Энциклопедия супов от А до Я - Кундель Ефим (библиотека книг бесплатно без регистрации TXT, FB2) 📗
История совершенствования такого блюда, как суп, достойна отдельной книги. Поэтому отмечу наиболее важные вехи этого процесса.
Предшественниками современных супов были античные похлебки из перловки, рыбного соуса и вина, которые готовили древние греки и римляне. В «Одиссее» Гомер упоминает густую похлебку, или кашу из ячменной муки, под названием ἄλφιτον. Кстати, показательно, что другое значение этого слова – «кусок хлеба», «пропитание».
Известно также, что возлюбленная Перикла, главнокомандующего, одного из отцов-основателей афинской демократии, Аспа-сия хорошо готовила суп из баранины.
Смешная легенда связана со знаменитой спартанской черной похлебкой – густым супом из свиных ножек и крови с чечевицей, уксусом и солью. Сами спартанцы ели ее с большим удовольствием, но все прочие греки считали ее максимально отвратительной и объясняли военные успехи спартанцев тем, что они предпочитали погибнуть в бою, но не есть ее. Тем, кто постоянно ест столь невкусное блюдо, нет смысла дорожить жизнью, считали они.
Древние финикийцы готовили рыбные похлебки с рыбой или моллюсками, апельсиновой цедрой и хлебом.
А вот римский император Нерон очень любил петь, хотя голос у него, как писал Светоний, был слабым и сиплым. Но он очень ценил его и считал, что станет петь еще лучше, если будет лежать на спине со свинцовым листом на груди и питаться специальными кушаньями. Ел он и похлебку из рубленого лука-порея с оливковым маслом.
В целом римская диета была вегетарианской и состояла преимущественно из овощей, таких как бобы, чечевица, лук, чеснок, спаржа, морковь, репа, брокколи, и грибов. Основным блюдом простых людей была пульта – простая, но насыщенная каша из спельтовой (один из видов пшеницы) муки, приготовленная в соленой воде с добавлением доступных овощей.
В Апициевском корпусе, единственной сохранившейся древнеримской кулинарной книге, упоминается римский суп, состоявший из полбы, нута и бобов с добавлением лука, чеснока, сала и зелени. Постепенно в местной кухне появлялись продукты из завоеванных областей, в том числе мясо для мясных бульонов, а пшеничная мука исчезала из супов.
К середине II тысячелетия н. э. в Европе получили распространение цветная капуста и сельдерей (до этого использовался исключительно в лекарственных целях). А после открытия Америки в Европу попали такие культуры, как картофель, помидоры, кабачки (цукини), тыква, фасоль.
Параллельно европейской кулинарной истории активно стало развиваться «супостроение» на Востоке. В данном случае обычно упоминают Китай, который, как известно, изобрел всё.
Традиционно же считается, что первые супы появились в Китае одновременно с изобретением бронзовой и керамической посуды – около V века до н. э. Прародителем китайских супов называют киселеобразную похлебку гэн, которая до сих пор встречается в южных провинциях Китая. Супы в современном понимании начали готовить во времена династии Тан (618–907).
Затем, во времена эпохи Сун (960-1279), супы поделили на две категории: те, которые принимают перед едой, и питьевые супы. От первого типа произошло большинство современных супов Китая, например супы в глиняном горшочке из провинции Цзянси. Супы второго типа больше напоминают лекарственные отвары и широко применяются в традиционной медицине. Интересно, что вне зависимости от типа китайцы относят суп к таким же напиткам, как чай. С лингвистической точки зрения супы китайцы не едят, а пьют.
Ближний Восток также не остался в стороне от «суповой гонки». Этот кулинарный жанр относится к древнейшим на Востоке. Кстати, многие арабские супы в наши дни готовят так же, как и тысячу лет назад. Как ни странно, но кое-что можно узнать даже из древнеегипетских фресок, обнаруженных в пирамидах фараонов.
Надо сказать, традиционный арабский суп не имеет ничего общего с нашими представлениями о супах – во всяком случае внешне. Это очень густое, почти кашеобразное жаркое. Готовят его на слабом огне, но долго, отчего исходные ингредиенты развариваются и превращаются в однородную массу.
