Все из картошки - Лазерсон Илья Исаакович (серии книг читать бесплатно TXT) 📗
Блюда, которые подаются с таким гарниром, во французской и международной ресторанной терминологии также называют а la duchesse.
Картофель «Лорет»
(Pommes «Lorette»)
Картофельное пюре с добавлением тертого сыра (обычно пармезана) формуют в виде недлинных «сигар» и жарят во фритюре.
Картофель по-парижски
(Pommes parisiennes)
Картофель нарезают шариками среднего размера, обжаривают в масле и подают, полив соусом и посыпав петрушкой.
Термином a la parisienne(по-парижски) называют и особый кулинарный стиль французской столицы – классическую изысканную кухню, базирующуюся на сливочном масле, майонезе, ароматических травах и маседуане (смеси из овощей и шампиньонов).
Картофель «Пон-Нёф»
(Pomntes «Pont-Neuf»)
Нарезанный крупной соломкой (длиной 3 см и сечением 1,5 см) и жаренный во фритюре картофель.
Кстати, Pont-Neuf- Новый мост, на самом деле – самый старый парижский мост через Сену, выстроенный еще в 1578-1606 годах архитектором Ж. Дюсерсо.
Картофель «Св. Флорентен»
(Pommes «St.-Florentine»)
В картофельное пюре (так же как для картофеля-дюшеса) добавляют мелко нарезанную ветчину, раскатывают массу в жгут диаметром 2 см, разрезают на порции, опускают их сначала в льезон, а затем – в измельченную вермишель и жарят во фритюре.
Современное русское название картофеля происходит от немецкого Kartoffel,а появился он в России в конце XVII века по указу Петра I. Уже в 1736 году его стали выращивать в Петербурге на Аптекарском огороде (современный Ботанический сад), а еще одним указом, на этот раз Сената, в 1765 году предписывалось повсеместно насаждать картошку. Нельзя сказать, что народ пришел в восторг, а посему, как все в России, овощ вводили в культуру совсем не культурными методами – у крестьян отбирали под картофель лучшие земли, а отказников облагали различными поборами. Такая жесткая позиция властей периодически вызывала «картофельные бунты›› (наиболее сильные в 1834 и 1840-1844 годах). Крестьяне уничтожали посевы, избивали чиновников и отважно сражались с карательными отрядами за привычную родимую репу (еще раз снимем шляпу перед дальновидным французским аптекарем – нам бы таких в Сенат!). В результате картофельных войн появились старообрядческие «предания», причислявшие ни в чем не повинный картофель вкупе с чаем, кофе и табаком к числу антихристовых нововведений – «Картоха проклята, чай вдвою проклят, табак да кофе трою…»Староверы утверждали, что тем, кто вкушает «картоху прокляту», уготован неурожай, мор и голод, а после смерти они непременно будут вечно гореть в огне. Появилась даже легенда о том, что картофель возник как «яблоко» подземного мира, был создан дьяволом из зависти к «райским яблокам», и Господь, естественно, проклял «яблоки» недобросовестного конкурента.
В конце XIX века на Руси уже стали говорить: «Картошка – хлебу присошка», и сегодня трудно представить себе русский стол без родной картошечки в любых видах. В магазинах ныне можно встретить импортный картофель с Кипра, Мальты и т. п. Трудно представить себе, как на этих островках выращивают картофель на экспорт в Россию, тем более что в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года утверждается:
В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который производят Америка, Англия, Франция и все другие страны, вместе взятые…
Куда все это делось?
Хотя, возможно, все дело в том, что картофель для россиян не только питающий, но и возбуждающий овощ. Оказалось, что картофельная кожура (а не сам картофель) содержит алкалоиды, способные оказать на человеческий организм определенный физиологический эффект, в том числе и в интересующем до определенной возрастной поры многих из нас аспекте – по крайней мере, так утверждают авторитетные издания в области эротического питания. Скорее всего, из-за этого картофельные очистки далеко не во всех странах хозяйки считают отходами.
Картофельная кожура
Если острым ножом аккуратно снять кожуру с тщательно вымытой молодой картошки, опустить «очистки» в кипящее масло примерно на 5 минут, затем достать, обсушить на бумажном полотенце и посолить, то получается прекрасная, полезная и дешевая закуска, которую можно подавать с самыми различными приправами к пиву. Кстати, совсем неплохо натереть на мелкой терке свежий имбирь, отжать сок и сбрызнуть им жареную кожуру.
Еще дальше пошли хитроумные американцы – они издавна готовят довольно изысканное горячее блюдо с точно таким же незамысловатым названием: potato skins.
Картофельная кожура
по-американски
У тщательно вымытой и сваренной в мундире картофелины срежьте верхушку, аккуратно ложкой выньте мякоть, стараясь не повредить кожуру, смешайте мякоть со сливочным маслом, сыром (паштетом или консервированным тунцом) и приправами, а затем снова плотно уложите в картофельную кожуру и запеките в духовке. Когда для этого блюда картофель не варят, а пекут, то американцы называют его «дважды запеченным» (double baked potato).
Помните, кто открыл Америку? Правильно – испанцы (приз в студию!). Так вот, их потомки, живущие на Канарах, также прекрасно знают о «необычных» свойствах картофельной шелухи. Поэтому, если во время отдыха на Канарских островах вы решите ночью порадовать и поразить свою спутницу или просто затоскуете по Родине, то закажите в местном ресторанчике «папас-арруга-дас» (papas arrugadas).За пышным испанским названием (переводится оно довольно прозаично: «морщинистая картошка») скрывается некрупный молодой картофель, сваренный в мундире (то есть как нам и надо!) в очень соленой воде, часто – просто в морской (ее на Канарах – хоть залейся!). Картофель в мундире не принимает соль, зато приобретает вкус печеного (так как температура кипения сверхсоленой воды значительно превышает 100 С), а кожица его становится морщинистой (отсюда и название) и покрывается белой соляной шубкой. Когда-то нам приходилось готовить подобное блюдо в полевых условиях – пачка крупной соли на ведро воды, 2-3 кг нечищеной картошки, самодельная тренога и костер. Получается ничуть не хуже печеной, романтика сохранена, и руки пачкать не надо. Однако вернемся к Канарской версии.
«Морщинистый» картофель
(Papas Arrugadas)
Хорошенько моем картошку (лучше не крупную), кладем ее в кастрюлю, заливаем водой и засыпаем крупную соль (лучше бы, конечно, морскую). Соли надо брать побольше – ну, примерно из расчета 4 : 1 (то есть на 1 кг картошки – 250 г соли). Терпеливо варим, и как только картошка сварится (вилочкой попробуйте на мягкость), уменьшаем огонь и даем ей потомиться еще 20-30 минут (кожица должна сморщиться, чтобы название оправдывалось). Сливаем и даем обсушиться – готовая картошка должна быть покрыта белой соляной шубкой.
Если вы хотите ускорить процесс, слейте воду и поставьте на маленький огонь на пару минут – однако далеко не уходите, иначе вам придется долго отчищать пригоревшую кастрюлю.
