодную воду.
♦ С яблоками кислых сортов держите ухо востро: если их хоть немного передержать в духовке или компоте, они превращаются в пюреобразндю кашицу.
Из косточковых ягод всем предпочту вишню. Кстати, несмотря на почти полное внешнее сходство (черешня действительно близкая родственница вишни), они принадлежат к разным видам одного и того же рода. Кстати, в англоязычных странах их так и называют — сладкая вишня и кислая вишня.
Родина вишни Малая Азия и Кавказ, а в Европу она попала при достаточно любопытных обстоятельствах. Как свидетельствует Плиний Старший, римский полководец Лукулл (прославившийся помимо прочего своими потрясающими пиршествами) после блестящих побед, одержанных им над Митридатом, вывез из Цераза Понтийского (Крыма) и Кавказского побережья Черного моря несколько вишен. А во время триумфального въезда в Рим перед Лукулловой колесницей торжественно несли целое вишневое дерево с ягодами.
А теперь о таких восхитительных ягодах, как земляника и черника. В старинных русских лечебниках о землянике справедливо писали: «…вода из ягод земляничных и желтость с тела сгонит, и жилы дыхательные отворит, и сердце укрепляет, и силу подает, и камень изнутри истребит, и прокаженным вельми пользу творит». Не надо только есть землянику (как и прочие плоды), которая растет у обочин шоссе и других дорог, — в ягоде полно всякой мерзости из выхлопных газов, которая в ней концентрируется.