В средневековой Европе густые похлебки с хлебом становятся главным зимним блюдом прежде всего в странах с холодным климатом. Особой популярностью пользуется рисовый суп на жирном говяжьем бульоне или коровьем молоке с шафраном и сахаром.
В изданной в 1456 году кулинарной книге Гийома Тиреля упоминаются рецепты лукового, фасолевого, горчичного и конопляного супов, причем все они на средневековый вкус обильно подслащивались.
На Руси горячие жидкие блюда назывались «хлебовами»; их готовили в горшках в печи. Жидкие блюда на бульоне, которые, в отличие от щей и похлебок, не содержали овощей, именовались словом санскритского происхождения «уха», родственным слову «жижа». Ушные блюда варили не только из рыбы, но также из мяса, птицы и дичи и клали в них неизмеримо больше пряностей, чем теперь. После присоединения Астраханского и Казанского ханств в XVI веке на Руси научились готовить шурпу.
В XVIII веке супы в Европе стали продуктами социального явления. В это время появились так называемые рестораны (они же ресторации). В. И. Даль характеризовал эти заведения как трактиры, чистые харчевни. В более позднее время их рассматривали как своеобразные хорошо обставленные столовые с музыкой. Интересно, что слова «ресторан» и «реставрация» имеют один и тот же латинский корень и происходят от латинского restauro – «восстанавливать», «укреплять». В 1765 году продавец бульонов из Парижа Буланже открыл заведение, где предлагал различные бульоны (преимущественно мясные) с яйцами. Причем это была не обычная лавка, а место, где можно было посидеть, поговорить, отдохнуть. Над входом Буланже прикрепил такую вывеску на латыни: Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos. Дословно переводится так: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю».
Кстати, новый «ресторан» был заполнен по утрам, потому что в Европе суп потребляли на завтрак. Особенно бедняки. И эта традиция сохранялась в сельских регионах стран Европы до середины XX века.
В том же XVIII веке благодаря пропаганде сытного и полезного супа для бедных прославился англо-американский ученый и государственный и общественный деятель Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он даже попал в «Капитал» Карла Маркса, где приводится уникальный кулинарный рецепт так называемого супа Румфорда: «5 фунтов ячменя, 5 фунтов кукурузы, на 3 пенса селедок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20¾ пенса, получается суп на 64 человека, при этом при средних ценах хлеба стоимость этого может быть еще понижена до ¼ пенса на душу».
Правда, Маркс приводит этот рецепт как пример того, какими способами жадные капиталисты стараются подешевле прокормить своих рабочих. И ведь им это удалось! В конце 1780-х годов Румфорд, будучи министром полиции в Баварии, предложил убрать с улиц Мюнхена нищих и поместить их в работный дом с военной дисциплиной и строгим распорядком дня. Таким образом, бомжи были обязаны трудиться на пользу государства за кров и еду. И вот здесь-то появляется рецепт Румфорда.
По его мнению, суп лучше всего усваивается организмом и имеет более высокую энергетическую ценность, а следовательно, повышает коэффициент полезного действия работника. Граф предложил несколько вариантов супа, в том числе с использованием более дешевого прокисшего пива вместо уксуса. Были также варианты супов разной стоимости – в зависимости от того, какие продукты входили в блюдо (мясо, перетертая копченая селедка или кукуруза). Фактически похлебка Румфорда стала основой питания солдат многих армий вплоть до середины XX века.
Кстати, именно этого «героя» «Капитала» многие считают основоположником диетологии, ну а суп надолго приобрел статус еды для бедных. Однако, как часто случалось в истории кулинарии, статус еды для бедных поколебали законодатели моды в этой области – французы.
Франсуа де ла Варенн придумал мучную пассеровку, благодаря которой появились слегка загущенные супы. И потому уже с XVII века старофранцузские густые супы без определенного вкуса, поскольку в них закладывали всё, что было под рукой, постепенно упростились и стали приобретать ярко выраженный вкус основного продукта. К примеру, на кухне Людовика XV для получения крепких бульонов отваривали две трети мяса. Сами же супы стали равноправным блюдом на королевском столе.
